Kamavaht

Le kamavaht est une douceur estonienne obtenue en incorporant à de la crème fouettée du kama, une farine de céréales et de légumineuses grillées. L’arôme des céréales grillées se diffuse dans la légèreté de la crème fouettée. On le sert avec des baies ou de la confiture et on le mange à la cuillère, dans un verre.

Incorporer une farine grillée à une mousse

Le kama est un mélange de farines obtenues à partir de seigle, d’avoine, d’orge, de pois et d’autres ingrédients grillés puis moulus. Les proportions varient selon les fabricants. Dans un exemple, on ajoute du sucre à de la crème liquide, on la fouette jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis on y incorpore délicatement le kama juste avant de servir. Ajouter la farine grillée en préservant la mousse donne au dessert à la fois une légèreté de mousse et la saveur des céréales.

Les accompagnements varient eux aussi. L’associer à une confiture acidulée, à des canneberges ou des myrtilles, à des fruits à coque hachés, etc., ajoute à la douceur lactée la saveur du fruit et la texture de petits morceaux. Certaines versions incorporent aussi du fromage frais ou du yaourt à la crème.

Une farine emportée aux champs

Le kama est une farine que l’on consomme depuis longtemps également mélangée à des yaourts à boire et à des laits fermentés ; ce n’est pas un ingrédient réservé aux douceurs. Comme la farine elle-même a un arôme grillé, elle permet de parfumer sans grand effort les produits laitiers. Des documents sur la culture alimentaire du Mulgimaa, dans le sud de l’Estonie, décrivent le travail consistant à chauffer céréales et légumineuses sur le feu, à les sécher, puis à les griller et à les moudre. Mélangé à de l’eau ou à du lait fermenté, le kama servait aussi de repas léger à emporter pendant les travaux agricoles d’été. On raconte qu’un mélange épais était parfois façonné à la main en boulettes et donné aux enfants et aux personnes qui gardaient le bétail.

Des minoteries actuelles présentent aussi une version où le kama est mélangé à du yaourt ou à du fromage frais, puis disposé en couches dans un verre avec de la confiture de cerises. Le kamavaht est un exemple de la manière dont cette farine du quotidien est mise à profit dans un dessert aérien.

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