Karanji

Le karanji est une douceur du Maharashtra : une farce sucrée, par exemple à la noix de coco, est enveloppée dans une fine pâte de blé et frite en forme de demi-lune. Les bords présentent des plis pincés à la main ou des motifs pressés. Lorsqu’on brise l’enveloppe, apparaît une farce de noix de coco finement râpée, de fruits à coque, de graines de sésame et d’ingrédients semblables, et l’arôme des épices se répand.

Douceurs, dont des karanji en demi-lune. Photo : Milindb05, 2013 ; lieu inconnu. Version réduite réalisée à partir de la source ; contenu inchangé après récupération (Source / CC BY-SA 4.0).

La farce est grillée avant d’être enveloppée

Les ingrédients de la farce varient selon les foyers et comprennent la noix de coco séchée, la noix de coco fraîche, le sucre et le jaggery. Dans les recettes où la noix de coco séchée est grillée puis associée à des fruits à coque, des raisins secs, des graines de sésame, de la cardamome et de la muscade, la farce, assez sèche, est refroidie avant d’être enveloppée.

La finesse avec laquelle la noix de coco est râpée influe aussi sur la facilité à envelopper la farce. S’il reste de longues fibres ou de gros morceaux de fruits à coque, ils forment des bosses à l’intérieur de la fine enveloppe. Hacher finement la farce et la préparer en la broyant ou en la grillant influe également sur le travail consistant à l’envelopper dans une pâte fine.

Incorporer la matière grasse à la pâte

L’enveloppe est souvent faite de maida, une farine de blé raffinée. On y incorpore d’abord du ghee ou une autre matière grasse, puis on rassemble la pâte avec de l’eau ou du lait. Plutôt que de la rendre souple comme une pâte à pain, il faut qu’elle soit assez résistante pour être abaissée en cercle tout en restant nette sous la dent après la friture.

Après avoir posé la farce sur un disque de pâte en laissant une marge libre tout autour, on replie la pâte en deux. Les bords sont humidifiés pour bien adhérer, puis soudés en pinçant des plis ou en les pressant avec une fourchette. Le motif est décoratif, mais il fait aussi partie de la fermeture qui empêche la farce de s’échapper pendant la friture.

Certaines versions superposent la pâte en couches. Dans une recette familiale de neuri de Goa, la pâte abaissée finement est tartinée d’un mélange de ghee et de farine, roulée, coupée en morceaux puis abaissée à nouveau. Une fois garnie et frite, de fines couches apparaissent dans ce qui semblait être une enveloppe d’un seul tenant.

Le plateau de douceurs de Diwali

Au Maharashtra, le karanji fait partie des douceurs préparées pour Diwali. Un plateau de faral, qui associe douceurs et en-cas salés, réunit des douceurs aux formes très variées.

Plateau de douceurs de Diwali comprenant des karanji. Photo : Kashmira3091, 2020 ; lieu inconnu. Version réduite, réalisée à partir de la source, d’une photo comportant un historique de modifications du côté du photographe (Source / CC BY-SA 4.0).

Des douceurs en demi-lune dans de nombreuses régions

Le gujiya d’Inde du Nord, le ghughra du Gujarat et les kajjikayalu des régions de langue télougou sont eux aussi des douceurs obtenues en enveloppant une farce sucrée dans une pâte. Comme les farces sont très variées et comprennent des farces de lait réduit, de légumineuses ou de noix de coco, on ne peut pas tous les considérer comme d’autres noms désignant les mêmes ingrédients.

Il existe aussi des en-cas salés à farce non sucrée qui portent le nom de karanji. Dans un exemple de matar karanji du Maharashtra, des petits pois sont associés à de la noix de coco et à des épices, enveloppés dans la pâte et frits. La farce a un goût différent de celle du karanji sucré préparé comme douceur de fête.

À Goa, il existe une douceur appelée neuri, préparée pour Diwali et la fête de Ganesh. Elle est aussi appréciée comme douceur de Noël et, en 2022, des femmes de Goa ont apporté sur un marché de douceurs faites maison des neuri fourrés de noix de coco et de semoule. Parmi les douceurs en demi-lune des différentes régions, le nom de karanji est associé aux foyers et aux tables de fête du Maharashtra.

Une cuisinière aux racines goanaises se souvient avoir préparé des neuri pour la première fois avec son frère et sa sœur cadets à Noël, à l’âge de 16 ans. Ajouter des fruits confits à la farce de noix de coco est la touche de sa belle-mère.

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