Kerebiç

Le kerebiç est une douceur cuite au four du sud de la Turquie, faite en enveloppant une farce de fruits à coque dans une pâte. À Mersin, les pâtisseries cuites sont servies avec une généreuse quantité de mousse blanche et saupoudrées de cannelle si on le souhaite. En une bouchée, une farce de pistaches ou de noix apparaît dans la pâte friable.

Envelopper des fruits à coque et ajouter une mousse blanche

La pâte extérieure est faite de semoule. À Mersin, on fait bouillir la racine d’une plante appelée çöven pour obtenir une mousse blanche, qui recouvre les pâtisseries légèrement dorées. Dans la méthode présentée par le ministère turc de la Culture et du Tourisme, les racines sont trempées dans l’eau pendant une nuit, puis bouillies longuement, et le liquide est fouetté en mousse après ajout de sucre.

Dans la méthode précisée par l’indication géographique de Mersin, la pâte est roulée en boules dans le creux de la main puis creusée, garnie de pistaches ou de noix grossièrement moulues, et cuite dans un four à bois. Avant de déguster, on verse assez de mousse pour recouvrir les pâtisseries.

Des pâtes qui varient selon les régions, finies à la mousse ou au sucre glace

Même pour le kerebiç, la pâte et la façon de le servir diffèrent d’un endroit à l’autre. À Hatay, Gaziantep et Kilis, on trouve des exemples où l’on ajoute du sucre ou des agents levants à la pâte, et à Kilis et Gaziantep, il est servi saupoudré de sucre glace. La pâte du style enregistré à Mersin ne contient pas de sucre ajouté, et une petite quantité de pekmez sert à la coloration. La principale source de douceur est la mousse ajoutée au moment du service. À Hatay, une mousse appelée natif est servie en accompagnement, si bien que l’aspect dans l’assiette change aussi.

D’une douceur du ramadan à un goût de la ville

À Mersin, on dit que, dans les années 1940, des familles de confiseurs arabes le préparaient pour le ramadan et la fête qui le suit, et le vendaient sur des charrettes à bras. Il a ensuite été préparé indépendamment de la saison. En 2019, Zülküf Taş, qui tient une boutique le fabriquant depuis 1978, a déclaré que des commandes arrivent aussi d’autres villes et qu’on en mange désormais toute l’année. Dans le même reportage, İtidal Polatoğlu, artisan en confiserie, a décrit des journées passées à préparer dans l’atelier dès le petit matin. La méthode régionale n’est pas figée en une version unique ; une enquête auprès des fabricants de Mersin a aussi relevé des différences de proportions et de méthodes de cuisson.

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