Khashtak

Le khashtak (ou hashtak) est une douceur d’Ouzbékistan composée d’abricots secs farcis de fruits à coque et d’autres ingrédients. La chair de l’abricot sert en quelque sorte d’enveloppe, et des noix ou des amandes sont placées à l’emplacement du noyau. Sans faire bouillir de sucre ni cuire de pâte, il réunit en une seule bouchée la saveur aigre-douce du fruit sec ainsi que la richesse et le croquant des fruits à coque.

Une forme simple, avec un seul morceau de noix à l’intérieur, est connue sur les marchés et ailleurs, mais le nom khashtak ne se limite pas à l’association du fruit et de la noix. À Burchmulla, dans le district de Bostanlyk de la région de Tachkent, s’est transmise une version aux amandes, aux raisins secs et au miel. Même une douceur qui semble n’utiliser que peu d’ingrédients porte des différences d’association transmises localement.

Combler par autre chose l’espace laissé par le noyau

Selon la méthode de Burchmulla, on entaille partiellement un abricot sec pour en retirer le noyau, puis on y place des amandes ou des noix, des raisins secs et un peu de miel avant de refermer le fruit. Tant que l’abricot n’est pas coupé entièrement en deux, la chair peut envelopper la garniture. Comme il conserve la forme même du fruit, la structure que l’on perçoit en le mangeant diffère de celle des douceurs dont l’enveloppe et la garniture sont écrasées ensemble puis roulées en boules.

L’abricot forme une couche extérieure moelleuse, facile à mordre, et les fruits à coque deviennent un cœur ferme. Les raisins secs, petits fruits séchés, comblent les interstices, et le miel ajoute de la douceur. C’est une association qui superpose un autre fruit et des fruits à coque à l’intérieur d’un seul type de fruit. Alors que la forme à la seule noix met en avant la présence d’un gros fruit à coque, la forme aux raisins secs et au miel rassemble de petits ingrédients à l’intérieur.

Le noyau d’abricot renferme lui aussi une amande, dite amande du noyau, mais les amandes et les noix placées dans l’espace laissé après le retrait du noyau sont, dans cette douceur, un ingrédient distinct. Il ne s’agit ni d’une douceur que l’on mange avec le noyau laissé à l’intérieur dans sa coque, ni d’une préparation dont on retire la chair pour ne manger que l’amande du noyau. En regardant l’intérieur de la chair ouverte, on voit ce qui a servi de garniture.

Une méthode locale fondée sur des fruits séchés au soleil

À Burchmulla et dans le village voisin de Khumsan, les amandes sont utilisées au quotidien dans les douceurs et les pâtisseries cuites. Pour le khashtak de cette région, le séchage des abricots au soleil est très apprécié. On le distingue de la finition du fruit au déshydrateur ou à la chaleur, et les fruits séchés sans traitement soufré sont plus sombres que les abricots secs industriels, qui conservent une couleur orange vif.

Cette condition de séchage au soleil est appréciée comme partie intégrante de la méthode locale. Il existe aussi des produits faits avec des abricots secs d’aspect vif ; on ne peut donc pas supposer, à partir du seul nom, que la même méthode de séchage a été employée. Le caractère du khashtak dépend non seulement de la garniture, mais aussi de la façon dont le fruit extérieur a été séché.

Les amandes locales utilisées pour le khashtak ont elles aussi été menacées : les arbres et les souches indigènes risquaient de décliner à cause des abattages pour le bois de chauffage. En 2007, Slow Food et d’autres acteurs ont commencé à recenser et à conserver les amandiers indigènes de Bostanlyk, et en 2009 un groupe communautaire local Slow Food a été formé à Burchmulla et à Khumsan. Ces efforts protègent les ingrédients d’une douceur aux fruits farcis dès le stade des arbres, dans les vergers et dans les montagnes.

Du travail manuel domestique aux marchés de Tachkent

À Burchmulla, le khashtak est fabriqué par les habitants et transporté aussi jusqu’aux marchés de Tachkent. On l’apporte également en cadeau aux foyers qui reçoivent des invités. Le fruit séché pour être conservé n’est pas seulement un ingrédient à manger tel quel : l’étape supplémentaire de la garniture aux fruits à coque en fait un présent à offrir lors d’une visite.

En décembre 2019, un concours de fabrication de khashtak a été organisé à Burchmulla, et les villageois ont jugé les pièces réalisées par des confiseurs. Le directeur d’une école locale a organisé l’événement, auquel ont aussi participé des enseignants, des élèves et des agents forestiers. Outre le khashtak des foyers et des marchés, cette journée a donné aux fabricants l’occasion de montrer leur savoir-faire en confiserie aux habitants du village.

Les témoignages locaux de Burchmulla comprennent un récit qui explique que khashtak signifierait « sept ingrédients » et qui affirme que quatre sont utilisés dans la méthode actuelle. Il ne s’agit toutefois ni d’une source linguistique indépendante et plus ancienne confirmant l’étymologie, ni d’un document attestant trois ingrédients perdus. La clé de sa forme actuelle réside dans la manière dont les abricots, les fruits à coque, les raisins secs et le miel sont effectivement enveloppés ensemble.

La structure qui utilise la chair de l’abricot comme enveloppe. Schéma original de Sweetlore. Fondé sur un exemple de Burchmulla ; il ne montre ni la taille réelle des fruits ou des ingrédients, ni les proportions utilisées dans toutes les régions.

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