Kleinur

Les kleinur sont une pâtisserie frite qui, en Islande, accompagne aussi le café du quotidien. On pratique une fente au centre d’un losange de pâte, puis on y fait passer une fois l’une des extrémités : la pâte plate prend alors une forme torsadée, en trois dimensions. Les trous et les sillons qui subsistent dans la croûte dorée ne sont pas obtenus en pressant la pâte dans un moule ; ils proviennent du passage de l’une des extrémités dans la fente. Une seule pièce s’appelle une kleina ; plusieurs, des kleinur.

Une pâte au laitage acidulé, torsadée puis frite

La pâte se compose de farine de blé, de sucre, d’œufs, de produits laitiers, de matière grasse et d’ingrédients semblables. La recette de Jón Eberhardt (proportions des ingrédients et méthode) associe crème aigre et bicarbonate de soude à du lait ou à du babeurre, et elle est parfumée à la noix de muscade et à la vanille. Ce qui caractérise cette pâte, c’est l’association d’un laitage acidulé et d’un ingrédient qui la fait lever.

La crème aigre mélangée au bicarbonate de soude est ajoutée aux œufs et au sucre, puis on incorpore en alternance le lait et les ingrédients secs. On rassemble la pâte de sorte qu’elle ne soit pas trop ferme tout en pouvant être abaissée et découpée, et on ne la façonne que légèrement sur le plan de travail. Ne pas ajouter trop de farine et ne pas continuer à mélanger vigoureusement permettent d’obtenir, à la friture, un intérieur moelleux et tendre.

La pâte est abaissée sur quelques millimètres d’épaisseur et découpée en bandes, elles-mêmes coupées en biais en losanges. On pratique au centre une seule fente dans le sens de la longueur ; lorsqu’on y fait passer une extrémité et qu’on tire, les deux côtés se torsadent et une étroite ouverture subsiste. Outre une roulette à découper dédiée appelée kleinujárn, on peut aussi utiliser des outils comme une roulette à pizza. Garder une largeur et une longueur uniformes aide aussi les pièces à cuire de manière homogène à la friture.

Découpe de klejner, pâtisserie danoise apparentée. On voit la pâte fendue et un outil à bord ondulé. Photo : fru_green, 2008-12-20, pâtisserie danoise apparentée. Lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 2.0. Image originale, sans traitement supplémentaire.

Les pièces sont plongées dans l’huile chaude, retournées en cours de cuisson et frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. On utilisait traditionnellement de la graisse animale ; aujourd’hui, on peut aussi employer de l’huile végétale ou des matières grasses semblables. Une fois égouttée, chaque pièce conserve le croquant de ses bords fins et le moelleux de son centre plus épais, légèrement gonflé. Certains les saupoudrent de sucre glace, mais on ne les recouvre pas d’un glaçage épais ni de crème : on les déguste en laissant voir leurs trous et leur couleur brun doré.

Friture de klejner, pâtisserie apparentée, à Holm, au Danemark. Photo : Erik Christensen, 2014-12-06, Holm, Danemark. Image originale / CC BY 3.0. Version réduite issue de la source. On ignore si un traitement a été appliqué lors de la publication d’origine ; aucun traitement supplémentaire cette fois-ci.

Deux fentes consignées dans un livre de cuisine de 1800

Comme l’expliquent Sólveig Ólafsdóttir et Guðrún Hallgrímsdóttir sur le site de vulgarisation scientifique de l’Université d’Islande, le livre de cuisine de Magnús Stephensen paru en 1800 conserve une ancienne recette imprimée. On n’y pratiquait pas une seule fente au centre, mais deux, une de chaque côté du centre. Même sous un nom identique, la façon de façonner cette pâtisserie a évolué au fil du temps.

D’anciennes roulettes à découper en os de baleine ont aussi été répertoriées. Le nom a été rapproché de l’allemand klein, « petit », ce qui suggère un lien avec les traditions de pâtisseries frites d’Europe du Nord et de l’Ouest.

Une pâtisserie de fête norvégienne et une douceur islandaise du quotidien

Le fattigmann norvégien est lui aussi une pâtisserie obtenue en faisant passer une extrémité dans une fente. Dans une recette de Noël de la laiterie TINE, jaunes d’œufs et sucre, crème fouettée, cognac et épices sont associés à des blancs d’œufs montés. La pâte repose une nuit au frais et est abaissée très finement avant la friture. Bien que sa forme soit proche de celle des kleinur, qui utilisent un laitage acidulé et du bicarbonate de soude, il s’en distingue par la manière d’incorporer de l’air et par l’épaisseur de la pâte.

Alors que la pâtisserie très semblable du pays voisin est une douceur de Noël, dans l’Islande d’aujourd’hui, les kleinur se sont imposées comme une pâtisserie qui accompagne le café du quotidien. Les émigrants de la fin du 19e et du début du 20e siècle ont aussi emporté cette pâtisserie dans les foyers du Canada et des États-Unis, où, avec la vínarterta et d’autres, elle est devenue une pâtisserie représentative de leur pays d’origine. Ainsi, le nom et la méthode des kleinur se sont aussi transmis dans la vie de ceux qui se sont installés à l’étranger.

Les souvenirs d’une immigrée apprenant à pâtisser pour recevoir

Une étude de 2010 de l’anthropologue Nína Rós Ísberg recueille les souvenirs de femmes allemandes installées en Islande après la guerre. L’une d’elles racontait qu’il y avait sans cesse des pauses café, même entre les repas, et qu’elle ne cessait de préparer des kleinur et d’autres pâtisseries, en opposant cela à sa vie en Allemagne, où l’on faisait des gâteaux le dimanche.

Une autre se souvenait de ses efforts pour s’adapter à la coutume de préparer plusieurs sortes de pâtisseries pour les invités, et de ses difficultés jusqu’à ce qu’elle sache bien réussir cette pâtisserie. Bien que ces récits proviennent d’entretiens avec une génération et une région particulières, ils montrent concrètement que faire des kleinur ne consistait pas seulement à préparer des collations quotidiennes, mais aussi à acquérir un savoir-faire pour accueillir des gens chez soi.

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