Klepon

Le klepon est une petite douceur obtenue en enveloppant du sucre de palme dans une pâte de farine de riz gluant, en la faisant bouillir, puis en l’enrobant de noix de coco râpée. Quand on mord dans l’enveloppe verte, le sucre doux s’en écoule. La texture élastique de l’enveloppe, le cœur liquide et les fins filaments de noix de coco se réunissent en une seule bouchée.

Il est apprécié sur les marchés de Java, et des douceurs apparentées existent aussi dans la péninsule Malaise, à Sumatra, à Sulawesi et à Bali, où on les mange sous des noms comme onde-onde (ondeh-ondeh) et buah melaka. C’est un en-cas du quotidien, que l’on apporte aussi lors de célébrations comme les mariages et les pendaisons de crémaillère.

Klepon de Bali. De la noix de coco râpée blanche recouvre des morceaux allongés de pâte verte. Photo : Joseagush / CC BY-SA 4.0 / Original, sans modification.

Faire une bouchée d’où le sucre s’écoule

Une pâte typique s’obtient en pétrissant de la farine de riz gluant avec du jus de feuilles de pandan ou d’autres liquides semblables. Le pandan est une feuille qui apporte une couleur verte et un parfum. Certaines formules incorporent de la farine de riz, d’autres ajoutent des tubercules cuits et écrasés, si bien que la souplesse et le caractère collant de l’enveloppe varient.

Le sucre de palme de la garniture est coupé en petits morceaux ou râpé avant d’être enveloppé. On l’enveloppe de façon que les angles du sucre ne percent pas l’enveloppe, et l’on ferme la jointure avant de plonger les boules dans l’eau chaude. Comme le sucre fond à l’intérieur en chauffant, il est important de bien fermer la jointure pour conserver le cœur sucré.

La dureté du sucre influe aussi sur le résultat. Un sucre de palme tendre et malléable donne un cœur qui s’écoule facilement, tandis qu’un sucre dur peut laisser un peu de texture. Lorsqu’on roule les boules bouillies dans de la noix de coco additionnée d’un peu de sel, l’extérieur gagne une note salée qui équilibre la douceur.

Le sucre de palme utilisé s’appelle gula melaka en Malaisie et à Singapour, et gula jawa en Indonésie. Les différences de couleur, d’arôme et de dureté du sucre se manifestent même dans des douceurs qui ont l’apparence des mêmes boules vertes.

Un vocabulaire de 1810 et des offrandes de mariage javanaises

Dès le début du 19e siècle, plusieurs noms encore en usage aujourd’hui avaient été consignés par écrit. A Comparative Vocabulary of the Barma, Maláyu and Thái Languages de John Leyden, publié en 1810, comprend, dans un tableau recensant des douceurs malaises, des noms en écriture jawi correspondant à onde-onde et à buah melaka. Des noms écrits dans une écriture dérivée de l’arabe figurent dans un tableau comparant les douceurs de différentes contrées. Ce que consigne ce vocabulaire, ce sont des noms ; ce n’est pas un livre de cuisine indiquant les ingrédients et les étapes actuels.

Le klepon apparaît aussi dans le Serat Centhini, longue œuvre de la littérature javanaise. Cet ensemble de manuscrits, rédigé entre 1814 et 1823, contient de riches descriptions de la nourriture, notamment des repas en voyage, de l’hospitalité et des offrandes de fête. Le nom klepon figure également dans une liste d’offrandes pour un mariage célébré à Mataram.

L’une d’elles est une offrande destinée à préparer le patanen, la pièce centrale de la maison où les mariés s’assoient côte à côte lors du mariage. Dans le passage concerné du chant 127 du volume II, le nom kalepon est cité avec des douceurs comme le jadah, le wajik et le jongkong. Le klepon faisait partie des offrandes qui préparaient l’espace du mariage, avec le riz, la noix de coco, des plats de poulet, des fleurs, de l’encens et d’autres éléments.

Les significations attachées à une douceur de fête

Dans les communautés bugis-makassar du Sulawesi du Sud, on utilise les noms onde-onde et umba-umba, et la douceur apparaît lors de réunions organisées pour rendre grâce d’une nouvelle maison ou de l’acquisition d’un bien nouveau. Umba-umba est associé aux idées d’« apparaître » et de « s’élever », et le nom porte l’espoir que les moyens d’existence ou la position sociale s’amélioreront. D’autres significations s’y ajoutent : la forme ronde représente l’unité, le riz la force, le sucre la joie et la noix de coco le plaisir. Ce sont les interprétations de la douceur transmises dans ces communautés.

Debbie Teoh, cuisinière nyonya de Malaisie, décrit elle aussi l’onde-onde comme une douceur de mariage. Nyonya est un terme lié à la culture peranakan, où se sont rejoints les modes de vie chinois et malais. La petite taille, d’une ou deux bouchées, est liée à une étiquette qui veut que l’on mange sans ouvrir grand la bouche.

Teoh présente une méthode qui consiste à envelopper du sirop de sucre et recommande aussi un sucre finement râpé, facile à manipuler. Une enveloppe additionnée de tubercules reste tendre même après refroidissement, ce qui soutient la texture des petites boules.

Des boules vertes du marché aux formes locales

Klepon et putu en forme de tube servis sur une même assiette par un vendeur ambulant à Jakarta. Photographié le 16 janvier 2011.

Photo : Midori / CC BY 3.0 / Original. Taille d’origine, sans modification.

À Java, le klepon est une douceur de marché, au même titre que le cenil, le lupis et d’autres. À Yogyakarta, on le compte aussi parmi les douceurs que l’on achète le soir pour rompre le jeûne du ramadan. L’onde-onde des Minangkabau de Sumatra occidental apparaît lui aussi sur les marchés au moment de la rupture du jeûne.

À Java, commander un onde-onde peut vous valoir une douceur frite à l’enveloppe couverte de sésame renfermant une pâte de haricots mungo. Même sous le même nom d’onde-onde, la douceur désignée diffère ainsi entre la Malaisie et Java.

À Bali, le jaja klepon a une forme allongée, et à Lombok s’est transmis le nom de klepon kecerit. Ce nom est lié à la sensation du sucre intérieur qui jaillit dans la bouche. Dans le Kalimantan du Sud, on l’appelle kalalapun ou kalapun. Tout en partageant la couleur verte, la noix de coco blanche et le sucre fondant, chaque localité a conservé ses propres particularités dans la forme des boules, la pâte et le nom.

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