Kremna rezina

La kremna rezina est une douceur slovène dans laquelle une crème vanillée jaune et une crème fouettée blanche sont empilées en hauteur entre de fines couches de pâte feuilletée. Celles que l’on prépare sur les rives du lac de Bled sont particulièrement réputées. Dans une part carrée aux côtés non recouverts, les deux couches de crème, qui renferment chacune un type de mousse différent, se voient de l’extérieur. Prise entre deux feuilles plates de pâte, la crème tremble doucement tout en restant assez ferme pour être coupée.

Une crème vanillée aux blancs d’œufs et une crème fouettée

La crème vanillée du dessous s’obtient en faisant cuire du lait, des œufs, du sucre et d’autres ingrédients, puis en ajustant sa consistance pour que la couche se tienne même à la découpe. Plutôt que d’être simplement garnie d’une crème pâtissière dense, cette partie jaune contient elle aussi de la mousse. Un reportage de 2010 consacré à la cuisine du Park Hotel par le journal local Gorenjski glas consigne l’étape consistant à incorporer des blancs d’œufs battus en neige ferme pendant que la crème aux œufs est encore chaude.

La crème aux blancs d’œufs est versée sur la pâte du dessous puis, une fois complètement refroidie, recouverte de crème fouettée. La mousse de blancs d’œufs de la couche jaune et la mousse de matière grasse laitière qui la surmonte sont préparées lors d’étapes distinctes. La crème du dessous est cuite jusqu’à devenir assez épaisse pour être coupée avant que l’on y mélange les blancs d’œufs, et la crème du dessus est fouettée avant emploi. Ainsi, les deux couches gardent leur forme tout en fondant légèrement en bouche.

Les couches supérieure et inférieure de pâte feuilletée au beurre sont cuites en grandes feuilles plates. À la cuisson, les fines strates de farine et de matière grasse se séparent ; elles forment la base et le couvercle, et se brisent en fines paillettes à la dégustation. Le sucre glace saupoudré sur le dessus se loge dans la surface irrégulière et dorée, et fait d’autant mieux ressortir les couches jaune et blanche visibles sur les côtés.

Un gâteau à la crème servi sur les rives du lac de Bled. Des couches de crème pâle sont empilées, avec de la pâte dessus et dessous. Photo : Petar Milošević, 2017-05-28, lac de Bled, Slovénie. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucun autre traitement.

Le gâteau du Park Hotel, 7 centimètres de côté

Le gâteau du Park Hotel mesure 7 centimètres de long, de large et de haut. Lors d’entretiens avec des personnes concernées, la partie crème a été décrite comme composée pour deux tiers de crème vanillée et pour un tiers de crème fouettée. Il s’agit de la composition propre à un hôtel, et non d’une norme qui s’imposerait à toutes les boutiques de Slovénie.

À la découpe, la lame doit traverser les deux feuilles fermes de pâte sans écraser la garniture tendre, afin que le cube garde sa forme. Un reportage de 2019 signale aussi que la découpe, autrefois assurée par trois personnes, a été confiée à une machine. Transmettre la recette, tout comme couper et servir proprement chaque jour un grand nombre de gâteaux, demande une ingéniosité propre.

Créé au Park Hotel de Bled en 1953

L’exploitant de l’hôtel indique qu’en 1953, le chef pâtissier István Lukačević a créé ce gâteau, qui représente aujourd’hui Bled. Aujourd’hui encore, à la Kavarna Park, au bord du lac, il est fabriqué chaque jour d’après l’original, avec des œufs, du lait, de la crème, du beurre, de la farine de blé et du sucre. Contrairement aux pâtisseries cuites destinées à être transportées et conservées longtemps, ce gâteau repose avant tout sur la légèreté de la crème fraîche.

D’abord servi au café de l’hôtel après les repas ou pendant les pauses, ce gâteau est devenu l’un des symboles de Bled. Lors des courses à pied organisées dans la ville, il est aussi arrivé que les lauréats reçoivent des fourchettes au lieu de médailles. Le lien avec la spécialité du bord du lac se manifeste jusque dans un ustensile destiné à fêter l’arrivée en dégustant le gâteau.

Les gâteaux à la crème transmis à Domžale et à Samobor

L’hôtel rattache le prédécesseur de ce gâteau aux gâteaux à la crème de Voïvodine. Depuis 1938, la boutique Lenček de Domžale perpétue à la main la recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise dans la boutique de Janko Lenček. 1953 est l’année où ce gâteau a été créé au Park Hotel de Bled.

À Samobor, dans la Croatie voisine, on trouve la kremšnita, dont la crème jaune est prise en couche épaisse entre une pâte fine. Les informations touristiques de la ville expliquent que, si les œufs, le lait et la farine sont communs, on y préfère une part fraîchement préparée et tiède, à la différence des versions froides et fermes comme un pudding, des versions surmontées de crème fouettée ou des versions nappées de chocolat. La façon de la finir comme la température de dégustation diffèrent du gâteau de Bled, qui ajoute une crème fouettée blanche en couche distincte et se déguste froid.

La personne que Samobor associe à sa recette emblématique est Đuro Lukačić, qui a fait son apprentissage à Zagreb dans les années 1920, est rentré chez lui et l’a préparée dans la boutique de son frère aîné Marko. Il s’agit d’une personne différente de Lukačević, de Bled. Le gâteau de Samobor, dégusté tiède, celui de Domžale, fabriqué depuis 1938, et celui de Bled à deux couches de crème, créé en 1953, possèdent chacun des caractéristiques transmises dans leur propre ville.

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