Kulaga

La kulaga est un plat épais et aigre-doux, obtenu en chauffant lentement des céréales et des fruits. Transmise en Biélorussie, en Russie et ailleurs, elle se prépare avec de la farine de céréales. Les versions dans lesquelles les fruits sont cuits puis épaissis à la farine et celles préparées avec du malt de seigle portent le même nom, mais leur mode de préparation diffère considérablement.

La douceur du malt

Un livre de cuisine russe décrit une méthode dans laquelle du malt de seigle est mélangé à de l’eau bouillante et laissé reposer, avant l’ajout de farine de seigle. Une fois le mélange refroidi, on y ajoute du pain et on le laisse jusqu’à ce qu’il devienne acide ; on ajoute des baies de kalina si l’on en dispose, puis le mélange est chauffé lentement au four et refroidi avant d’être consommé. Le malt est une céréale germée, dont les enzymes transforment l’amidon des céréales en sucre. Cette méthode permet de tirer de la douceur des céréales sans utiliser de sucre.

Ajouter du pain pour développer l’acidité et produire de la douceur grâce au malt sont deux processus distincts. Le résultat varie selon la température et la durée, et lorsque l’acidité des fruits s’y ajoute, le plat prend une saveur que les céréales seules ne peuvent apporter. La kalina est une viorne à baies rouges, et son ajout dépend aussi de la recette.

Un ouvrage de 1990 sur l’histoire de la cuisine russe indique également que, dans le centre de la Russie, on appelait kulaga un plat obtenu en associant de la farine de seigle délayée dans de l’eau chaude à des fruits, puis en le chauffant au four. Le malt n’y est pas mentionné. Même parmi les plats qui associent céréales et fruits, les ingrédients et les méthodes diffèrent.

Cuire des baies et les épaissir à la farine

Un livre de cuisine biélorusse publié en 1993 présente une kulaga dans laquelle des baies sauvages sont cuites dans de l’eau, puis additionnées de miel ou de sucre et de farine de seigle. C’est un exemple qui utilise les fruits disponibles au moment, comme les fraises, les myrtilles, les framboises ou les airelles rouges. L’ouvrage indique qu’on la sert accompagnée, à part, de crêpes, de pain, de lait ou d’autres mets semblables.

Les versions qui tirent parti de la douceur du malt comme celles qui exploitent l’acidité des baies cueillies en forêt portent toutes le nom de kulaga.

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