Baklava

Le baklava est une pâtisserie obtenue en superposant de fines feuilles de pâte, en glissant une garniture entre elles, en la faisant cuire puis en l’imbibant de sirop ou d’un liquide similaire. Les nombreuses feuilles fines se brisent en bouche, et les saveurs des fruits à coque et du sirop sucré se répandent sur le palais. On le trouve en Turquie, en Méditerranée orientale, en Asie occidentale, dans les Balkans et dans le Caucase. Outre les losanges garnis de pistaches, il existe des triangles aux noix, des rouleaux enroulés autour d’un sirop de mûre, et même des versions garnies de fromage. Selon ce que l’on superpose et le moment où l’on verse le sirop, des pâtisseries portant le même nom présentent des coupes différentes.

Superposer de fines feuilles de pâte et répartir la matière grasse dans l’ensemble

Le baklava ne se fabrique pas comme la pâte feuilletée, dans laquelle on incorpore la matière grasse à une seule pâte en la pliant à de nombreuses reprises. On superpose plutôt des feuilles abaissées très finement, appelées yufka en turc et phyllo en grec. Dans le cahier des charges de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, la pâte est faite de farine de blé, d’œufs, d’eau et de sel, et elle est abaissée finement tout en étant saupoudrée d’amidon de blé. Cet amidon de saupoudrage empêche les fines feuilles superposées de coller les unes aux autres.

On dispose des fruits à coque entre les feuilles, on superpose les couches supérieures par-dessus et l’on découpe la pâtisserie en portions avant la cuisson. Après une cuisson où la matière grasse est répartie dans l’ensemble, elle est imbibée de sirop. Il en résulte un contraste entre le croquant des fines feuilles du dessus et la partie inférieure imbibée de sirop. Les couches visibles sur une part découpée changent aussi selon l’emplacement des fruits à coque, la finesse de chaque feuille et le nombre de feuilles superposées.

À Antep, la méthode change selon que l’on utilise ou non une crème au lait

Le baklava d’Antep utilise des pistaches locales et de la matière grasse laitière raffinée. Certaines versions sont garnies d’une crème obtenue en chauffant du lait et de la semoule, tandis que d’autres, dites « sèches », ne contiennent pas cette crème. Les deux diffèrent non seulement par leur garniture, mais aussi par la formule de la pâte et la manière d’utiliser la matière grasse.

À Antep, on verse un sirop chaud sur la pâtisserie encore chaude sortie du four, et l’on n’utilise pas de miel. « Sec » ne signifie pas que l’on n’utilise pas de sirop. Le terme désigne un baklava sans crème au lait, adapté à la conservation.

Les nombreuses variétés de baklava appréciées en Turquie

En turc, Fıstıklı signifie « garni de pistaches » et Cevizli « garni de noix ». Les variations ne se limitent pas au changement de fruit à coque. Le Bülbül Yuvası, fidèle à son nom, « nid de rossignol », a une forme ronde au centre ouvert, dans lequel on place des fruits à coque. Le Sütlü Nuriye utilise du lait, ce qui lui donne une couleur et un moelleux différents de ceux des versions préparées uniquement avec un sirop clair.

À Zonguldak, sur la côte de la mer Noire, il existe un baklava blanc que l’on ne fait pas cuire jusqu’à une couleur foncée, et cette finition à la coloration retenue s’est elle aussi transmise. Les versions au lait ou à la crème et celles centrées sur les fruits à coque diffèrent également par l’humidité qu’elles contiennent et par leur état pendant la conservation.

Baklava en forme de coquillage préparé avec des noix. De fines feuilles sont superposées. Photo : Samizambak, 2024-09-06, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

Baklava de Beypazarı, en Turquie. Les couches de pâte fine superposée et de fruits à coque sont visibles sur la coupe. Photo : Kultigin, 2006-06-18, Beypazarı, province d’Ankara, Turquie. Image originale / Domaine public. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

Différences de forme et de garniture à travers la Turquie

Le muska baklava de Sivrihisar, dans le centre de la Turquie, est composé de fines feuilles pliées en triangles autour de noix placées au centre. Une pâte additionnée de yaourt, d’œufs, d’huile d’olive et d’autres ingrédients est mise au repos puis abaissée finement ; les feuilles sont superposées et découpées en carrés, puis enroulées autour des noix. On verse dessus, à chaud, de la matière grasse laitière raffinée, puis on fait cuire la pâtisserie. La pâtisserie et le sirop sont tous deux ramenés à température ambiante avant d’être réunis. Selon une méthode, le sirop est versé juste avant de servir et le reste est conservé sans sirop ; au thé ou au petit-déjeuner, on le mange parfois sans sirop.

Le pekmez baklava d’Erzurum, dans l’est de la Turquie, se prépare en disposant des pistaches ou des noix sur 3 feuilles fines, en ajoutant du jus de mûre concentré, puis en roulant le tout. Les rouleaux sont découpés et disposés, on verse du beurre dessus, puis on les fait cuire par étapes avant de les imbiber également de sirop. Le jus concentré leur donne une couleur profonde et ajoute de l’arôme. Leur goût diffère aussi de celui des versions finies uniquement avec un sirop clair.

Akşehir possède le peynir baklava, garni de fromage frais préparé sans ajout de sel. On pose une base de 7 feuilles fines préparées avec du lait et des œufs, puis on y dépose du fromage blanc fait de lait de vache ou de chèvre local, ou du lor, un fromage de lactosérum. On recouvre le tout de 7 autres feuilles et on le découpe en carrés. Après la cuisson et le refroidissement, on verse dessus un sirop chaud, et on le sert encore tiède. Il est utilisé lors des célébrations et offre à savourer une garniture de fromage moelleuse, à la différence des morceaux de fruits à coque.

Le baklava grec à la pâte filamenteuse et le choix des matières grasses pendant les périodes de jeûne

La version de Ioannina, dans le nord-ouest de la Grèce, utilise des noix ou des amandes et enveloppe dans de fines feuilles du kataifi, une pâte fine en forme de fils. Elle offre à la fois la superposition des fines feuilles et la texture de la pâte filamenteuse qui se défait. Certaines versions mettent en valeur le beurre de brebis ou de chèvre et d’autres utilisent du beurre de vache, si bien que l’arôme de la matière grasse varie aussi. La cuisinière grecque Ivy Vardanis écrit que, pendant les périodes de jeûne orthodoxes, elle prépare aussi du baklava dans lequel le beurre est remplacé par une huile d’olive au parfum doux ou par des matières grasses végétales. Les jours où l’on évite les produits laitiers, on n’utilise pas de beurre. Il existe toutefois aussi des jours où l’on évite l’huile d’olive, et les ingrédients autorisés dépendent des règles du jeûne.

La préparation collective en Arménie et les coupelles d’une bouchée

En Arménie, on l’appelle aussi paklava, et les versions en losanges préparées avec des noix ou des pistaches et du miel ou un sirop aromatisé sont populaires. La version de Gavar, près du lac Sevan, figure à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de l’Arménie. L’inventaire indique son ancien nom, Bayazet pakhlava, et explique que la méthode a été apportée lors d’une migration dans les années 1830. Elle se prépare avec des noix, du miel, du beurre clarifié et du sucre ; 22 à 25 feuilles sont superposées, découpées en losanges et cuites, puis on verse du miel dessus pendant qu’elle est chaude. Les femmes de la parenté et du voisinage se répartissaient des tâches comme le choix des ingrédients et la préparation de la pâte, dans un travail collectif supervisé par des aînés expérimentés, et c’était une douceur indispensable aux mariages et au Nouvel An. Les recettes (proportions des ingrédients et méthodes) emportées des foyers vers de nouveaux lieux d’installation ont aussi connu des perfectionnements ultérieurs. L’éducatrice culinaire Robyn Kalajian a publié une version en petites coupelles de phyllo garnies de noix et de cannelle, finies avec un sirop relevé de citron. Au lieu de cuire une grande plaque et de la découper en parts, on façonne les fines feuilles en coupelles d’une bouchée.

L’usage des eaux florales et du beurre en Iran et au Liban

Il s’est aussi transmis dans les foyers iraniens sous le nom de baghlava. La recette publiée par Homa forme 3 couches de garniture — amande, noix et amande —, chacune saupoudrée de cardamome, de cannelle et de sucre. Elles sont prises entre des feuilles de phyllo, chacune badigeonnée de beurre, puis cuites. Lorsque la pâtisserie a refroidi jusqu’à environ la température du corps, on verse dessus un sirop chaud obtenu en faisant bouillir du miel et du sucre, puis additionné d’eau de rose. C’est une méthode familiale qui superpose les arômes des fruits à coque et des fleurs, et la pâtisserie se sert avec du thé noir.

Dans les familles d’origine libanaise, on trouve des noix associées à un sirop à l’eau de fleur d’oranger. Dans la méthode transmise dans la famille de Maureen Abood, on superpose des feuilles de phyllo, on étale au milieu des noix mélangées à du sucre, puis on superpose d’autres feuilles par-dessus ; la pâtisserie est ensuite découpée en losanges jusqu’au fond avant que l’on y verse du beurre clarifié. Au lieu de badigeonner chaque feuille, on répartit la matière grasse par les entailles. L’étape consistant à verser un sirop froid sur la pâtisserie chaude sortie du four diffère aussi des exemples d’Antep et d’Iran. C’était également un cadeau familial, apporté dans les foyers sur de grands plateaux à Noël.

Feuilles fines et amandes à Constantine

L’Afrique du Nord possède aussi la baklawa, avec des fruits à coque pris entre de fines feuilles. Une pâtissière qui présente une méthode transmise dans sa famille à Constantine, en Algérie, abaisse à la main, une feuille à la fois, une pâte de farine additionnée de matière grasse laitière raffinée et d’eau de fleur d’oranger. Dans un exemple comptant 5 feuilles en dessous et 4 au-dessus, on place entre elles des amandes concassées, du sucre, de la cannelle et de l’eau de fleur d’oranger. La pâtisserie est découpée en losanges avant la cuisson, puis on verse sur la pâtisserie chaude du miel froid parfumé à l’eau de fleur d’oranger, que l’on laisse s’imprégner longuement. Si elle partage avec les autres versions les feuilles fines et les fruits à coque, elle se distingue des pistaches et du sirop d’Antep ainsi que des noix et de l’eau de fleur d’oranger du Liban par ses ingrédients et par la température à laquelle le liquide est versé.

Dans la famille de cette pâtissière, la grand-mère utilisait, dit-on, principalement des noix, et la mère abaissait les feuilles à la main. Dans la méthode présentée, on peut aussi mélanger des noix aux amandes, et les fruits à coque utilisés varient selon les foyers et les générations.

Le pakhlava azerbaïdjanais fait de couches de pâte levée

En Azerbaïdjan, on l’appelle pakhlava et on le prépare pour la fête du printemps de Nowruz, pour le thé, pour les mariages et comme cadeau de fiançailles. Bakou, Gandja, Guba et d’autres lieux ont chacun leurs propres méthodes. À Gandja, certaines versions sont préparées dans des poêles en cuivre sur un feu de bois et découpées en losanges assez grands, tandis qu’à Guba la préparation commence par la confection de couches appelées rishda.

Dans un exemple de formule présenté par l’agence du tourisme du pays, la farine est associée à de la levure, des œufs, du beurre et de la crème aigre, puis on laisse lever la pâte. Des noix, du sucre, de la cardamome et d’autres ingrédients sont placés entre les couches, le dessus est badigeonné de jaune d’œuf, et après la cuisson la pâtisserie est finie avec du miel tiède. La pâte levée à la levure et le miel lui confèrent une épaisseur et un arôme distincts de ceux des autres régions.

Anciens mets en couches et hypothèses sur l’origine du baklava

On ne sait ni quand ni où les fines feuilles superposées, les fruits à coque, la matière grasse et le sirop ajouté après la cuisson se sont réunis en une seule méthode. Le dictionnaire turcique du 11e siècle Dīwān Lughāt al-Turk consigne le nom katma yuvğa, un pain plié en couches. Il fournit un indice pour envisager une filiation avec les pâtes en couches d’Asie centrale, mais aucune recette complète avec fruits à coque et sirop ne nous est parvenue. Une lacune dans les sources subsiste encore entre le pain plié du 11e siècle et la pâtisserie contenant des fruits à coque et du sirop.

Selon une autre théorie, la « kopte » de la Grèce antique en serait l’ancêtre. Selon une interprétation, la kopte, candidate proposée, se composait de miel et de fruits à coque pris entre des couches de sésame pilé. Si elle partage avec le baklava des couches sucrées, sa structure diffère de celle de films de pâte superposés. Le lawzinaj arabe médiéval est une confiserie dans laquelle une pâte d’amandes moulues est façonnée en bâtonnets, roulée dans des crêpes très fines et imbibée de sirop. Fruits à coque, enveloppes fines et sirop y coexistent également, mais il diffère de la méthode consistant à répartir des fruits à coque entre de nombreuses feuilles.

Le placenta de la Rome antique est un autre ancêtre possible composé de couches. Le chapitre 76 de De l’agriculture de Caton décrit comment alterner une pâte appelée tracta, pétrie avec des céréales, et du fromage de brebis mêlé de miel, envelopper le tout dans une croûte extérieure, le faire cuire et enfin le badigeonner de miel. Des expériences de reconstitution ont également confirmé le contraste entre les couches contenant des céréales et le fromage moelleux. On ne sait toutefois pas si la méthode s’est transmise sans interruption de ces mets antiques jusqu’au baklava moderne garni de fruits à coque.

La diversité consignée dans un livre de cuisine ottoman

Le Melceü’t-Tabbâhîn de Mehmet Kâmil, publié en 1844, comprend plusieurs sortes de baklava préparées avec de fines feuilles et des fruits à coque. C’est un livre de cuisine imprimé qui rassemble des recettes issues de manuscrits culinaires plus anciens et de cuisiniers expérimentés, et il montre qu’au 19e siècle il n’existait déjà pas de méthode unique et figée. À l’époque ottomane, on préparait aussi des versions garnies de kavun, c’est-à-dire de melon, et de fromage. Des garnitures autres que les fruits à coque étaient déjà utilisées à l’époque ottomane.

L’indication géographique de Gaziantep, qui protège les techniques locales, ne couvre elle aussi, parmi les baklavas de nombreuses régions, que celui fabriqué à Antep. Ni un inventeur antique ni un lieu d’origine au sein de l’empire dans son ensemble n’ont encore été établis.

Des noms répandus d’une région à l’autre et une étymologie incertaine

On l’appelle baklava en turc, baqlāwa en arabe, baklavás en grec et bāqlavā en persan, et le nom s’est enraciné dans chaque langue. L’Encyclopaedia Iranica considère l’étymologie comme incertaine. Elle cite une proposition rattachant la terminaison à un suffixe persan servant à nommer des plats, tout en indiquant que l’origine de la première partie est inconnue. Les explications fondées sur « feuille » ou sur le mot arabe signifiant « herbe » sont jugées peu probables, et la théorie selon laquelle le nom dériverait d’un mot d’Asie centrale signifiant « plier » n’a pas non plus été confirmée. Les noms se ressemblent d’un lieu à l’autre, mais ni l’étymologie ni le lieu d’origine n’ont été élucidés.

Cérémonie de la cour ottomane et douceurs de fête dans diverses régions

L’Empire ottoman connaissait une cérémonie appelée baklava alayı, au cours de laquelle du baklava préparé dans les cuisines du palais était apporté aux soldats janissaires le 15e jour du ramadan. Le cortège portant de grands plateaux était aussi une occasion de montrer la relation entre la cour et l’armée. Les douceurs revêtaient une signification particulière non seulement lors de la fête marquant la fin du ramadan, mais aussi au milieu du mois de jeûne.

À Gaziantep, on le sert lors des mariages, des fiançailles, des fêtes de circoncision, des visites de condoléances et d’autres occasions. Tout comme il est associé aux fêtes du printemps en Azerbaïdjan, les événements et les saisons où on le mange diffèrent selon les régions.

Glossaire