Ladob

Le ladob est un plat seychellois dans lequel des bananes, des patates douces, du fruit à pain ou des ingrédients similaires sont mijotés dans du lait de coco. Lorsqu’il est préparé en version sucrée, on y ajoute notamment du sucre, de la vanille et de la noix de muscade, et on le cuit jusqu’à ce que les fruits ou les tubercules soient tendres et que le liquide de cuisson devienne crémeux. Plutôt que d’être pris dans un moule comme un pudding, c’est une douceur dont les morceaux gardent leur forme et se mangent avec le liquide épaissi.

Le même nom, ladob, désigne aussi un plat salé. Cette version utilise du poisson salé et du sel à la place du sucre. Bien que le ladob soit souvent présenté comme le nom d’une douceur, le mot ne désigne pas uniquement un dessert.

Schéma de la composition des ingrédients, d’après la description de la Seychelles Cultural Foundation. Il distingue le ladob sucré du ladob salé. Source. Figure : Sweetlore.

Fruit à pain et bananes, cuits longuement dans un liquide épais

Un marché vendant des bananes et d’autres fruits et légumes à Victoria (Seychelles). Photographié le 22 octobre 2011.

Photo : Fabio Achilli / CC BY 2.0 / Original. Image d’affichage réduite provenant de la source de diffusion ; aucune autre modification.

L’ingrédient principal du ladob sucré n’est pas limité à un seul. Certaines versions utilisent des bananes à cuire mûres, d’autres des patates douces, d’autres encore le fruit de l’arbre à pain ; tous sont mijotés dans du lait de coco. Bien que son nom contienne le mot « pain », le fruit à pain n’est pas un produit à base de blé ; il provient d’un arbre qui porte des fruits riches en amidon. Aux Seychelles, on le consomme de nombreuses façons, notamment cuit au four, bouilli ou frit, et le ladob en fait partie.

Dans le ladob, la fermeté et la maturité des fruits ou des tubercules influent sur le résultat. Même bien cuits, ils gardent leur forme, enrobés du liquide de cuisson à la noix de coco qui les entoure. Selon la taille des dés ou des rondelles, l’ingrédient utilisé ou sa maturité, le temps nécessaire pour qu’ils s’attendrissent varie également.

Le lait de coco n’est pas une simple sauce versée à la fin, mais le liquide dans lequel cuisent les ingrédients. À mesure que les fruits ou les tubercules mijotent, le lait de coco lui-même épaissit. Pendant la cuisson, la saveur de la noix de coco pénètre les ingrédients, et un liquide de cuisson épais reste autour d’eux.

Le rôle de la vanille et de la muscade

La vanille et la noix de muscade parfument le ladob sucré. Certaines versions contiennent aussi de la cannelle ; les épices ne se limitent donc pas à une combinaison fixe. Grâce au liquide de cuisson à la noix de coco, qui contient des matières grasses et est sucré, la douceur offre une texture riche en bouche même sans crème laitière.

Le ladob se mange chaud ou refroidi, les fruits ou les tubercules étant servis avec l’épais liquide de coco.

Une version à base de manioc râpé mijoté

The Creole Melting Pot, qui documente la cuisine familiale seychelloise, consigne une recette (proportions des ingrédients et méthode de préparation) appelée ladob koudpwen mayok, dans laquelle le manioc est râpé, façonné en petites boules et mijoté dans du lait de coco sucré. C’est un exemple de ladob qui va au-delà du simple fait de couper des fruits et de les faire mijoter.

Dans cette méthode, les ingrédients tiennent ensemble grâce à l’humidité du manioc râpé, sans être pétris fermement. On tapisse le fond de la marmite de feuilles ou de papier, et l’on fait mijoter le tout à feu doux. L’auteur de la recette explique qu’on évite le feu vif parce que l’amidon attache facilement, et qu’on secoue la marmite au lieu de remuer pour que les boules ne se défassent pas. Les boules de manioc, imprégnées du liquide de cuisson, sont servies avec le lait de coco qui reste autour d’elles.

Certaines personnes utilisent ce nom pour de petits biscuits de manioc. Avec les différences de transformation, comme le fait de râper, de façonner, de mijoter ou de cuire au four, les noms se sont transmis dans chaque foyer.

Ladob, un nom lié à une manière de cuisiner

En français, ladob s’écrit aussi la daube, et le mot se rattache au nom d’un plat mijoté. C’est un plat enraciné dans la culture culinaire créole des Seychelles, où se sont croisées les vies de personnes venues de France, d’Afrique et des îles de l’océan Indien.

Les colons arrivés de Maurice en 1770 ont apporté du manioc pour se nourrir et pour le cultiver. Le manioc et les patates douces sont aussi devenus des aliments de base des personnes réduites en esclavage, contraintes de travailler sur les îles. Le fruit à pain aurait été introduit plus tard depuis Maurice, dans la première moitié du XIXe siècle. Les cultures riches en amidon qui entrent dans la marmite du ladob portent l’histoire des personnes venues sur les îles et celle de l’agriculture.

Le ladob n’apparaît pas seulement comme plat familial, mais aussi sur les tables de cérémonie. Lors du banke, festin créole traditionnel d’autrefois, une douceur était servie après la soupe, les rôtis et les currys ou ragoûts. Lors du banke de Noël reconstitué en 2019 par une organisation du patrimoine culturel et un restaurant, le ladob a également été servi à la fin, avec de la papaye mijotée sucrée et des gâteaux créoles.

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