Lamington

Un gâteau clair, découpé en carrés, est enrobé d’un glaçage au chocolat foncé et de noix de coco blanche. Le lamington est un petit gâteau australien que l’on découpe d’abord avant d’en recouvrir toutes les faces. Contrairement au brownie, dont la pâte cuite est couleur chocolat dans toute sa masse, ses faces coupées sont elles aussi glacées. Ces trois éléments, à savoir une génoise ou un gâteau au beurre associé à un glaçage et à de la noix de coco desséchée, créent son intérieur moelleux et la texture granuleuse de sa surface.

Des cubes de gâteau glacés et roulés dans la noix de coco

Un gâteau cuit en une seule plaque est découpé, chaque face est trempée dans le glaçage, puis les morceaux sont enrobés de noix de coco desséchée. Le glaçage apporte du goût et sert aussi à fixer la noix de coco blanche à la surface. Les fibres de la noix de coco finement râpée se mêlent à la texture moelleuse du gâteau, et certaines versions renferment aussi de la confiture ou de la crème. Il n’existe pas de règle unique quant à l’ajout d’une autre couche à l’intérieur.

Lamingtons roses et bruns alignés côte à côte. Les deux sont enrobés de noix de coco en surface. Photo : Finbar.concaig, 2021-09-18 (date indiquée sur la page d’origine), lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion. Les traitements éventuels lors de la publication d’origine sont inconnus ; aucun traitement supplémentaire pour cet usage.

Les lamingtons à la framboise présentés par Chelsea en Nouvelle-Zélande ont eux aussi un glaçage différent de celui au chocolat. Un gâteau obtenu en crémant le beurre et le sucre, puis en ajoutant les œufs, la farine et le lait, est cuit, découpé en cubes, refroidi puis congelé pendant 1 heure. Les angles risquent ainsi moins de s’effriter lorsque les cubes sont trempés. Ceux-ci sont plongés dans un glaçage rose à base de cristaux de gelée à la framboise, d’eau chaude, de beurre et de sucre glace, puis enrobés de noix de coco.

Une fois le glaçage pris, on incise le dessus et on le garnit de crème et de confiture. Ce lamington contient de la confiture et présente en outre une surface sans chocolat, mais il partage toujours la méthode qui consiste à diviser d’abord le gâteau en carrés avant d’en recouvrir la surface.

Au Japon aussi, des boutiques apportent leur touche personnelle au gâteau et à la garniture de leurs lamingtons. Seiichiro Nishizono, une pâtisserie d’Osaka, associe une génoise préparée avec de l’huile de sésame taihaku au lieu du beurre à de la confiture de framboise et du chocolat. Grumpy Kitchen, à Kobe, ne glisse pas de baies à l’intérieur et propose une version qui permet d’apprécier l’association de la génoise, du chocolat et de la noix de coco.

Lamingtons fourrés à la crème exposés dans une boutique d’Australie-Occidentale. La noix de coco est visible sur les gâteaux carrés à gauche. Photographs by Gnangarra…commons.wikimedia.org, 2024-03-07, Midland, Australie-Occidentale, Australie. Image originale / CC BY 2.5 AU. Version réduite fournie par la source de diffusion. Les données Exif de l’image originale indiquent l’utilisation de Lightroom, mais le détail en est inconnu. Aucun traitement supplémentaire pour cet usage.

Une couche de crème figurait déjà dans la recette de 1900

Le numéro du 17 décembre 1900 de « Queensland Country Life », cité par la State Library of Queensland, contient une recette (proportions des ingrédients et méthode) portant le même nom. Dans la transcription publiée par Old Government House, le gâteau est découpé le lendemain de sa cuisson, une crème de beurre et de sucre glace est étalée entre les morceaux, qui sont empilés en cubes, et l’extérieur est recouvert d’un glaçage au cacao et de noix de coco. Même cet exemple imprimé ancien comportait une méthode consistant à garnir l’intérieur de crème.

En 1904, une recette fut également imprimée sous le nom de l’enseignante en art culinaire Amy Schauer. Elle était professeure principale dans une école de cuisine de Brisbane et, lors de la cérémonie d’ouverture de celle-ci, le 2 mai 1900, elle fit une démonstration culinaire devant l’épouse du gouverneur.

Un récit d’origine fondé sur l’improvisation d’un cuisinier

Selon un récit, Armand Galland, cuisinier de Lord Lamington, aurait fini un gâteau qu’il avait sous la main avec du chocolat et de la noix de coco pour le servir à des invités du thé de l’après-midi plus nombreux que prévu. La Queensland University of Technology, qui ouvre Old Government House au public, présente elle aussi ce récit et fait connaître le témoignage de l’arrière-petit-enfant de Galland. C’est l’histoire d’une hospitalité ingénieuse, qui transforme un gâteau déjà cuit en y ajoutant quelques ingrédients.

Selon un autre récit, venu de Toowoomba, dans l’intérieur des terres, une cuisinière temporaire, Fanny Young, aurait été priée de préparer des « snowballs », petits gâteaux à la crème qu’appréciait le gouverneur. Faute d’ustensiles et d’ingrédients, elle aurait cuit un grand gâteau, l’aurait découpé et recouvert de chocolat et de noix de coco, puis l’aurait servi à la place. On ne sait pas lequel de ces cuisiniers l’a préparé le premier.

La théorie d’une origine liée à l’inauguration d’une école à Ipswich pose un problème chronologique : un exemple imprimé de 1900 est antérieur à l’ouverture de l’école en 1901. Un article de 2014 affirmant qu’une douceur néo-zélandaise appelée « Wellington » l’avait précédé était un poisson d’avril s’appuyant sur un tableau fictif de 1888. Ce récit d’une origine néo-zélandaise ne rendait pas compte de l’histoire réelle.

Des recettes qui franchissent les frontières des États et l’évolution du gâteau

Les premiers exemples imprimés ne se limitaient pas au Queensland. Dans les publications examinées par l’historienne de l’alimentation Alison Vincent, une méthode proche de celle imprimée en 1909 dans un journal de Colac, dans l’État de Victoria, apparaît aussi dans un livre de cuisine de 1911 publié à Adélaïde, en Australie-Méridionale. Cette dernière ajoute du beurre fondu aux œufs et au sucre, ce qui donne un gâteau plus dense qu’avec les méthodes où l’on crème le beurre et le sucre. À mesure que la recette se diffusait d’un État à l’autre, la texture du gâteau à glacer changeait elle aussi.

Lamingtons servis avec du thé. Le chocolat et la noix de coco sont visibles en surface. Photo : Coastal.culture.vulture, 2016-01-26, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion. Les données Exif de l’image publiée à l’origine mentionnent Windows Photo Editor, mais les modifications sont inconnues. Aucun traitement supplémentaire pour cet usage.

Collectes de fonds scolaires et un nom sud-africain

Un lamington drive est une initiative qui collecte des fonds pour les écoles et d’autres activités en vendant des lamingtons à l’unité. La Warwick East State School, dans le Queensland, la mentionne elle aussi parmi les collectes de fonds de son P&C, une organisation réunissant les parents et des membres de la communauté locale.

Découper un grand gâteau et en recouvrir toutes les faces pour obtenir de petites portions individuelles se prête aussi à la distribution et à la vente. De l’autre côté de l’océan, en Afrique du Sud, des douceurs semblables sont aussi appelées ystervarkies, « petits porcs-épics » en afrikaans. Ce nom compare la noix de coco à des piquants blancs ; sur une autre terre, la douceur est aimée sous un nom inspiré du même aspect de sa surface.

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