Laskonky

Deux fines coques ovales, cuites jusqu’à une couleur pâle, enserrent une crème. Les laskonky de Tchéquie et de Slovaquie sont des douceurs à la meringue garnies de crème, obtenues en incorporant des amandes, des noix, de la noix de coco ou des ingrédients similaires à des blancs d’œufs montés. La coque de meringue sèche s’effrite légèrement, puis la crème au beurre se répand en bouche. Les variantes ne tiennent pas seulement aux fruits à coque ou à la noix de coco mêlés aux coques, mais aussi à la manière d’utiliser les blancs d’œufs montés ou le lait dans la crème. Une seule pièce se nomme laskonka, et laskonky est le pluriel.

Laskonky à décor de chocolat. Région de Vysočina, Tchéquie, 2019 (Photo : Jiří Zelenka / Pohled 111 / CC BY-SA 4.0)

Cuire en ovales fins une meringue aux fruits à coque ou à la noix de coco

Une recette (proportions des ingrédients et méthode) issue d’un concours de pâtisserie slovaque fait cuire un sirop de sucre à environ 114°C, le verse sur des blancs d’œufs et les fouette longuement. On ajoute du sucre glace et de la poudre d’amande, puis on étale le mélange en couche fine et régulière dans un pochoir ovale. Lorsqu’on soulève le pochoir, la même forme demeure. Contrairement à une pâte à base de farine découpée à l’emporte-pièce, la forme est obtenue en étalant, dans les ouvertures découpées d’une plaque, des blancs d’œufs montés mêlés de fruits à coque moulus.

Les recettes qui sèchent longuement les coques à basse température, autour de 100–110°C, en réduisent l’humidité sans leur donner une couleur soutenue. Même une fois assez sèches pour être décollées, les coques se brisent facilement : on ne les manipule donc qu’après refroidissement. Les pâtisseries en vendent de toutes tailles, des bouchées aux pièces un peu plus grandes, et les couches de coque fine et de crème sont visibles aussi sur les côtés.

Avec la noix de coco, des filaments blancs sont visibles, et les morceaux subsistent sous la dent. Avec les amandes s’ajoutent de fines particules pâles et la saveur des huiles des fruits à coque. À forme ovale identique, l’ingrédient incorporé à la mousse modifie la surface et l’arôme de la coque cuite.

Laskonky réalisés en petite taille. Lieu inconnu, 2020 (Photo : Jiří Zelenka / Pohled 111 / CC BY-SA 4.0)

Des noix dans la meringue comme dans la crème

Dans la méthode de la pâtissière slovaque Veronika Bušová, des noix moulues sont incorporées à la coque de meringue. Les blancs d’œufs et le sucre sont chauffés au bain-marie et fouettés une fois le sucre dissous, puis mêlés au sucre glace et aux noix, et étalés dans un gabarit. L’ordre dans lequel le sucre est associé aux blancs diffère de celui des méthodes où l’on verse un sirop chaud. Les coques sont cuites en deux temps, d’abord à environ 120°C, puis à environ 80°C pour les sécher, ce qui donne de fines coques que l’on peut détacher du papier.

Les mêmes noix sont enrobées de caramel. Une fois refroidies, la moitié devient un grillage qui conserve ses morceaux, et le reste est broyé jusqu’à ce que l’huile se libère et que la pâte devienne lisse. Cette pâte est mêlée à une crème cuite refroidie à base d’œufs et de lait, ainsi qu’à du beurre fouetté, puis les morceaux sont incorporés à la fin. Les noix finement broyées diffusent leur saveur dans toute la crème, tandis que les noix concassées y laissent du croquant. Cette méthode utilise les noix à la fois dans la coque et dans la garniture, et la crème offre à la fois une pâte lisse et des morceaux croquants.

Associer le beurre à une crème cuite aux jaunes d’œufs et au lait

Dans une méthode utilisant une coque de meringue aux amandes, une crème cuite de lait et de jaunes d’œufs est refroidie et mêlée au beurre, puis on ajoute un grillage de noisettes. L’enrobage des fruits à coque dans le caramel, puis leur refroidissement et leur concassage, se font séparément de la cuisson de la crème.

Dans la crème au beurre lisse, les éclats de fruits à coque enrobés de sucre apportent des notes grillées et du croquant à la douceur de la meringue. La température et la fermeté de chaque élément sont ajustées avant l’assemblage, afin que la crème puisse être prise, sur une épaisseur adaptée, entre les deux coques sèches.

Des crèmes au beurre au lait concentré caramélisé ou à la meringue

La version à la noix de coco de la pâtisserie Erhart, en Tchéquie, associe le beurre à du lait concentré sucré caramélisé. Ses coques de meringue ne sont pas étalées au pochoir, mais dressées en ovales à la poche à douille, puis séchées au four porte entrouverte. Les ingrédients comme le façonnage diffèrent des méthodes qui garnissent des coques formées au pochoir d’une crème cuite au lait et aux jaunes d’œufs.

Une autre méthode utilisant une coque de meringue aux amandes associe du beurre fouetté à une meringue obtenue en versant un sirop chaud sur des blancs d’œufs. Du grillage d’amandes concassé y est incorporé et appliqué aussi sur les côtés apparents de la crème. Crème cuite aux jaunes d’œufs, lait concentré caramélisé et meringue de blancs d’œufs sont tous des ingrédients de la crème qui unit les deux coques ovales, mais chacun modifie à sa façon la douceur et la légèreté. Le fait d’étaler ou de dresser les coques de meringue, ainsi que le choix des fruits à coque ajoutés, modifient aussi la texture de chaque pièce.

Certaines recettes ajoutent un peu de farine de blé. Dans un exemple de 2012 réellement réalisé sur le blog culinaire « Slovak Cooking », de la farine est incorporée à la meringue aux amandes. Pour la garniture également, il emploie une méthode où de la farine délayée dans de l’eau est ajoutée au caramel, refroidie, puis mêlée au beurre et à d’autres ingrédients. Outre les crèmes obtenues en cuisant jaunes d’œufs et lait, certaines sont épaissies avec de l’eau et de la farine. Le seul nom de laskonky ne détermine pas uniformément l’usage de farine ni la composition de la garniture.

Le nom laskonka dans un roman et dans les dictionnaires

Dans le roman tchèque Odměna, paru en 1975, un personnage s’arrête dans une pâtisserie et ouvre une lettre cachetée, un café à la viennoise et une laskonka devant lui. Le nom de cette petite douceur faite de deux coques unies par une crème apparaissait aussi dans les pauses café de la vie citadine. Un dictionnaire slovaque des mots étrangers de 1979 la définissait comme « une friandise délicate et sucrée », et un dictionnaire abrégé du slovaque de 1997 expliquait le nom par sa structure de deux coques de blanc d’œuf unies par une crème.

Une hypothèse étymologique liée au mot espagnol signifiant « coquillage »

Il existe plusieurs théories sur l’origine du nom laskonky. En 2010, le linguiste slovaque Ľubor Králik a proposé une hypothèse assimilant les deux ovales à des coquillages. En espagnol, concha signifie « coquillage », et son pluriel avec l’article défini, las conchas, signifie « les coquillages ». Il envisage deux possibilités : qu’une forme prononcée de manière proche de « las conchas » ait pris une terminaison slovaque en se transmettant, ou que le son ait changé lorsque quelqu’un a lu une recette imprimée.

Il a également exposé cette théorie dans un entretien en 2016, mais aucune douceur espagnole correspondante ni aucune voie de transmission du nom n’ont été identifiées. D’autres explications rattachent la sonorité du nom à l’amour ou à la tendresse, et la théorie du coquillage n’est, elle aussi, qu’une de ces explications.

Glossaire