Stroopwafel

Un sirop moelleux est pris entre de fines gaufrettes quadrillées, et l’on pose le stroopwafel sur une tasse contenant une boisson chaude pour qu’il ramollisse légèrement. Associé à Gouda, le stroopwafel est une douceur néerlandaise dont la texture diffère entre l’extérieur et l’intérieur. Le mot stroop signifie sirop, et wafel signifie gaufre. Les gaufrettes qui enserrent le sirop sont fabriquées de deux façons : soit une seule gaufrette est fendue horizontalement en deux alors qu’elle est encore chaude, soit deux gaufrettes sont cuites séparément. Les explications des fabricants actuels et les sources historiques désignent ces méthodes par des noms différents.

Fendre la gaufrette horizontalement en deux avant qu’elle ne refroidisse

Une méthode bien connue consiste à cuire une fine couche de pâte sur un fer, à fendre horizontalement la gaufrette encore chaude, à l’enduire de sirop, puis à réassembler les deux moitiés. Le liquide sucré n’est pas versé par-dessus : il est pris entre les deux surfaces.

Les gaufrettes fendues horizontalement varient elles aussi : certaines sont levées à la levure de boulanger, d’autres à l’aide d’un agent levant, d’autres encore ne contiennent ni l’un ni l’autre. Dans un exemple de méthode à la levure, on délaye la levure dans du lait tiède, puis on ajoute le beurre, le sucre, les œufs et la farine avant de pétrir. La pâte lève environ une heure, est façonnée en boules et repose de nouveau brièvement, puis elle est pressée dans un fer à gaufres fines. Au lieu de verser une pâte liquide à la louche, on aplatit de petites boules de pâte en les pressant pour les cuire.

À Amsterdam, Egstorf prépare sa pâte chaque matin, pèse chaque pâton et le roule à la main, puis le cuit sur un fer à environ 185°C. Tant que la pâte, découpée en disque, est encore chaude et souple, on la fend horizontalement en deux avec une petite lame et on l’enduit de caramel chaud. Comme l’opération a lieu avant que la gaufrette ne refroidisse et ne durcisse, une seule gaufrette fine peut être divisée en deux.

Le motif quadrillé imprimé par le fer dore à la cuisson, et le fait de fendre horizontalement la gaufrette finement cuite crée des surfaces qui retiennent la garniture. Le sirop n’est pas incorporé à l’ensemble de la pâte : il reste entre les gaufrettes sous la forme d’une couche distincte et moelleuse, si bien que la croûte extérieure et la garniture ont des textures différentes. Les deux faces quadrillées sont tournées vers l’extérieur, et le sirop est pris entre les surfaces de coupe planes.

Une méthode maison : cuire deux gaufrettes séparément et les assembler

La recette maison de King Arthur (proportions des ingrédients et méthode) utilise en revanche des œufs, de la cassonade, de la farine, un agent levant, de la cannelle et du beurre fondu ; elle fait cuire séparément de fines gaufrettes sur un fer à pizzelle, puis en assemble deux. La garniture de cette recette se compose d’eau, de cassonade, de beurre et de golden syrup ou de sirop de maïs, que l’on fait réduire. Pour qu’elle reste moelleuse, on la cuit jusqu’au stade du petit boulé, vers 112–116°C, puis on la laisse légèrement refroidir avant de l’étaler.

Le récit des origines à Gouda et une industrie de fabrication qui s’est étendue à d’autres lieux

Les informations touristiques néerlandaises rapportent un récit selon lequel, vers 1810 à Gouda, des restes de pâte furent associés à du sirop. Duizend jaar Gouda (Mille ans de Gouda), une étude consacrée à l’histoire de Gouda, signale qu’il existe plusieurs candidats, mais considère Gerard Kamphuisen, qui ouvrit une boutique en 1810, comme le créateur probable. L’année d’ouverture de sa boutique est connue, mais on ignore quand il commença à fabriquer des gaufres.

Un annuaire professionnel local cité dans le même ouvrage recense environ 17 fabriques de gaufres vers 1960. La spécialité de la ville n’est pas restée le secret d’un seul boulanger : elle est aussi devenue une industrie liée à la production de sirop et à plusieurs ateliers. Aujourd’hui encore, Gouda compte des ateliers où les visiteurs peuvent observer la cuisson.

Des fabricants se sont également développés hors de Gouda. Daelmans est née d’une petite boulangerie familiale qu’Hermanus Daelmans ouvrit à Vlijmen en 1904. L’entreprise est depuis devenue une marque qui vend aussi à l’étranger, et le plaisir de déguster des gaufrettes tout juste cuites dans un atelier coexiste désormais avec des produits en sachets et en boîtes emportés au loin.

Les recettes commerciales ne sont pas uniformes non plus. Les produits standard de Daelmans ne contiennent pas d’œuf, tandis que ses produits sans gluten, fabriqués dans une usine distincte, en contiennent. L’entreprise utilise un sirop de sucre issu du maïs, ce qui diffère de la pâte aux œufs et des choix de sirop des recettes maison.

Les noms de la méthode à gaufrette fendue et de la méthode à deux gaufrettes

Daelmans distingue le stroopwafel, pour lequel une seule gaufrette cuite est fendue puis garnie, du siroopwafel, pour lequel deux fines gaufrettes sont cuites individuellement puis garnies. Selon l’entreprise, la garniture de ce dernier est un sirop plus fluide. Duizend jaar Gouda, en revanche, appelle spouwwafel la méthode actuelle consistant à fendre une seule gaufrette chaude, et décrit l’ancien style de Gouda comme le fait d’étaler du sirop sur deux gaufrettes cuites séparément puis refroidies. Un fabricant qui classe ses produits actuels et un historien qui retrace l’évolution des méthodes de la ville emploient des noms différents, même pour une même façon de cuire.

L’ouvrage d’histoire explique aussi qu’incorporer à la pâte des chutes provenant des bords cuits donne une texture plus croustillante. Dans cette méthode, les bords de pâte qui se détachent pendant la cuisson servent d’ingrédient pour la fournée de pâte suivante.

La méthode maison consistant à cuire deux gaufrettes séparément évite l’étape délicate de la découpe avant refroidissement. En contrepartie, le résultat diffère par sa finesse d’une gaufrette unique fendue en deux. C’est une recette de la même douceur fourrée au sirop, adaptée au fer dont on dispose.

Les souvenirs d’un boulanger qui obtint une recette de 1854

Joop de Korte est un boulanger qui a passé 45 ans à fabriquer et à vendre des douceurs à Gouda. Jeune homme, il vendait ses produits dans la ville, puis il dirigea une fabrique ; il a déclaré avoir obtenu une recette de siroopwafel datant de 1854 dans les papiers de la famille Van Vreumingen. Les indices sur l’histoire de la confiserie de la ville se trouvent non seulement dans les registres des boutiques, mais aussi dans des documents conservés par des familles.

Il se souvient d’avoir vendu ses douceurs à partir de boîtes empilées et d’avoir dirigé la fabrique de gaufres Adeko de 1946 à 1990. Il cite Punselie et Adeko comme des produits distincts aux côtés des siroopwafels de Gouda, ce qui montre que plus d’une façon de cuire a survécu, y compris dans une même ville. L’histoire des ateliers de la ville se construit à partir de strates d’anciennes recettes, de l’expérience des boulangers et des produits de différentes entreprises.

Une douceur fourrée au beurre d’anko à Saga

Au Japon, on fabrique aussi des stroopwafels dont la garniture est remplacée par du beurre d’anko (pâte de haricots sucrée au beurre). Tsuruya, à Saga, a appris la méthode auprès de Lanskroon, une boulangerie d’Amsterdam, et a lancé cette douceur en septembre 2018. Tsuruya conserve la façon de la déguster en ramollissant la garniture au-dessus d’une boisson chaude, et vend aussi, en complément, un kamairi-cha (thé torréfié à la poêle) élaboré en collaboration avec une marque de thé de Saga. C’est un exemple où la forme d’une garniture moelleuse prise entre de fines gaufrettes cuites est associée à l’anko et au thé japonais.

Conserver à l’abri de la chaleur et réchauffer avant de déguster

Conservez les stroopwafels dans un emballage fermé hermétiquement, dans un endroit sec et sombre, à l’abri des températures élevées qui font couler le sirop. Juste avant de les déguster, en revanche, poser un stroopwafel sur une tasse contenant une boisson chaude réchauffe les fines gaufrettes extérieures et le sirop de sucre à l’intérieur, si bien que le sirop devient moelleux.

La gaufre belge, dont la pâte est cuite en épaisseur, relève d’un autre style, apprécié pour les alvéoles d’air à l’intérieur. Même avec le même motif quadrillé, une structure où la pâte est divisée puis garnie et une structure où l’on ajoute des garnitures sur une seule gaufre épaisse diffèrent à la fois par la méthode et par la texture de chaque bouchée.

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