Lolly Cake

Des bonbons roses, jaunes et verts forment des taches éparses sur la tranche brune. Le lolly cake néo-zélandais se prépare en liant des biscuits écrasés avec du lait concentré sucré et d’autres ingrédients, puis en réfrigérant le tout avant de le trancher. Comme l’extérieur est enrobé de noix de coco râpée séchée blanche et que le mélange prend en forme de boudin avant d’être coupé en rondelles, on l’appelle aussi lolly log. Lolly désigne les bonbons et autres confiseries, et log un tronçon de tronc d’arbre.

Des biscuits écrasés liés au lait concentré, puis réfrigérés

La base est faite de malt biscuits, des biscuits secs déjà cuits. Les biscuits écrasés conservent leur saveur maltée et leur couleur brune dans le lolly cake fini, une fois mélangés au lait concentré et pris.

Un gâteau prend habituellement grâce à la cuisson au four des œufs et de la farine. Le lolly cake est différent : l’ingrédient ajouté ici est le lait concentré, qui apporte humidité et douceur, et certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) utilisent aussi du beurre fondu. La méthode de base consiste à mélanger les ingrédients, à les façonner et à les réfrigérer jusqu’à ce qu’ils durcissent.

Les recettes de Bin Inn et de Griffin’s ajoutent du beurre, tandis que Chelsea propose une méthode qui lie le mélange uniquement avec du lait concentré, sans beurre. Dans la méthode de Chelsea, une partie de la noix de coco est aussi incorporée au mélange.

Les bonbons ne sont pas finement écrasés, mais laissés en morceaux. Ils apportent ainsi une mâche différente de celle de la base de biscuits, et des morceaux colorés apparaissent sur la tranche.

Le mélange est pressé en boudin, enrobé à l’extérieur d’une couche supplémentaire de noix de coco, puis réfrigéré jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être tranché. La recette de Griffin’s prévoit 4 heures au réfrigérateur. Comme il prend au réfrigérateur, il n’y a pas d’étape de cuisson au four. Chelsea propose aussi une version roulée en boules de la taille d’une bouchée : les mêmes ingrédients peuvent donc être finis soit en boudin à trancher, soit en bouchées.

Lolly cake vu à Dunedin. Des bonbons colorés sont visibles sur la tranche, avec de la noix de coco à l’extérieur. Photo : Daderot, 2024-10-24, Dunedin, Nouvelle-Zélande. Image originale / CC0. Version réduite provenant du site source ; aucun traitement supplémentaire.

Le lolly cake maison et les produits du commerce

Le lolly cake se prépare à la maison et il est aussi apprécié sous forme de produit acheté en magasin. Une recette de l’entreprise laitière Anchor évoque le souvenir de son auteur, qui l’avait vu dans une boulangerie du quartier.

Personne n’a établi qui l’a inventé ni à quelle date. Les fabricants d’ingrédients ont appris aux cuisiniers amateurs à le préparer, et il s’est aussi perpétué sous la forme d’une pâtisserie tranchée vendue en magasin.

Original Foods vend actuellement une grande plaque prédécoupée et le « Sweet As Lolly Cake » de 65 grammes, emballé individuellement. Tous deux associent malt biscuits, fruit puffs moelleux et noix de coco, comme la version maison. Ils sont toutefois vendus sous des formes faciles à manipuler pièce par pièce pour les magasins et faciles à transporter. Les pâtisseries vendues sous le nom de lolly cake comprennent des produits en plaque comme ceux-ci, mais aussi des versions à section ronde.

Lolly cake sur une assiette avec d’autres pâtisseries dans un café de Waimate, en Nouvelle-Zélande. Photo : DrThneed, 2020-11-15, Waimate, Nouvelle-Zélande. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant du site source ; aucun traitement supplémentaire.

Les bonbons rebaptisés « Explorers »

Les « Eskimos » de Pascall, qui figurent dans les recettes anciennes, ont été rebaptisés « Explorers » en 2021, en raison des préoccupations suscitées par ce terme en tant que nom désignant des peuples autochtones. Le fabricant a indiqué que le goût resterait le même. Les acheteurs trouvent désormais le même ingrédient, pour la même recette, sous un nouveau nom.

Ces bonbons moelleux aromatisés aux fruits et les fruit puffs sont les lollies les plus typiquement utilisés. Ils ressemblent à des guimauves, mais sont incorporés en morceaux au lieu d’être fondus dans le mélange.

C’est pourquoi des éclats colorés apparaissent sur la tranche lorsque le gâteau est découpé.

Des adaptations en cheesecake et en cookies

Pour le Lolly Cake Cheesecake de Griffin’s, le mélange est pressé dans un moule rond et recouvert d’une couche de cream cheese. Dans cette recette, le mélange de biscuits écrasés et de bonbons devient le fond d’un cheesecake.

En 2021, Cookie Time a vendu un cookie en édition limitée portant le même nom. C’est un produit différent, cuit au four, qui associe malt, noix de coco et lollies colorés à du chocolat blanc. Il était vendu dans certains magasins New World, Four Square et PAK’nSAVE, ainsi que dans des stations-service et chez des commerçants locaux.

Sa préparation diffère de celle de la pâtisserie réfrigérée à base de malt biscuits. Le produit en reprend toutefois les ingrédients (malt, noix de coco et lollies colorés), ainsi que le nom tant apprécié.

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