Louise Slice

La Louise slice néo-zélandaise se prépare en étalant de la confiture sur une base au beurre, en la recouvrant d’une meringue à la noix de coco, puis en l’enfournant. Elle est cuite en grande plaque, puis découpée en carrés ou en longs rectangles étroits. À la maison, on l’appelle aussi Louise cake. Les jaunes servent à la base et les blancs à la meringue du dessus. En une seule bouchée, on goûte la base friable, l’acidité du fruit et la meringue sucrée et légère.

Une base aux jaunes et une meringue aux blancs

Les jaunes sont mélangés au beurre, au sucre et à la farine pour former la base. Les blancs sont montés, puis additionnés de sucre et de noix de coco râpée séchée pour obtenir la meringue posée sur le dessus. Certaines recettes utilisent les jaunes et les blancs de deux œufs, d’autres deux jaunes pour la base et trois blancs pour la meringue, ce qui fait varier l’épaisseur de la base et la quantité de meringue.

La confiture étalée entre la base et la meringue relie les deux couches tout en apportant douceur et acidité. Sa couleur apparaît comme une bande sur la tranche. On emploie souvent la framboise, mais Edmonds cite aussi la prune et le cassis. Une noix de coco râpée fine donne une surface régulière, tandis que de longs filaments la rendent plus irrégulière.

Un morceau de Louise slice. On distingue la base, le fruit et la couche supérieure à la noix de coco. Photo : Tom Ackroyd, 2023-03-11, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite de l’original, sans autre modification.

Ordre de cuisson et associations d’ingrédients

Dans la recette d’Edmonds, la confiture et la meringue sont superposées sur la base crue, et le tout est cuit en une seule fois. On la découpe encore chaude et on la laisse refroidir dans le moule. À l’inverse, dans la recette de Chelsea, la base est d’abord cuite et légèrement refroidie, puis recouverte de confiture et de meringue, cuite de nouveau et découpée une fois refroidie. Les recettes diffèrent selon que la base est cuite au préalable ou non, et selon que l’on découpe pendant que la meringue est encore chaude ou après son refroidissement.

Il existe aussi des exemples qui modifient la préparation du fruit ou la façon de faire la meringue. Dans la recette tirée de Whānaukai de Naomi Toilalo, les framboises sont cuites avec des graines de chia pour les épaissir, et les blancs d’œufs et le sucre sont chauffés au bain-marie avant d’être montés. C’est un exemple qui remplace la confiture en pot et la meringue ordinaire par un fruit juteux et une meringue chauffée avant d’être montée. Dans ce livre, qui présente l’anglais et le maori côte à côte, elle s’appelle Keke Rahipere Me Te Kokonati. En plus d’être découpée en morceaux et dégustée au morning tea, la pause du matin, elle est aussi servie en dessert avec des baies ou du yaourt.

Des recettes familiales consignées dans un journal de 1927

Dans la rubrique des lecteurs de l’Otago Witness du 20 septembre 1927 figure un message demandant comment préparer le « Louisa cake ». La semaine suivante, le 27 septembre, une recette intitulée « Louise Cake » a été envoyée ; précisant qu’il pourrait s’agir du gâteau recherché, elle décrivait trois couches : une pâte au beurre, de la confiture, et du blanc d’œuf à la noix de coco. Un autre contributeur a également partagé une version à trois couches réalisée avec de la confiture de framboise, au choix.

Le 4 octobre, une autre recette de « Louisa cake » est encore parue. Les variations d’orthographe et la diversité des méthodes montrent qu’en 1927, c’était une pâtisserie dont le nom était compris des cuisiniers amateurs, qui en vérifiaient les détails entre eux. À l’époque où plusieurs foyers apportaient chacun leur propre recette, ni le nom ni la méthode n’étaient encore fixés en une version unique.

La théorie d’un nom donné en l’honneur de la princesse Louise

Le nom viendrait de la princesse Louise, fille de la reine Victoria, ou commémorerait le mariage de la princesse. Le mariage de la princesse et de John Campbell a eu lieu le 21 mars 1871 à la chapelle Saint-Georges du château de Windsor. Toutefois, l’histoire selon laquelle la pâtisserie aurait été créée à l’occasion de ce mariage s’est transmise comme une légende sur son origine.

Si l’on raconte des origines liées à la princesse, la source que l’on peut citer comme témoignant concrètement de sa préparation est la rubrique domestique du journal de 1927 évoquée plus haut. De même que les cuisiniers amateurs de cette rubrique échangeaient des recettes différentes, on observe encore aujourd’hui des approches variées dans l’ordre de cuisson des trois couches et le choix du fruit.

L’historienne de l’alimentation Helen Leach a examiné 135 recettes de Louise cake et a noté que certains exemples récents utilisent, pour un moule de même taille, plus de beurre, de sucre et d’œufs dans la base qu’auparavant, ce qui la rend plus épaisse, tandis que la couche de meringue reste la même. Même avec les trois mêmes couches, le rapport de leurs épaisseurs change selon l’époque et la recette.

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