Luqaimat

Les luqaimat (لقيمات) sont une douceur de la région du Golfe. De petites portions de pâte sont plongées dans l’huile, frites en boulettes, puis nappées de sirop de dattes, de sirop de sucre ou d’un sirop similaire. Elles sont appréciées au Qatar, aux Émirats arabes unis et ailleurs, et sont aussi servies lors des repas du Ramadan. En une seule bouchée, le croustillant de la fine surface frite se mêle au moelleux de l’intérieur et à la douceur du sirop versé sur le dessus.

Le nom arabe signifie « petite bouchée ». Des douceurs frites semblables existent sur une vaste zone et sont aussi connues sous des noms comme lokma, awameh et luqmat al-qadi. Toutefois, la forme et la façon d’appliquer le sirop varient, et ces noms ne peuvent pas tous être ramenés à une seule recette commune (les proportions des ingrédients et la méthode).

Les marchés et les foyers du Ramadan

Pendant le Ramadan, des douceurs frites sont préparées pour l’iftar, le repas de rupture du jeûne après le coucher du soleil, et pour les réunions qui suivent. Les luqaimat n’ont pas besoin d’être découpées comme un grand gâteau. On peut les empiler sur une assiette et les prendre une à une. Au Qatar, on les achète fraîchement préparées sur les marchés, et on les fait aussi frire à la maison pour les servir à la famille et aux invités.

Plonger une pâte fermentée dans l’huile

Une pâte de farine de blé, d’eau, de levure et d’autres ingrédients est laissée au repos jusqu’à l’apparition de bulles. Elle est ensuite versée dans l’huile petit à petit. Plutôt que de façonner à la main des boules fermes, la plupart des méthodes divisent une pâte souple en petites portions et les laissent gonfler pendant la friture. Même lorsque l’extérieur devient doré, l’intérieur reste moelleux. Ce contraste entre l’extérieur et l’intérieur donne à la douceur sa texture une fois le sirop ajouté.

Certaines méthodes ajoutent du lait à la pâte, d’autres reposent surtout sur l’eau, et d’autres encore utilisent aussi de la fécule de maïs ou de la levure chimique. Les pâtes levées uniquement à la levure et celles qui emploient aussi un autre agent levant demandent des temps de repos et des manipulations différents. Le lait apporte une saveur lactée, tandis que, dans les pâtes à base d’eau, les épices et le sirop de finition passent au premier plan.

Pendant la friture, on retourne les morceaux pour que toute la surface dore. Les boulettes frites sont retirées de l’huile et débarrassées de l’excès d’huile avant l’ajout de l’élément sucré. Au Qatar, les luqaimat sont aussi appréciées comme douceur vendue sur les étals de rue et dans les snacks, pour leur croûte fraîchement frite et leur intérieur chaud. Au Souq Waqif, certaines femmes qui vendent une cuisine de type familial les font frire sur place.

Lokma, douceur apparentée, vendue à Istanbul. La pâte frite nappée de sirop est servie dans un gobelet. Photo : Benreis, 2016-03-27, Istanbul, Turquie. Image originale / CC BY 3.0. Version réduite fournie par la source d’hébergement, sans autre retouche.

Plus d’une sorte de sirop

Certaines luqaimat du Golfe sont nappées de dibs, un sirop obtenu en faisant réduire des dattes. Le sirop sombre s’écoule dans les interstices entre les morceaux ronds, et l’on parsème parfois la surface de graines de sésame. Selon une méthode présentée par une école culinaire de Dubaï, un sirop de sucre, de miel, de citron et de safran est mijoté puis refroidi, et la pâte frite y est trempée brièvement. La même source décrit aussi l’ajout d’un filet de sirop de dattes ou de miel sur le dessus. D’autres versions associent sirop de sucre et miel, et l’on connaît au Qatar des versions parfumées à la cardamome ou au safran. Selon la méthode, les épices vont dans la pâte ou dans la finition sucrée.

Dans la cuisine familiale récente, certaines versions sont garnies de lait concentré, de chocolat ou de garnitures similaires. Les boulettes de pâte frite sont peut-être les mêmes, mais ces finitions en modifient la douceur et l’arôme. Une version au sirop de dattes et une version à la sauce lactée diffèrent non seulement par la couleur, mais aussi par la saveur : le goût concentré d’un fruit réduit d’un côté, la richesse du lait de l’autre.

Un voyageur qui a commandé des luqaimat dans un restaurant de Dubaï a décrit une assiette nappée de sauce aux dattes, en relevant le léger croustillant de l’extérieur et la texture élastique de l’intérieur. Il s’agit de l’exemple d’un restaurant, où une douceur frite chaude est associée à un sirop de fruit.

Une ancienne douceur frite du même nom

Le nom luqmat al-qadi, qui signifie « la bouchée du juge », apparaît dans des livres de cuisine arabes médiévaux. Un livre de cuisine rédigé à Bagdad en 1226 décrit comment prélever des morceaux de pâte pétrie et fermentée de la taille d’une noisette, les frire dans l’huile de sésame, les tremper dans un sirop, puis les saupoudrer de sucre fin. Faire frire de petits morceaux de pâte fermentée et les finir par une note sucrée rappelle les luqaimat actuelles. Toutefois, l’apparition de ce nom dans un livre de cuisine ne signifie pas que le style moderne du Golfe était déjà établi en 1226.

En revanche, le livre de cuisine du 14e siècle Description of Familiar Foods consigne une douceur du même nom dans laquelle une pâte d’amandes ou de pistaches pétrie avec du sucre est enveloppée d’une fine pâte, puis frite. La grande différence avec les luqaimat modernes du Golfe tient à ce que, dans un cas, la pâte elle-même constitue l’élément principal, tandis que dans l’autre, elle n’est qu’une fine enveloppe autour d’une garniture de fruits secs. À l’époque médiévale, un même nom recouvrait plusieurs structures différentes, ce qui montre l’étendue de cette douceur frite, qui s’est perpétuée en changeant d’arômes et de finitions.

Luqaimat du Koweït. On distingue les petits morceaux sphériques de pâte frite et le brillant du sirop qui en nappe la surface. Photo : Aldousari / CC BY-SA 3.0, Image originale.

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