Makowiec

Une épaisse couche de garniture noire aux graines de pavot court entre les spirales d’une pâte finement abaissée et roulée. Le makowiec polonais se présente non seulement sous forme de roulé, mais aussi sous forme de gâteau plat, la garniture étant étalée sur une base sablée. Mak signifie pavot, et makowe ciasto signifie « gâteau aux graines de pavot ». Selon la linguiste Elżbieta Wierzbicka-Piotrowska, Makowiec est un nom formé par abréviation de cette expression ; il provient de l’ingrédient principal, la graine de pavot, plutôt que de la forme du gâteau.

Faire tremper les graines de pavot et les moudre pour en faire une garniture

Les graines de pavot ne sont pas une décoration saupoudrée sur le dessus ; elles entrent dans la garniture qui constitue l’essentiel du gâteau. On les attendrit dans de l’eau bouillante ou un liquide semblable, on les égoutte et on les moud, puis on les mélange à des ingrédients tels que le sucre, le miel, les fruits à coque et les fruits secs. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) d’un roulé publiée sur « Moje Wypieki », les graines de pavot moulues deux fois sont mélangées avec du miel, du sucre, des noix, des raisins secs et de l’écorce d’orange confite, et des blancs d’œufs battus sont ajoutés juste avant de rouler. Les jaunes vont dans la pâte levée, et les blancs dans la garniture riche en graines de pavot.

Dans cette recette, lorsqu’on augmente la quantité de miel, la garniture devient aussi plus humide ; c’est pourquoi les graines sont soigneusement égouttées lors de la préparation. Rouler la pâte recouverte de garniture et l’envelopper assez lâchement dans du papier cuisson empêche le roulé de se déformer tout en laissant à la pâte la place de lever. Outre l’ajustement de l’épaisseur de la pâte et de la fermeté de la garniture, le pâtissier laisse aussi, en l’enveloppant, de la place pour que la pâte puisse gonfler pendant l’apprêt.

Une pâte façonnée en roulé ou à plat

Dans le roulé, pâte et garniture alternent sur toute la tranche. Dans la version cuite à plat, la garniture est étalée en couche épaisse sur une base sablée et peut être parsemée de crumble ou recouverte d’un croisillon fait du reste de pâte découpé en fines bandes. Dans un exemple de méthode à croisillon, la base est précuite puis refroidie ; on y superpose ensuite de la marmelade, la garniture aux graines de pavot et des bandes de pâte froide, et le gâteau est cuit une seconde fois. Le motif de la tranche diffère de celui d’un gâteau où pâte et garniture forment de nombreuses couches en spirale.

Dans le kołocz silésien, associé aux mariages, la garniture aux graines de pavot est prise entre une abaisse supérieure et une abaisse inférieure de pâte levée, et le dessus est parsemé de streusel. Outre les graines de pavot, la garniture peut être du fromage ou un mélange des deux. C’est un autre type de gâteau de fête utilisant les graines de pavot, cuit en grand rectangle d’environ 3 centimètres d’épaisseur et découpé en carrés.

Le « strudel aux graines de pavot » d’un livre de cuisine de 1827

Un livre de cuisine de J. J. Szczepański, publié à Lwów en 1827, contient un Sztrudel z makiem. Une pâte au beurre, aux jaunes d’œufs, à la crème et à la levure est laissée à lever un peu, puis recouverte d’une garniture de graines de pavot mêlées de beurre, de vanille, de zeste de citron et de lait tiédi ; elle est roulée, laissée à lever encore un peu, puis cuite. La recette est aussi reproduite dans le livre de cuisine officiel « Kanon kuchni polskiej ».

Le titre est « strudel aux graines de pavot », mais la structure — moudre les graines de pavot pour en faire une garniture à étaler et l’envelopper dans une pâte fine — est déjà là. Au moins dès 1827, un gâteau roulé à base de farine, de lait, d’œufs et de graines de pavot figurait dans un livre de cuisine. On ne sait pas clairement quand le nom makowiec est apparu ni quand le gâteau a été préparé pour la première fois.

Des gâteaux roulés préparés différemment dans trois villes

Dans le makowiec de Lubartów, l’épaisse garniture se remarque davantage que la fine pâte levée. Les graines de pavot de la région de Lublin et le miel des apiculteurs locaux y sont associés aux fruits à coque et aux raisins secs. Il s’est répandu après la Seconde Guerre mondiale, à mesure que les pâtisseries et les établissements de restauration se multipliaient dans la ville, et on le cuisait non seulement les jours de fête, mais aussi au quotidien.

À Sędziszów, en Podkarpacie, dans le sud-est de la Pologne, un roulé d’environ 30 centimètres est recouvert d’un glaçage blanc et présente de larges spirales sombres. Selon une méthode traditionnelle, les graines de pavot sont mijotées jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis broyées dans un bol strié appelé makutra (makutra) ou passées trois fois au hachoir, et mélangées à des blancs d’œufs et à des fruits secs. Les pâtissiers veillent à ne pas laisser la farine refroidir et à ne pas trop chauffer le lait ajouté à la levure. Pour les personnes qui pâtissaient à la maison en vue d’une fête, réussir le gâteau sans fissures était une question de fierté.

Le makowiec d’Ejszeryszki, dans le nord-est, est un grand roulé d’environ 37 centimètres de long pesant environ 1,6 kilogramme. Autrefois, on faisait tremper les graines de pavot dans de l’eau sans les faire bouillir, en surveillant leur état ; on badigeonnait la pâte de blanc d’œuf avant d’étaler la garniture, et l’on cuisait le gâteau, soudure en dessous, dans un four à pain chauffé au bois. La préparation des graines comme l’usage du four diffèrent de Sędziszów, où les graines sont mijotées et moulues trois fois.

Le gâteau de Lubartów a été inscrit au registre polonais des produits traditionnels en 2012, celui de Sędziszów en 2007 et celui d’Ejszeryszki en 2011. Les dossiers d’inscription décrivent les caractéristiques de chaque gâteau et son lien avec la vie locale.

Une recette apportée à Choszczno par les migrations d’après-guerre

Le gâteau roulé transmis à Choszczno, dans le nord-ouest de la Pologne, porte l’histoire des migrations qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale. Des personnes venues de l’est de la Pologne ont apporté leurs recettes familiales en Poméranie occidentale à la fin des années 1940. Des entretiens locaux conservent aussi le souvenir d’une grand-mère qui le préparait pour les fêtes dans les années 1930.

Il s’est d’abord fait connaître autour de Wrzosowo et de Banie, et dans les années 1970, il s’était aussi implanté à Choszczno. Un habitant se souvient que dès 1973, à l’époque où une nouvelle boulangerie a été construite, le gâteau roulé était toujours en vente. Garni de miel local, de fruits à coque et de fruits secs, roulé et recouvert d’un glaçage blanc, le gâteau est devenu une spécialité de sa nouvelle terre grâce à la migration des familles et à la vente en boutique.

Les vœux confiés aux graines de pavot et la table de fête

À Sędziszów, ce gâteau était autrefois préparé pour des jours particuliers comme Noël et Pâques. On croyait que les plats aux graines de pavot portaient chance, et l’ethnographe Grzegorz Rusak a consigné une coutume consistant à moudre des graines de pavot la veille de Noël en souhaitant qu’une fille non mariée se marie bientôt.

On le prépare aussi à la Pentecôte et pendant le Carnaval à Lubartów, et à Ejszeryszki le mercredi des Cendres et le Vendredi saint ainsi que la veille de Noël. La kutia, qui associe céréales, miel et fruits à coque, et les makówki silésiennes, qui superposent pain, lait et graines de pavot, utilisent elles aussi cette même graine pour les fêtes. Toutes demandent le travail de broyage des graines de pavot, mais elles diffèrent : la kutia est un plat qui comprend des céréales, les makówki sont du pain imbibé de lait et de graines de pavot, et le makowiec est un gâteau cuit dont la garniture est soit roulée dans la pâte, soit étalée sur une base.

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