Malaiyo

Le malaiyo est une douceur à base de mousse de lait que l’on mange les matins d’hiver à Varanasi. Une mousse jaune pâle est servie en dôme dans de petites tasses en terre cuite non vernissée, puis garnie de fruits à coque comme la pistache, ainsi que de cardamome et de safran. Contrairement aux douceurs où le lait est pris assez ferme pour être tranché, le malaiyo est si léger que la forme prélevée à la cuillère ne tient pas longtemps.

Malaiyo servi dans une tasse en terre cuite non vernissée (Varanasi, 2021, Rinchin1 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version réduite de l’image source utilisée ; contenu non modifié après récupération.

Malaiyo servi dans des tasses devant une boutique de Varanasi (2017, Amol Sinha / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version réduite de l’image source utilisée ; contenu non modifié après récupération.

Préparé la nuit, mousse recueillie à l’aube

Chez les fabricants s’est transmis un procédé selon lequel le lait est bouilli, laissé exposé à l’air des nuits d’hiver, puis battu en mousse à l’aube. La mousse qui monte à la surface est recueillie et transférée dans les tasses, puis on ajoute le sucre et les aromates. La préparation avance étape par étape, du chauffage et du refroidissement du lait jusqu’au battage et à la séparation de la mousse.

Sur place, on dit que c’est la rosée de la nuit qui fait le malaiyo. C’est l’explication des fabricants, qui exprime à la fois l’étape où l’on expose le lait sous le ciel d’hiver et le caractère saisonnier de la douceur. Cependant, la rosée seule ne transforme pas le lait en mousse : en pratique, il faut le travail manuel consistant à refroidir le lait, à le battre et à en séparer la mousse.

Non pas une peau de lait, mais un lait chargé d’air

L’Inde compte de nombreuses douceurs obtenues en faisant réduire le lait pour le concentrer, ou en recueillant la peau qui se forme à sa surface. Ce qui distingue le malaiyo, c’est qu’on l’apprécie non seulement pour la richesse du lait, mais aussi pour sa mousse aérée. Face à cette mousse, les fruits à coque apportent un petit croquant ferme.

Le traitement du lait, les épices et la manière de séparer la mousse diffèrent d’une boutique à l’autre ; même pour le malaiyo d’une même ville, la recette ne peut donc pas se réduire à une formule unique. Comme ce n’est pas une douceur fabriquée en gros bloc et vendue à la part, le travail visant à garder la mousse en bon état se poursuit jusqu’au moment où on la sert dans les tasses.

Une douceur matinale de la vieille ville

En hiver, des boutiques servant du malaiyo apparaissent dans les rues de la vieille ville, comme Chowk, Chaukhamba et Thatheri Bazaar. Certains clients viennent en manger le matin, et il arrive que des boutiques vendant des boissons lactées froides comme le lassi proposent du malaiyo en hiver. Certaines boutiques versent aussi du lait sucré au safran dans la tasse une fois la mousse mangée.

Raj Kumar, qui tient une boutique de lassi, a déclaré à un journal local lors d’un entretien en 2013 que, si la demande de boissons froides baisse pendant la saison froide, le malaiyo qu’il vend en hiver permet à la boutique de tenir.

Glossaire