Masghati

Le masghati (مسقطی) est une douceur iranienne obtenue en chauffant et en remuant ensemble de l’amidon, du sucre et de l’eau, puis en parfumant le mélange à l’eau de rose. Sa masse presque translucide renferme des pistaches ou des amandes, et les versions au safran prennent une teinte jaune. Outre la forme découpée en losanges et disposée sur un plat, il existe aussi une forme moelleuse, versée dans de petites coupelles et dégustée à la cuillère. Le même nom désigne à la fois une confiserie découpée en morceaux et un dessert qui se mange à la cuillère.

De l’amidon, et non de la farine, pour porter les arômes

La base n’est pas la farine de blé elle-même, mais l’amidon extrait du blé ou du maïs. Chauffé avec de l’eau, il épaissit et soutient la forme une fois refroidi. Dès le départ, le traitement des ingrédients diffère de celui de la halva, dans laquelle la farine de blé est torréfiée dans de l’huile. Plutôt que de mettre en avant un arôme de farine grillée, il forme une masse à travers laquelle ressortent les parfums de l’eau de rose, de la cardamome et du safran.

On commence par délayer l’amidon de façon homogène dans de l’eau froide avant de le mettre sur le feu. Si l’on saupoudre directement la poudre dans une casserole chaude, il se forme facilement des grumeaux qui n’ont pris qu’en surface. La consistance n’est pas la même au moment où le mélange épaissit, au début de la cuisson, et une fois qu’il a suffisamment réduit pour être découpé en morceaux. On chauffe le mélange dans la casserole jusqu’à ce que l’humidité ait diminué et que la spatule laisse une trace, puis on le transfère dans un plat, on le laisse bien refroidir et on le découpe. Selon le degré de réduction, on peut obtenir aussi bien une souplesse adaptée au service en coupelle qu’une élasticité assez ferme pour soulever un morceau seul.

Une méthode de Lar consiste à faire d’abord bouillir du sucre et de l’eau pour obtenir un sirop, à en mélanger une partie à l’amidon, puis à ajouter progressivement le reste du sirop et la matière grasse tout en remuant.

On peut aussi ajouter de la matière grasse, mais certaines méthodes utilisent de l’huile végétale et d’autres du beurre, et il n’existe pas de formule unique. Le fait d’incorporer les amandes à la masse ou de parsemer des pistaches en finition change aussi l’aspect de la tranche et du dessus. Les recettes (proportions des ingrédients et méthode) qui ajoutent l’eau de rose vers la fin de la cuisson apportent un parfum floral en touche finale.

Masghati du Larestan. Petits morceaux garnis de fruits à coque et de fleurs. Photo : طاها, 2018-01-08, acheté à Chiraz (Iran) ; lieu de la prise de vue inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par le diffuseur, sans autre traitement.

La douceur de Lar, et un cadeau de Chiraz

Dans la province du Fars, le Larestan, centré sur Lar, et Chiraz sont connus pour leur masghati. Comme le masghati fabriqué à Lar est aussi vendu dans les boutiques de Chiraz, la ville où on l’achète n’est pas nécessairement celle où il a été fabriqué. À Chiraz, il existe une coutume consistant à présenter le masghati sur le même plateau qu’une pâtisserie cuite au four appelée koloocheh et à les manger ensemble, même sur des assiettes individuelles. C’est une association entre une douceur moelleuse à base d’amidon et une pâtisserie cuite. Il est aussi apprécié comme douceur pour les fêtes de Norouz et comme cadeau. On décrit souvent des tendances régionales en matière de fermeté et de sucre, mais en pratique, le degré de réduction et les quantités de matière grasse et de fruits à coque varient d’un fabricant à l’autre.

On explique parfois le nom par un lien avec Mascate, à Oman. La famille de Haj Mahdi Qannad, confiseur à Lar, transmet un récit selon lequel son grand-père, Haj Mohammad, aurait appris la méthode lors d’un voyage de pèlerinage au début des années 1300 du calendrier iranien, soit vers les années 1920 du calendrier solaire (grégorien). Sur le chemin de Lar à La Mecque, via Bandar Lengeh et Mascate, le grand-père serait tombé malade et serait resté à Mascate ; après sa guérison, il aurait échangé des techniques de confiserie avec des artisans locaux et, de retour chez lui, y aurait ajouté de la cardamome et du safran. C’est une tradition familiale qui relie un voyage par la mer à l’affinement des arômes à Lar. Il s’agit du récit de la transmission de la méthode de cette famille, et non d’un document établissant que le masghati dans son ensemble a été inventé dans les années 1920.

Masghati découpé en morceaux sur une assiette. On distingue la masse jaune translucide et les morceaux taillés aux angles nets. Photo : Fortress7, source, CC BY-SA 4.0. Non modifiée.

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