Mattentaart

Brisez le fin couvercle de pâte : apparaît une garniture contenant de fins grains de caillé, et l’on perçoit en bouche la douce acidité du lait. La mattentaart belge est une petite pâtisserie ronde dans laquelle les matten, obtenus à partir de lait de vache, sont transformés en garniture avec des œufs, du sucre et d’autres ingrédients. Emblématique de Geraardsbergen, en Flandre, elle s’appelle tarte aux matons en français. Les artisans de la ville transforment depuis longtemps en pâtisseries les matten produits par les agriculteurs.

Faire cailler le lait et enfermer le caillé dans la pâte

On ajoute à du lait tiédi du babeurre acidulé, et un peu de vinaigre si nécessaire, pour le faire coaguler. Le caillé est recueilli dans un linge et suspendu pour égoutter le petit-lait et retirer l’humidité. La garniture de la mattentaart utilise ce caillé, et non un fromage affiné à pâte dure râpé. Le caillé est finement broyé et mélangé aux jaunes d’œufs et au sucre, puis on ajoute les blancs montés séparément pour l’alléger. Certaines formules ajoutent aussi un arôme d’amande.

Comme la teneur en matière grasse et l’état des matten varient aussi selon la saison, les artisans ajustent les quantités d’œufs et de sucre ainsi que la façon de mélanger. Il ne suffit pas de respecter le poids des ingrédients ; des ajustements adaptés à leur état sont nécessaires. La garniture est déposée dans une pâte foncée dans un moule, le dessus est recouvert et les bords sont soudés hermétiquement, puis on dore à l’œuf et l’on pratique une petite entaille au centre avec des ciseaux. En s’ouvrant autour de cette cheminée, le dessus prend une forme de fleur, et l’on apprécie à la fois la pâte bien cuite et la garniture lactée moelleuse.

Une mattentaart coupée. La garniture blanche de caillé est visible sous la pâte. Photo : Sandra Fauconnier, 2005-02-06, lieu inconnu. Image originale / CC BY 4.0. Taille originale, sans traitement supplémentaire.

Des archives sur le caillé et les pâtisseries à la spécialité de la ville

Dans les fermes, le lait, difficile à conserver, était séparé en caillé et en petit-lait pour être utilisé. Un hôpital de Geraardsbergen conserve des traces d’achats de caillé matten au 16e siècle. Quant à la mattentaart en tant que pâtisserie, la ville fixa des règles de qualité pour sa vente en 1665, et Marie-Thérèse les confirma par décret en 1752.

C’est vers la fin du 19e siècle que cette pâtisserie, jusque-là cuite à la maison et à la ferme, commença à être fabriquée en grande quantité dans les boulangeries de la ville. Elle apparaît non seulement lors des foires, des anniversaires et des fêtes, mais aussi sur la table après les funérailles. À la fin des années 1970, une association professionnelle fut créée dans l’aire de production, et depuis 1980 se tient aussi une « Journée de la mattentaart » avec des démonstrations sur la grand-place, qui rend la méthode publique.

Un voyageur ayant parcouru Geraardsbergen a raconté avoir vu plusieurs boulangeries exposer des mattentaart le long de la Brugstraat, qui mène de la grand-place à la gare, et dans la rue commerçante qui la prolonge. C’est une pâtisserie que l’on trouve dans les vitrines de la ville, et pas seulement les jours de fête.

Les tartes au fromage du 16e siècle et la mattentaart actuelle

Le recueil Een notabel boecxken van cokeryen, du début du 16e siècle, est souvent cité comme un livre de cuisine contenant des recettes (proportions des ingrédients et méthodes) antérieures à la mattentaart. Toutefois, la « tarte brune » qu’on y trouve est faite en mélangeant un fromage à pâte molle, ou des jaunes d’œufs durs, avec de la cardamome, du gingembre, des clous de girofle, de la noix de muscade, du macis, du sucre et d’autres ingrédients. La tarte au fromage imprimée juste à côté associe du fromage broyé à des œufs, du beurre et de la sauge ; après la cuisson, on la perce de trous et on l’imbibe de beurre.

Ces anciennes tartes contiennent des épices ou de la sauge, alors que dans la mattentaart actuelle, des blancs d’œufs montés sont incorporés aux matten et la garniture est enfermée entre deux pâtes, dessus et dessous. Même si elles ont en commun d’être des tartes au lait et aux œufs, leurs ingrédients et leurs méthodes diffèrent.

Aire et méthode de la dénomination protégée, et la mattentaart en général

La « Geraardsbergse mattentaart » (mattentaart de Geraardsbergen), enregistrée en 2007 comme indication géographique protégée (IGP) de l’UE, est une dénomination dont l’aire de production couvre la ville et la commune voisine de Lierde. Le lait et les matten sont produits dans cette aire, et les étapes de préparation de la garniture et d’enveloppement dans la pâte s’y déroulent également. En revanche, la farine et le beurre utilisés pour la pâte peuvent provenir de l’extérieur de l’aire.

Les pâtisseries enveloppées et non cuites peuvent aussi être congelées et recevoir leur cuisson finale hors de l’aire. Par ailleurs, la mattentaart au sens général s’est répandue dans les Ardennes flamandes et ailleurs. À Gibecq, dans la commune d’Ath en région francophone, des agriculteurs fabriquent aussi la tarte aux matons comme produit de leur ferme et la vendent directement. Le nom générique de mattentaart englobe ces pâtisseries de ferme, mais la dénomination protégée est réservée aux pâtisseries pour lesquelles l’origine des ingrédients et le lieu des étapes de production sont précisés.

Glossaire