Meghli

Le meghli (également Meghle, مغلي) est une douceur libanaise préparée en faisant cuire de la farine de riz, de l’eau et du sucre avec les arômes du carvi et de la cannelle. Ce pudding brun et lisse est versé dans de petits bols, puis garni de noix de coco blanche et de fruits à coque colorés. Contrairement au riz au lait, où les grains de riz cuisent dans le lait, il épaissit grâce à la cuisson d’une fine farine de riz dans de l’eau. Le riz n’y est pas employé sous forme de grains, comme un aliment de base, mais comme un ingrédient qui donne une texture tendre que l’on peut prendre à la cuillère.

Ce sont les épices, et non le riz, qui donnent la couleur brune et l’arôme

L’arôme central du meghli est celui du carvi. Ses petits fruits, qui ressemblent à des graines, sont moulus et utilisés avec la cannelle. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) ajoutent de l’anis, mais toutes n’en contiennent pas. La farine de riz seule donnerait un pudding blanc ; ce sont les épices moulues qui le colorent en brun et ajoutent un arôme chaleureux à sa douceur.

Le carvi possède un arôme doux et frais, distinct de celui du cumin. Dans les régions voisines, un pudding similaire est aussi apprécié sous le nom de karawiya, dérivé du nom arabe du carvi. Il existe aussi des exemples où il est servi chaud, mais la température de service ne change pas uniformément aux seules frontières nationales. Le même arôme de carvi se savoure de différentes manières, aussi bien dans de petits bols froids que dans des plats chauds.

Pourquoi on continue de remuer après l’ébullition

Le nom meghli est associé à l’idée de « chose bouillie ». On mélange d’abord la farine de riz, le sucre et les épices moulues, on les disperse soigneusement dans de l’eau froide ou à température ambiante, puis on met le tout sur le feu. Verser la farine de riz d’un seul coup dans de l’eau bouillante favorise la formation de grumeaux, ce qui rend difficile l’obtention d’une texture lisse et sans grains. On continue de remuer pendant la cuisson ; en baissant le feu après l’ébullition et en laissant mijoter, la farine de riz absorbe l’eau et le mélange épaissit.

Le temps de cuisson varie selon la quantité, la formule et l’intensité du feu. Une petite recette familiale et une marmite contenant plusieurs fois cette quantité, préparée pour des visiteurs, ne se comparent pas. Dans la recette en petite quantité d’Iman, on baisse le feu après l’ébullition et on remue pendant environ 15–20 minutes pour obtenir une consistance lisse. On le répartit encore chaud dans de petits bols, et il continue de prendre en refroidissant.

Exemple de meghli garni de fruits à coque, de raisins secs et de noix de coco. Photo : حسين علي قرياني, 2013-10-08, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

De petits bols qui annoncent une naissance

Au Liban, il est connu comme une douceur qui célèbre la naissance d’un bébé ; on le sert dans de petites coupelles à la famille et aux amis venus présenter leurs félicitations. Iman, cuisinière amateur, a appris à le préparer auprès de sa mère à la naissance de sa fille, et a mis par écrit sa recette de meghli à l’occasion de la naissance de son enfant suivant. La coutume de le préparer pour célébrer une naissance coïncide avec un moment où une mère transmet à son enfant la manière de le cuisiner.

Le dessus est garni de noix de coco, de pistaches, d’amandes, de pignons de pin, de noix, etc. Les petits morceaux et les copeaux se superposent sur la base lisse de riz, créant des textures différentes en une seule bouchée. La quantité et la nature de la garniture peuvent être choisies selon ce que l’on a sous la main et selon ses goûts, et certains foyers ajoutent des raisins secs. Comme la richesse des fruits à coque s’ajoute à une base préparée sans lait, la saveur se construit différemment de celle d’un pudding au lait.

Dans les foyers chrétiens, on le prépare aussi à Noël. La Nativité du Christ est ainsi accueillie avec une douceur qui célèbre une naissance humaine. Dans un entretien de 2016, Kamal Mouzawak, qui œuvre à la préservation de la culture culinaire, a indiqué que la coutume villageoise de le préparer à Noël était devenue moins courante. Parallèlement, certains foyers de Beyrouth le placent encore sur la table de Noël. Le même bol apparaît aussi bien lors des célébrations de naissance que lors des fêtes religieuses, reliant les célébrations des familles et des communautés.

Selon une autre explication, la couleur brune du meghli évoque une terre fertile, et les fruits à coque parsemés sur le dessus, une vie nouvelle. Certains de ceux qui le préparent prêtent ces significations aux petits bols qui annoncent la naissance d’un enfant et sont offerts à ceux qui viennent la célébrer.

À gauche : farine de riz et épices cuites, versées dans un petit bol ; à droite : un exemple garni de noix de coco et de fruits à coque. Les couleurs, les dimensions du bol et le nombre de garnitures ne représentent la norme d’aucun foyer en particulier. Il s’agit d’un schéma, sans échelle. Schéma : illustration originale de Sweetlore.

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