Mersu

Le mersu (également mirsu ou mirisu) est une douceur confectionnée dans l’ancienne Mésopotamie. Aliment préparé avec des dattes et des matières grasses, il apparaît dans des registres de livraison et d’offrandes inscrits sur des tablettes d’argile. À Mari, cité située dans l’actuelle Syrie, des dattes et des fruits à coque étaient rassemblés pour les repas du roi, et les personnes qui préparaient le mersu portaient même un titre qui leur était propre.

C’est une douceur qui associe fruits sucrés, farine et matière grasse, mais ses ingrédients variaient selon les époques et les usages. Son nom apparaît dans de nombreux contextes, de la cuisine du palais et des offrandes aux temples jusqu’aux aliments consommés après la prise d’un remède. Aucune recette complète (les proportions des ingrédients et la méthode de préparation) n’a été conservée. Pourtant, retracer ce qui était utilisé, qui le préparait et où il était envoyé permet de mettre au jour le travail de confection des douceurs dans l’Antiquité.

La peinture murale dite « de l’Investiture », provenant de la cour 106 du palais de Mari. Elle représente le roi et Ishtar au centre, entourés de palmiers et de divinités tenant des vases d’où jaillit de l’eau. Début du 2e millénaire av. J.-C., restaurée. Musée du Louvre (AO 19826). Photo : Marie-Lan Nguyen / Wikimedia Commons / Domaine public / Original. Perspective corrigée par le photographe lors de la publication d’origine. Aucune autre modification apportée pour cette utilisation.

Dattes et pistaches pour les repas du roi

Au 18e siècle av. J.-C., Mari était une cité du moyen Euphrate. Parmi les documents relatifs à la cour du roi Zimri-Lim figure un registre de réception de dattes et de pistaches destinées au mersu. Il a été publié sous le n° 13 du volume XI des Archives royales de Mari, ARM XI 13.

Une présentation en anglais fondée sur la traduction de Jean Bottéro indique des quantités de 120 litres de dattes et de 10 litres de pistaches. Elles étaient destinées aux repas du roi. La date est consignée comme le 14e jour du mois de Kiskissum, l’année qui suivit la prise d’Ashlakka par Zimri-Lim. Outre les ingrédients de la douceur, le registre conserve le mois et le jour, et identifie l’année par les hauts faits du roi.

Ces chiffres correspondent aux quantités reçues, converties en unités de volume modernes. Le nombre de douceurs produites et les proportions pour une seule fournée ne sont pas consignés. L’association des dattes et des pistaches constitue un exemple concret des préparatifs des repas du roi.

Une douceur qui mêle farine, matière grasse et épices

Le mot akkadien mersu connaît des variantes telles que mirsu et mirisu. Dans l’écriture sumérienne, on emploie NINDA.I.DE.A. NINDA est un terme lié aux aliments à base de céréales comme le pain, et cette douceur était elle aussi rangée dans la vaste famille des pains antiques.

Le nom mersu a été expliqué en lien avec le mot marāsu, qui désigne l’action de mélanger quelque chose dans un liquide. Il existait des méthodes consistant à ajouter des ingrédients sucrés comme les dattes à un mélange de farine et de matière grasse. Des registres d’autres périodes que celle de Mari montrent des exemples d’huile raffinée et de beurre, ou de dattes et d’huile, préparés pour le mersu.

Les aromates ne se limitaient pas non plus aux fruits sucrés. Les registres d’ingrédients de Mari mentionnent des épices de type cumin, de la coriandre et d’autres encore comme destinées au mersu. Des descriptions de rituels de périodes plus tardives présentent aussi du mersu accompagné de miel ou de ghee. Le ghee est une matière grasse obtenue en séparant la matière grasse du lait. L’association d’épices, de fruits et de matière grasse évoque les gâteaux aux fruits d’aujourd’hui, mais on ignore si le mersu était une pâtisserie levée, à la texture de génoise.

Attributions d’ingrédients, offrandes aux dieux, repas liés aux remèdes et quantités en paniers : ce tableau explicatif sourcé, réalisé par nos soins, résume les contextes dans lesquels apparaît le nom mersu. Il ne s’agit pas d’une image des textes originaux. Source : Chicago Assyrian Dictionary, CAD M/2 (1977), pp.108–109. Figure : Sweetlore.

Les préparateurs de mersu et les grands récipients

À Mari est attesté le titre ša mersi, qui désigne les cuisiniers préparant le mersu. Parmi les tâches qui assuraient les repas du palais, il existait une fonction chargée de la préparation du mersu.

Des récipients étaient également remis aux préparateurs. Appelés nanbir, des récipients de contenances différentes, 40 sila, 30 sila et 5 sila, sont recensés. Le sila était une unité de volume de l’ancienne Mésopotamie. On pense qu’il pouvait s’agir de récipients servant à mélanger ou à chauffer les ingrédients.

Contenances des récipients nanbir remis aux préparateurs de mersu à Mari. La longueur des barres indique le rapport entre 40, 30 et 5 sila. Source : Elizabeth Rosemary Ellison, thèse de doctorat (1978), vol.1, p.127. Figure : Sweetlore (tableau explicatif sourcé).

Dans les registres récapitulant les repas du roi de Mari, le mersu apparaît aussi lors d’occasions où de grandes quantités de nourriture étaient préparées. Il intervenait non seulement dans les repas quotidiens, mais aussi dans la préparation de grands repas qui réunissaient de nombreuses personnes. La réception des ingrédients, la remise des récipients et le titre des préparateurs sont chacun conservés dans les documents du palais.

Moule alimentaire en terre cuite mis au jour dans la salle 77 du palais de Mari, représentant une chèvre et un lion attaquant un taureau. Musée du Louvre AO 18902, 18e siècle av. J.-C. Il n’a pas été confirmé qu’il s’agisse d’un moule destiné spécifiquement au mersu. Photo : Marie-Lan Nguyen / Wikimedia Commons / domaine public / Original, non modifié.

Une histoire d’offrande antérieure au palais

Des aliments liés au mersu apparaissent même dans des registres de la fin du 3e millénaire av. J.-C., antérieurs à Mari. À Ur, sous la troisième dynastie d’Ur, le NINDA.I.DE.A était compté parmi les offrandes à la porte du temple et consigné comme un produit fait de farine et de ghee. Cela révèle une douceur à base de céréales et de matière grasse que les seuls registres de réception de Mari, centrés sur les fruits sucrés, ne laissent pas apercevoir.

La face de la Paix de l’« Étendard d’Ur », v. 2600 av. J.-C. Le registre supérieur montre des personnages tenant des coupes et des musiciens, et les registres médian et inférieur des personnes transportant du bétail et des marchandises. Mis au jour dans la tombe royale PG779 d’Ur, British Museum (ME 121201). Il s’agit d’une image de banquet antérieure à la troisième dynastie d’Ur, dont proviennent des registres d’offrandes de mersu. Photo : Geni / correction de la distorsion et recadrage : LeastCommonAncestor / CC BY-SA 3.0 / Original, sans autre modification.

Le mersu continua d’être utilisé comme offrande aux périodes ultérieures. Des textes rituels anciens comportent des scènes où le mersu, le miel et le ghee sont déposés sur une table d’offrandes, et le nom peut être suivi de la période paléo-babylonienne jusqu’à des époques encore plus tardives. L’usage pour les repas du roi et l’usage comme offrande aux dieux coexistent dans la longue histoire du mersu.

Une liste d’offrandes de Nippur datant d’environ 1750 av. J.-C. mentionne, outre la farine, des dattes, du ghee, de la crème, des raisins secs, des pommes et des figues comme destinés au mersu. Les dattes y sont consignées séparément : dattes ordinaires et dattes de Dilmun, qui correspond à l’actuel Bahreïn. Les récipients de l’offrande sont un plat en or et deux plats ordinaires. Des variétés de fruits et de leur provenance jusqu’à la matière grasse du lait et aux récipients servant à présenter l’offrande, la liste conserve une combinaison différente de celle de Mari.

« Plaque avec scène de banquet » mise au jour à Nippur, v. 2700–2500 av. J.-C. Des personnages assis tenant des coupes sont sculptés dans de l’albâtre gypseux. Il s’agit d’une image d’une autre époque de la même cité, antérieure d’environ 750–950 ans à la liste d’offrandes de mersu évoquée ci-dessus. The Metropolitan Museum of Art (59.41.10). Photo : The Metropolitan Museum of Art / Domaine public · Original, non modifiée.

Les textes lexicaux contiennent aussi des désignations accompagnées de noms de villes, comme le mersu de Nippur et le mersu de Hursagkalamma. Un autre registre, plus tardif, conserve des exemples de dattes et d’amidonnier utilisés pour « le mersu du héros ». Les registres associant blé, fruits et matière grasse, comme les désignations accompagnées de noms de villes, montrent l’éventail des aliments appelés du même nom. On ignore quelles différences de composition représentent ces désignations par nom de ville.

eSAD M, supplément savant moderne aux dictionnaires qui rassemble les sens et les emplois de mersu, pp.46–47 (mis à jour le 27 mars 2025). La page 46 présente des désignations comme celles de Nippur et de Hursagkalamma, et la page 47 des registres de dattes et d’amidonnier utilisés pour « le mersu du héros ». Attribution : Supplement to the Akkadian Dictionaries project / Leipzig University. PDF original / CC BY-SA 3.0. Parties concernées recadrées.

Dix paniers de douceurs, et une bouchée après un remède

Le mersu était aussi un aliment consigné avec des quantités et des contenants. Un document paléo-babylonien de Sippar mentionne dix paniers de mersu et emploie aussi l’expression « mersu blanc ». On ne peut donc pas supposer que le brun profond des dattes était la couleur de cette douceur dans son ensemble.

Les textes médicaux mentionnent également du mersu consommé avec du beurre après la prise d’un remède. Son usage à la fois dans les offrandes rituelles et dans les repas liés aux soins montre que les aliments antiques n’entrent pas dans les mêmes catégories que les desserts d’aujourd’hui.

Le mersu, dont le nom remonte jusqu’à la fin du 3e millénaire av. J.-C., fait partie des douceurs dont des traces écrites anciennes ont été conservées. Comme ni le moment de son invention ni une procédure de cuisson complète ne sont consignés, on ne peut confirmer qu’il s’agisse de « la plus ancienne douceur du monde », ni de la plus ancienne recette complète de douceur conservée.

Préparer le mersu dans une cuisine moderne

Les reconstitutions actuelles comprennent des versions où dattes et fruits à coque sont mélangés puis roulés en boules, ainsi que des versions enveloppées dans une pâte de blé et cuites au four. L’essai mené en 2018 par Biblical Archaeology Review est une variante dans laquelle des pistaches sont incorporées à des dattes mijotées, le tout étant enveloppé dans une pâte de farine de blé, de beurre et de lait, puis cuit au four.

Si les ingrédients transmis par les textes anciens servent de point de départ, les étapes de façonnage et de cuisson sont apportées par les cuisiniers modernes.

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