Modaka

Le modaka (modak) est un nom ancien employé de longue date en Inde pour désigner des confiseries sucrées. La forme la plus connue aujourd’hui est une douceur fourrée dont les plis s’élèvent d’une base ronde et se referment au sommet. Le modaka cuit à la vapeur représentatif du Maharashtra enveloppe une farce de noix de coco et de jaggery dans une pâte de farine de riz. L’extérieur est moelleux, et l’intérieur renferme les fines fibres de la noix de coco et la douceur du sucre. Au-delà de son aspect plissé, ce qui caractérise cette douceur est un procédé dans lequel la pâte est obtenue par cuisson, puis la douceur fourrée est à nouveau cuite à la vapeur.

Façonner la pâte de farine de riz tant qu’elle est chaude

Le modaka cuit à la vapeur s’appelle ukadiche modak. On ajoute la farine de riz à de l’eau chaude et on rassemble le tout, on laisse reposer brièvement, puis on pétrit bien la pâte tant qu’elle est encore chaude. Pétrir une farine de riz cuite à l’eau chaude donne une pâte souple, facile à refermer autour de la farce. Cette pâte assouplie est ensuite étalée en une fine forme de coupelle.

L’état de la pâte détermine si les plis peuvent être rassemblés proprement. Si l’humidité est insuffisante et que la pâte n’est pas assez pétrie, les bords ont tendance à se fendre. À l’inverse, si elle est étalée trop finement, elle tend à se déchirer quand on ajoute la farce ; si elle est trop épaisse, la cuisson à la vapeur prend plus de temps et la pâte devient trop présente. Une pâte d’une souplesse et d’une épaisseur adéquates risque aussi moins de se déchirer quand on enveloppe la farce et qu’on rassemble les bords.

La farce de base est faite de noix de coco râpée et de jaggery. La noix de coco est chauffée avec le sucre et son excès d’humidité est ajusté avant qu’elle ne soit enveloppée dans la pâte. Certaines farces sont parfumées à la cardamome ou à d’autres épices semblables. Plier le bord de la pâte en plis et les refermer ensemble au sommet maintient la farce au centre. Selon la recette (les proportions des ingrédients et la méthode), outre le façonnage à la main, il existe aussi une méthode qui consiste à presser la pâte contre l’intérieur d’un moule, à la garnir, puis à refermer le fond.

Pâtes cuites à la vapeur et pâtes frites

Certains modakas sont frits. Pour la fête de Ganesha à Goa, on mentionne des modakas frits à la noix de coco, au jaggery et à la cardamome. Le moelleux d’une pâte de farine de riz cuite à la vapeur diffère du croquant d’une pâte frite dans l’huile, si bien que des douceurs portant le même nom laissent une impression différente en bouche.

Il existe aussi des produits modernes dans lesquels une pâte à base de lait réduit, de chocolat ou d’autres ingrédients est pressée dans des moules pour lui donner un sommet pointu. On y façonne directement la pâte au lait ou au chocolat, sans enveloppe de farine de riz. La forme de la douceur fourrée traditionnelle se retrouve ainsi jusque dans des produits faits d’autres ingrédients.

La douceur dans la main de Ganesha

Le modaka est offert comme une douceur que Ganesha affectionne. Ganesha est vénéré comme une divinité qui lève les obstacles et apporte la réussite et la prospérité, et on lui fait aussi des offrandes au moment de commencer quelque chose de nouveau. Son goût pour les douceurs relie le caractère accessible du dieu aux prières pour obtenir ses bienfaits. Pendant Ganesha Chaturthi, des offrandes sont préparées sur les autels domestiques et collectifs, puis partagées entre les personnes. Au Maharashtra, le modaka cuit à la vapeur est l’offrande représentative, mais la nature des offrandes varie selon les cultures alimentaires locales.

Le lien entre cette douceur et le dieu se voit aussi dans d’anciennes statues. Une statue de Ganesha de la dynastie Chola, en Inde du Sud, datant d’environ 1070, le représente tenant des modakas dans sa main. À la façon dont il tourne le bout de sa trompe vers une petite douceur ronde, on perçoit la relation ancienne entre le dieu et les douceurs. La statue montre une douceur ronde, dont l’aspect diffère aussi de la forme actuelle, aux fins plis rassemblés dans une pâte de farine de riz.

Ganesha, vers 1070, Inde du Sud, dynastie Chola, bronze. Le bout de la trompe s’avance vers la main qui tient la douceur. Artiste inconnu, Cleveland Museum of Art, 1970.62, don de Katharine Holden Thayer. L’image est une œuvre du domaine public mise à disposition dans le cadre du programme Open Access du musée. Non modifiée. Informations sur l’œuvre · Conditions d’utilisation.

Les douceurs désignées par un mot ancien, et la douceur fourrée d’aujourd’hui

Le modaka classique ne se limite pas à la douceur cuite à la vapeur d’aujourd’hui. Les rituels de l’ancien traité de théâtre, le Natyashastra, comportent des dispositions pour offrir des modakas à Shiva, à Vishnu et à d’autres divinités. Le nom y désigne des douceurs rondes et ne signifie pas uniquement une douceur fourrée plissée particulière. Des boules sucrées étaient aussi déposées comme nourriture pour les dieux lors des rites de préparation de la scène.

Le Manasollasa, ouvrage du 12e siècle comportant des descriptions encyclopédiques de la cuisine, mentionne aussi le nom varshopalagolaka, qui signifie « quelque chose de rond comme des grêlons ». Une étude bibliographique sur la culture alimentaire le recense comme une douceur proche du modaka. Quant au modaka cuit à la vapeur actuel du Maharashtra, il est rapporté qu’il était préparé dans les foyers de Mumbai et de Pune au 19e siècle. Le nom classique des douceurs rondes et le modaka d’aujourd’hui, qui associe pâte de farine de riz, farce à la noix de coco et cuisson à la vapeur, se sont recoupés au fil de l’histoire tout en différant par leur portée.

En Inde du Sud, la farce et la façon de refermer changent

Le kozhukattai du Tamil Nadu, proche parent, comprend aussi des versions dans lesquelles une farce sucrée est enveloppée dans une pâte de farine de riz et cuite à la vapeur. Dans le pooranam kozhukattai sucré documenté par l’Institut central de recherche sur le riz de l’Inde, des légumineuses torréfiées, de la noix de coco, du jaggery et de la cardamome sont moulus sans ajout d’eau pour obtenir une farce plutôt sèche. Pour la pâte, on ajoute de l’eau bouillante à la farine de riz et on la pétrit, puis on l’étale en une petite coupelle que l’on garnit. Elle peut être refermée non seulement en forme pointue, mais aussi en demi-lune. Même lorsque la structure (envelopper, refermer, cuire à la vapeur) est partagée, ni les légumineuses de la farce ni la forme extérieure ne sont figées dans un modèle unique.

Le kozhukatta du Kerala est aussi une douceur semblable qui associe farine de riz, noix de coco et sucre. Dans cette région, il est aussi connu comme un aliment que les chrétiens préparent aux alentours du dimanche des Rameaux. Ici, une douceur dont la farce sucrée est enveloppée dans une pâte de farine de riz orne la table avant Pâques.

Un récit bouddhique et le kangidan

Le nom de la douceur modaka survit aussi dans la littérature bouddhique. Dans un récit du Fo benxing ji jing, Yashodhara prépare des kangigan (boules de joie) et les fait porter par son fils Rahula à son père, Shakyamuni. Dans ce récit, la douceur apparaît comme une offrande transmise de la mère à l’enfant et de l’enfant au père.

Dans le bouddhisme ésotérique japonais, il existe une coutume consistant à offrir des kangidan à Kangiten, divinité liée à Ganesha. Selon le temple Sōrin-ji de Kyoto, le kangidan est une douceur faite en enveloppant dans de la farine de riz une farce additionnée d’aromates et de fruits, puis en la faisant frire dans l’huile de sésame. Bien qu’il partage la structure d’une enveloppe de farine de riz renfermant une douceur, il diffère par ses ingrédients et son arôme de la douceur cuite à la vapeur à la farce de noix de coco. Des douceurs dont le nom exprime la joie sont préparées dans des terres différentes, en conservant deux aspects : le plaisir de les manger et leur rôle d’offrandes aux divinités et aux bouddhas.

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