Barre Nanaimo

Une base de biscuits couleur cacao est recouverte d’une crème jaune pâle et d’une fine couche de chocolat. Baptisée d’après Nanaimo, sur la côte ouest du Canada, la barre Nanaimo est une douceur réfrigérée découpée en barres, obtenue en préparant séparément trois couches que l’on superpose. Elle utilise des biscuits secs du commerce et ne passe pas au four. Petite douceur servie à la maison et lors de réunions paroissiales, elle est passée par les livres de cuisine locaux, la vente en boutique et un concours municipal avant de devenir un symbole du lieu.

Des barres Nanaimo tranchées, montrant la base foncée, la crème pâle et la couche de chocolat. Photo : Alex Lozupone, 2011-06-29, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de l’hébergeur source. Un éventuel traitement lors de la publication d’origine est inconnu ; aucun traitement supplémentaire pour cette utilisation.

Crème et chocolat superposés sur une base de biscuits

La recette de la ville (proportions des ingrédients et méthode) fait fondre au bain-marie du beurre, du sucre et du cacao, puis y incorpore un œuf battu et chauffe le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Hors du feu, on y mêle des biscuits Graham écrasés, de la noix de coco et des amandes finement hachées, puis on tasse fermement le mélange au fond du moule. Plutôt que de cuire une base à la farine, on lie avec de la matière grasse et de l’œuf des miettes de biscuits déjà cuits.

La couche du milieu est une crème au beurre légèrement fouettée qui associe beurre, crème, sucre glace et poudre à crème anglaise parfumée à la vanille. Contrairement à une crème cuite à partir d’œufs et de lait, c’est une crème qui doit son arôme et sa couleur pâle à la poudre à crème anglaise. Pour le dessus, on fait fondre du chocolat avec un peu de beurre, on le laisse refroidir jusqu’à une température où il reste liquide, puis on le verse en couche fine avant de réfrigérer. Éviter que la chaleur du chocolat ne fasse fondre la crème du dessous permet d’obtenir trois couches : une base contenant des miettes, une crème tendre et une fine couche de chocolat figé.

En 1952, un livre de cuisine lui donnait d’autres noms

Après la guerre, lorsque le sucre et le beurre sont redevenus disponibles, les douceurs à base de biscuits secs et d’ingrédients semblables, prises au froid, se sont répandues. Les « dainties », petites douceurs servies aux invités à la maison, étaient aussi préparées avec ces ingrédients. Selon les recherches de la spécialiste de la culture alimentaire Lenore Lauri Newman, le livre de cuisine publié en 1952 par l’auxiliaire féminine de l’hôpital de Nanaimo contenait trois recettes proches de l’actuelle douceur à trois couches, appelées « chocolate squares » ou « chocolate slices ».

Un journal de 1953 décrivait une « London Fog Bar », aussi appelée barre Nanaimo, et le nom Nanaimo figure également dans un livre de cuisine de la même année. Des journaux de 1947–48 publiaient une douceur au chocolat sans cuisson semblable à la base actuelle. Newman suppose que la crème parfumée à la crème anglaise et le chocolat du dessus ont pu être ajoutés plus tard.

Un livre de cuisine d’une association féminine du Nouveau-Brunswick, datant de 1954, contient aussi une douceur semblable à trois couches sous le nom de « Mabel’s Squares ». Des douceurs semblables à trois couches portaient des noms de lieux ou de personnes. Les proportions familiales et les noms circulaient par les contributions envoyées aux journaux et par les livres de cuisine locaux.

Des produits du commerce, mais une hospitalité qui demandait des efforts

Après la guerre, Nanaimo était une ville bâtie sur l’industrie papetière, où vivaient des familles ouvrières disposant de moyens de classe moyenne. Les dainties servies à la maison et lors des repas paroissiaux servaient aussi à montrer son savoir-faire en matière d’hospitalité et un mode de vie laissant du temps pour de tels efforts. On utilisait généreusement beurre et sucre, on achetait biscuits secs, poudre à crème anglaise et chocolat, et l’on préparait les trois couches avec soin. Même sans four, cette douceur exigeait la dépense nécessaire pour réunir les ingrédients et l’effort de préparer les couches une à une.

Newman rattache ces attentes en matière d’hospitalité à une société qui tenait les femmes à l’écart du travail rémunéré. Les produits du commerce et de marque sont aussi devenus des signes de confiance envers la nouvelle industrie alimentaire et de prospérité. Contrairement aux douceurs qui réunissent les produits agricoles locaux, une douceur associant à la maison des ingrédients achetés en magasin a fini par devenir la spécialité de la ville.

La vente en boutique et le concours de recettes municipal de 1986

Susan Mendelson dit avoir commencé à les vendre en 1979 chez The Lazy Gourmet, dont elle était copropriétaire à Vancouver, et avoir inclus la recette de sa boutique dans son livre de 1980. Elle a fait d’une douceur déjà appréciée dans les foyers un produit de boutique. La douceur familiale est ensuite devenue un classique des boutiques et des traiteurs de la ville.

En 1986, le maire et un établissement commercial local ont organisé un concours pour une recette emblématique ; environ 100 recettes ont été recueillies en quatre semaines, et celle de Joyce Hardcastle a été retenue. La recette que la ville présente aujourd’hui est cette recette lauréate. Plusieurs versions figuraient aussi la même année dans le livre de cuisine de l’Expo 86 de Vancouver, et la barre s’est fait connaître comme une douceur portant le nom de son lieu.

Circuits de dégustation et nouvelles saveurs

Sur le Nanaimo Bar Trail, qui emmène les visiteurs à travers les boutiques de la ville, on peut goûter non seulement la version traditionnelle à trois couches, mais aussi des versions au beurre de cacahuète ou au caramel salé. Il existe aussi des cheesecakes et des glaces qui reprennent les saveurs de la barre Nanaimo et la transposent dans d’autres desserts. En 2019, elle a aussi été retenue pour « Sweet Canada », une série de timbres consacrée aux douceurs régionales ; à travers le nom de cette douceur, la ville de Nanaimo s’est fait largement connaître.

Trois variétés achetées sur Commercial Street, à Nanaimo, qui diffèrent par la façon d’appliquer le chocolat et par leur forme. Photo : Simon Villeneuve, 2012-08-09, lieu inconnu (les douceurs ont été achetées à Nanaimo, au Canada). Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de l’hébergeur source. Un éventuel traitement lors de la publication d’origine est inconnu ; aucun traitement supplémentaire pour cette utilisation.

Glossaire