Navette

Lorsqu’on effile les extrémités d’un court morceau de pâte et qu’on l’entaille en son milieu, il prend la forme d’une petite barque. La navette est un biscuit cuit au four apprécié en Provence, en particulier à Marseille. Outre les biscuits secs parfumés à la fleur d’oranger, il en existe aussi des versions plus tendres. L’histoire d’une barque et de saintes femmes est profondément ancrée dans la région. Le même mot a aussi une histoire liée à la navette du tisserand et aux biscuits en losange d’Albi.

Effilée aux deux bouts et entaillée en son milieu

On ajoute à la farine, au sucre et à la matière grasse de l’eau de fleur d’oranger ou du zeste de citron, ce qui donne à la pâte un parfum floral plutôt que l’acidité d’un jus de fruit. Certaines méthodes utilisent une matière grasse végétale, d’autres du beurre et des œufs. Pour la version provençale d’Edda Onorato, on mélange le beurre, le sucre et le zeste de citron ; on incorpore ensuite rapidement les œufs, le lait, l’eau de fleur si on le souhaite, et enfin la farine.

La pâte repose au frais au moins une heure, puis elle est roulée en boudin et coupée en courts tronçons. Chaque tronçon est légèrement aplati au centre et pincé aux extrémités. On pratique une incision au couteau au milieu, sans entailler les bords, et l’on fait cuire les navettes sans les laisser trop dorer. Avec cette méthode, elles sont un peu tendres à la sortie du four et deviennent légères et croustillantes une fois refroidies. Au lieu d’un emporte-pièce rond, chacune est façonnée à la main, avec des extrémités pointues et une entaille au milieu.

Navettes de Marseille de différents parfums disposées dans un panier. Photo : Cyrille Valota, 2009-08-19, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant du site source. On ignore si l’image a été retouchée lors de sa première publication ; aucune retouche supplémentaire pour cet usage.

Le nom : la barque des saintes femmes et la navette du tisserand

Le Dictionnaire des régionalismes de France suggère que le mot a pu être appliqué au biscuit parce que sa forme rappelle la navette du tisserand. Il suggère aussi qu’en Provence, le sens a pu être réinterprété plus tard comme « barque » pour s’accorder avec l’histoire des saintes femmes. Un dictionnaire occitan de 1785 mentionne également à la fois la navette du tisserand et un biscuit de cette forme. Même en Provence, où la légende de la barque est populaire, une explication fait remonter le nom à l’outil qui fait passer le fil d’un bord à l’autre du métier à tisser.

Selon un récit transmis à Marseille, Marie Jacobé, Marie Salomé et Sarah, fuyant la persécution, auraient navigué de Palestine jusqu’en Camargue à bord d’une barque sans gouvernail. Aveyrous, le fondateur du Four des Navettes, aurait modelé la forme du biscuit sur cette barque. Un autre récit se situe au XIIIe siècle : une statue de la Vierge Marie se serait échouée au Lacydon, le vieux port, et les artisans du port l’auraient accueillie comme un signe de protection. À Marseille, la forme de petite barque est donc associée à différentes légendes sur ce qui est venu par la mer, comme la barque des saintes femmes et la statue de la Vierge échouée sur le rivage.

La Chandeleur du 2 février et la bénédiction des navettes

À Marseille, à la Chandeleur, on mange des navettes au lieu de crêpes. Une procession a lieu avec la Vierge noire de l’abbaye Saint-Victor et des cierges verts, et les fours d’une boulangerie voisine sont également bénis. Le Four des Navettes aurait été fondé en 1781, et plusieurs familles en ont perpétué l’activité.

Les informations actuelles de la boulangerie décrivent la journée dans cet ordre : une procession à l’aube, la bénédiction des cierges, de la mer et de la ville devant l’abbaye, puis la bénédiction des fours et des navettes à 8 h. Il existe aussi une coutume porte-bonheur : on conserve une navette bénie et un cierge vert jusqu’à l’année suivante, puis on fait brûler le cierge et l’on mange la navette à la Chandeleur suivante.

Différences de dureté, et accords avec les boissons et la crème

Même à Marseille, certaines navettes sont dures et sèches, d’autres assez tendres, et d’autres encore plus proches de la brioche. Aix-en-Provence a aussi ses navettes artisanales parfumées à la fleur. La ville seule ne permet pas de savoir si une navette contient des œufs, quelle matière grasse elle utilise, ni quelle est sa dureté.

Les navettes dures se mangent telles quelles, légèrement réchauffées pour les attendrir à nouveau, ou trempées dans le café. On peut aussi les servir avec de la confiture d’orange ou de la chantilly. Les tremper dans une boisson, ou les réchauffer et les servir avec de la crème, modifie la texture de cette pâte dure et sèche.

Paul Bret, pâtissier au Castellet, parfume ses navettes à l’eau de fleur d’oranger et y met un peu plus de beurre que n’en contiennent les navettes traditionnelles, afin qu’elles ne soient pas trop dures. Elles font partie des biscuits que sa boutique vend au poids. Elles montrent comment un artisan peut conserver le parfum local tout en ajustant le croquant.

Les sablés en losange d’Albi, aux amandes et au cédrat

Les navettes albigeoises sont des navettes de la région d’Albi, faites d’une pâte sablée découpée en losanges. Elles sont parfumées au cédrat confit et garnies d’une amande entière et de sucre. Une légende compare la forme en losange à une navette de tisserand et la fait remonter à un outil de tissage utilisé par les cathares. On ne sait pas si ce biscuit était déjà fabriqué au Moyen Âge.

Le dictionnaire régional fait remonter ce biscuit au livre de cuisine de Louis Rieux paru en 1913 et à des lettres écrites pendant la Première Guerre mondiale par des soldats du Sud-Ouest de la France. Certaines lettres demandent aux familles d’envoyer des sablés aux fruits confits de chez eux, d’autres les en remercient. Indépendamment des récits médiévaux, ces documents du début du XXe siècle montrent que ces biscuits étaient envoyés depuis le foyer.

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