Cheesecake new-yorkais

Le cheesecake new-yorkais est un gâteau obtenu en mélangeant cream cheese, œufs, sucre, produits laitiers et autres ingrédients, puis en les cuisant au four jusqu’à obtenir une texture lisse. L’appareil épais, d’une couleur crème pâle, offre la richesse de la matière grasse du lait et la douce acidité du fromage. Comme les blancs d’œufs ne sont pas montés en grand volume et que le fromage est mélangé jusqu’à disparition de tout grumeau, la texture est dense. On utilise différents fonds : biscuit, crackers écrasés et génoise.

Cheesecake à la new-yorkaise acheté à Pittsburgh, montrant son appareil haut et son bord doré. Photo : Dllu, 2015-10-20, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite de la source, sans autre traitement.

Mélanger sans incorporer trop d’air

Le fromage ramené à température ambiante est mélangé au sucre à vitesse lente, en incorporant les grumeaux restés au fond et sur les parois du bol. Les œufs sont ensuite ajoutés un à un et mélangés jusqu’à obtenir un appareil homogène. La crème aigre et le citron apportent de l’acidité, tandis que la crème liquide apporte la richesse lactée. Selon la méthode, une petite quantité de farine ou de fécule de maïs peut aussi être ajoutée à l’appareil au fromage. La farine sert non seulement pour le fond, mais aussi dans l’appareil au fromage.

Cuire en laissant le centre tremblotant, puis refroidir lentement

Dans la recette de King Arthur (proportions des ingrédients et méthode) pour un moule de 10 pouces, un fond composé de farine, de beurre, de sucre et d’œuf est piqué, précuit environ 15 minutes à environ 204 °C, puis refroidi à température ambiante. L’appareil est ensuite versé et cuit 45–50 minutes à environ 163 °C ; on arrête la cuisson lorsque les bords sont pris et que le centre tremble encore. La température indicative d’environ 79 °C se mesure non pas au centre, mais à environ 2,5 cm du bord.

Le cheesecake est ensuite laissé une heure de plus dans le four, porte entrouverte, afin que la chaleur restée dans la partie extérieure achève la cuisson du centre. Cela aide à éviter les fissures dues à un refroidissement brutal ou à une cuisson excessive des œufs. Un appareil assez souple pour trembler à la sortie du four devient dense et lisse une fois refroidi au frais.

Bain-marie et alternance entre haute et basse températures

Il existe plusieurs façons de le cuire. Chez Junior’s, le moule est entouré d’eau chaude afin de transmettre la chaleur uniformément à l’appareil dense. Pour le style Lindy’s, il existe aussi une méthode qui consiste à le colorer d’abord à haute température, puis à le cuire lentement à basse température. Les températures et la manière d’appliquer la chaleur pour obtenir une texture lisse varient d’un établissement à l’autre.

Trois types de fonds et les coulis de fruits

Il existe plusieurs types de fonds. Un fond biscuit, obtenu en travaillant ensemble farine et beurre, et un fond de crackers écrasés liés au beurre fondu diffèrent à la fois par leur préparation et par leur tenue en bouche. La génoise de Junior’s forme en dessous une couche légère et moelleuse. Certaines versions sont nappées d’une sauce épaissie à la cerise ou à la fraise, qui ajoute l’acidité et le moelleux du fruit à la riche garniture au fromage. Le cheesecake soufflé japonais est allégé par des blancs d’œufs montés, et le cheesecake basque présente une surface fortement brunie. Le cheesecake new-yorkais s’en distingue par la texture de sa garniture et par sa manière de cuire.

L’histoire de la production du cream cheese et sa diffusion à New York

Les desserts au fromage cuits au four existaient depuis longtemps en Europe, mais à New York, ce sont les gâteaux riches utilisant beaucoup de cream cheese qui ont gagné la faveur du public. L’entreprise propriétaire de la marque Philadelphia indique qu’il a été fabriqué par William Lawrence, dans l’État de New York, en 1872, tandis qu’une étude d’histoire régionale situe le début de la production en usine en 1875. Si les récits divergent sur l’année du début de la production, tous deux indiquent que le distributeur Alvah Reynolds lui a donné son nom de marque en 1880. Le cream cheese ainsi commercialisé a ensuite été utilisé comme ingrédient principal du cheesecake.

L’historien de l’alimentation Gil Marks explique que, dans le New York des années 1930, les gâteaux au cream cheese, plus riches et plus lisses, sont devenus à la mode à la place des gâteaux antérieurs à base de caillé.

Les cheesecakes de Reuben’s, de Lindy’s et de Junior’s

Arnold Reuben, restaurateur juif d’origine allemande, a raconté sur le tard avoir amélioré une tarte au fromage servie lors d’une réception à laquelle il avait été invité en 1929. Parallèlement, le cheesecake est aussi devenu populaire chez Lindy’s, un deli du quartier des théâtres. Un restaurant dont le nom joue sur celui de Lindy’s apparaît, avec son cheesecake, dans la comédie musicale « Guys and Dolls » de 1950.

La même année, en 1950, Harry Rosen a ouvert Junior’s à Brooklyn et mis au point une recette avec le pâtissier Eigel Peterson. Poser l’appareil au cream cheese sur une génoise légère reste aujourd’hui une signature de la maison. Les fonds et les méthodes de cuisson varient selon les établissements, mais tous sont des cheesecakes riches, chéris sous le nom de New York.

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