Cheesecake basque

Le cheesecake basque, connu dans le monde entier, trouve son origine à La Viña, à San Sebastián. Il est préparé sans fond de biscuit ni de pâte, et sous sa surface bien colorée se trouve un appareil moelleux au fromage. Comme aucun fond ferme n’est utilisé et que le gâteau repose longuement après la cuisson, on peut apprécier la texture tendre et fondante de l’appareil au fromage lui-même. Ce dessert est né dans un seul restaurant ; des chefs qui l’ont goûté en voyage l’ont rapporté en de nombreux endroits, et, à mesure que des recettes (proportions des ingrédients et méthodes) et des photos étaient publiées, diverses méthodes se sont répandues.

Cuit sans fond à partir de cinq ingrédients

Il y a cinq ingrédients de base : cream cheese, sucre, œufs, crème liquide et farine de blé. Un appareil riche en fromage et en crème est pris par les œufs pendant la cuisson, et une petite quantité de farine aide à le maintenir. Contrairement à une génoise, pour laquelle les œufs sont fouettés séparément, les ingrédients sont mélangés en un seul appareil lisse.

Le moule est chemisé de papier cuisson humidifié, et l’appareil y est versé sans fond de biscuit ni de pâte. La couche de fond a été supprimée pour qu’un biscuit dur ne vienne pas gêner la sensation du fromage qui fond en bouche. Ce n’est pas seulement la proportion de produits laitiers, mais aussi la structure du fond qui influe sur la texture.

Une texture qui varie selon la cuisson et la température de service

Une cuisson à haute température colore la surface tout en laissant au centre une tendreté moelleuse. Parmi les recettes publiées par le restaurant, l’une prévoit de cuire le gâteau à 210 °C pendant environ 40 minutes, puis de le laisser reposer au moins 4 heures. Le gâteau n’est pas démoulé dès la sortie du four ; il s’achève grâce à la chaleur résiduelle et au refroidissement.

La température de service change aussi l’impression. Réfrigéré, l’appareil devient dense ; à température ambiante, sa tendreté ressort. À La Viña, les conseils d’un chef venu à la fin des années 1990 ont amené le restaurant à reconsidérer la conservation du gâteau au réfrigérateur, et il a commencé à le disposer sur le comptoir. La sensation en bouche change non seulement selon la manière dont le gâteau est cuit, mais aussi selon la température à laquelle on le mange.

Dans les pays anglophones, on l’appelle aussi « burnt Basque cheesecake », mais son créateur, Santiago Rivera, ne cherche pas à le brûler au point de le rendre amer. La surface reçoit une couleur de cuisson brune, et le degré de moelleux laissé au centre varie d’une maison à l’autre.

Un cheesecake né d’essais menés les jours de fermeture

Santiago Rivera a commencé à travailler dans le restaurant familial en 1987 et, le lundi, jour de fermeture, il a multiplié les essais en combinant des recettes tirées de livres de cuisine. Il a essayé non seulement le cheesecake, mais aussi la mousse au chocolat et la crème à la mangue.

Les archives officielles du restaurant situent la création du dessert en 1990, tandis que Rivera lui-même a indiqué 1988 dans une interview de 2023. Si l’année diffère, les deux s’accordent sur le fait qu’il est né bien après la fondation du restaurant en 1959, pendant sa période d’expérimentation. Au début, il utilisait un fromage proche du quark, puis, après une période où il associait plusieurs fromages, il est passé au cream cheese. Le fromage lui-même a ainsi évolué au fil des essais.

Chaque assiette comporte deux parts plutôt petites. Cette façon de le découper pour le déguster peu à peu s’inscrit dans les habitudes locales des bars servant des pintxos, où l’on savoure aussi une petite assiette après le repas.

Des chefs l’ayant découvert en voyage l’ont fait connaître partout

Avec l’essor des tournées de bars à San Sebastián dans les années 2000, voyageurs et chefs ont eu davantage d’occasions de découvrir le cheesecake de La Viña. Santiago Rivera affirme ne pas avoir gardé la recette secrète et l’avoir aussi transmise aux chefs qui la lui demandaient. Chez MoVida, à Melbourne, en Australie, le chef Frank Camorra a commencé à le servir en 2011 à partir d’une recette qu’il avait demandée directement au restaurant. Il a d’abord reproduit l’original, puis l’a transformé en une version moelleuse à base de lait de brebis. Même sous le même nom basque, le type de lait et la fermeté de la cuisson ont changé dans les lieux où il est arrivé.

Des sources rapportent également que la boutique turque B.Blok l’a adopté en 2014. Aux États-Unis, la cheffe Molly Baz a publié en 2019 dans Bon Appétit une recette inspirée d’une part dégustée en voyage ; elle a augmenté la quantité de farine pour rendre le centre un peu plus ferme, ajouté de la vanille et du sel, et réduit le sucre. Tandis que la surface brune est devenue largement connue grâce aux photos et aux recettes, des artisans de nombreux endroits ont apporté leur touche personnelle à la cuisson et au mélange de produits laitiers.

Des restaurants japonais aux boutiques spécialisées et aux supérettes

Au Japon, selon sa société exploitante, le restaurant « 6th », à Yurakucho, a commencé à le servir en 2016. Ce fut l’une des portes d’entrée par lesquelles il s’est diffusé comme une part à savourer après le repas.

Le 5 juillet 2018, la boutique spécialisée « GAZTA » a ouvert à Shirokane. Son exploitant la présente comme une boutique qui s’est inspirée des desserts de San Sebastián. Le gâteau a ainsi été proposé non seulement comme un plat dégusté au restaurant, mais aussi par des boutiques spécialisées qui font de ce dessert leur produit phare.

Le « Baschee » (バスチー) de Lawson est sorti dans tout le Japon le 26 mars 2019. Du caramel brûlé est appliqué sur le dessus et le dessous d’un appareil à base de cream cheese et de crème liquide additionné de lait. Il s’agit d’un produit conçu pour la vente au rayon frais, qui associe un appareil lacté à des couches de caramel. Une assiette au restaurant, un gâteau entier d’une boutique spécialisée et une douceur réfrigérée vendue en magasin diffèrent par leur température et leur structure, même sous le même nom.

La recette publiée par le pâtissier japonais Kazuaki Eguchi comprend aussi une petite quantité de jus de citron. L’appareil, dont les ingrédients sont mélangés jusqu’à ce qu’il soit lisse, est cuit à haute température, laissé tiédir légèrement dans le moule, puis démoulé une fois refroidi jusqu’à cœur. Il explique qu’avec la même recette, une crème liquide à 35 % de matière grasse donne un résultat onctueux, tandis qu’une crème à 40 % ou plus donne un résultat plus riche et plus lourd. Non seulement la couleur de cuisson, mais aussi la crème employée est un choix qui modifie la sensation en bouche.

Les nombreux cheesecakes du Pays basque

Le Pays basque compte aussi des cheesecakes différents de celui de La Viña. Il existe d’autres recettes du nord de l’Espagne qui utilisent du fromage bleu ou du fromage fumé, et le dessert très coloré connu au Japon n’est que l’un des nombreux cheesecakes de la région.

En 2024, lors des prix du tourisme du Pays basque, Rivera a reçu un prix spécial du jury, le cheesecake de La Viña ayant contribué à faire connaître la gastronomie de la région. Le plat servi au restaurant est aussi devenu pour les visiteurs une façon de découvrir la cuisine locale.

Glossaire