Mille-feuille

Lorsqu’on coupe un mille-feuille, on voit alterner des couches de pâte et de crème, et chaque feuille de pâte comporte elle-même de fines strates. La forme la plus connue est la pâtisserie française dans laquelle trois feuilles de pâte feuilletée enserrent deux couches de crème, mais certaines versions superposent de nombreuses feuilles de pâte encore plus fines. Mille désigne le nombre « mille », et feuille la feuille au sens végétal. Le nom compare à une multitude de feuilles deux choses à la fois : les feuilles de pâte empilées, et les centaines de couches que le feuilletage crée à l’intérieur d’une seule feuille.

Coupe d’une pâte feuilletée superposée avec de la crème (2009, lieu inconnu). Photo : Raphael Labbé / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0.

Feuilleter le beurre en fines couches sans le laisser fondre

Le beurre est posé en couche sur une pâte obtenue en pétrissant de la farine et de l’eau, puis la pâte est pliée et abaissée à plusieurs reprises. Pendant la cuisson, de la vapeur se forme et écarte les couches de pâte. Dans la méthode classique, la pâte enferme le beurre. Dans le feuilletage inversé, c’est le beurre mélangé à de la farine qui enferme la pâte contenant l’eau. Pour conserver la matière grasse en couches fines, on refroidit la pâte chaque fois qu’elle se réchauffe et ramollit. À l’inverse, une pâte qui se rétracte après avoir été abaissée est mise au repos afin que l’élasticité créée par le pétrissage et l’abaissage se relâche. Les deux étapes sont nécessaires : refroidir pour que le beurre ne fonde pas, et laisser reposer la pâte abaissée.

Le mille-feuille à la vanille de Valrhona recourt au feuilletage inversé avec deux tours doubles et deux tours simples, et la pâte repose une nuit avant le dernier tour simple. Une autre méthode utilise la technique classique avec six tours simples. Si l’on considère qu’une couche de beurre est triplée à chaque tour simple, 3 puissance 6 donne 729 couches. Il s’agit d’un chiffre théorique qui suppose que la pâte et la matière grasse restent intactes pendant le pliage ; il ne signifie pas que 729 feuilles d’égale épaisseur s’alignent dans la coupe après cuisson. Combiner tours doubles et tours simples modifie aussi le nombre de couches, et il existe plus d’une façon de plier la pâte pour obtenir de fines strates.

Exemple de mille-feuille servi avec des fraises (2021, lieu inconnu). Photo : Gobonobo / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0.

Cuire la pâte à plat et la superposer avec la crème

La pâte est cuite en feuilles plates plutôt que de la laisser gonfler en hauteur, afin de pouvoir étaler la crème uniformément et superposer les couches. Abaisser finement la pâte, la laisser reposer et poser une plaque de cuisson dessus en cours de cuisson sont des techniques qui limitent la levée tout en cuisant la pâte jusqu’à ce qu’elle développe ses arômes à cœur.

Dans un exemple de mille-feuille à la vanille, la pâte est abaissée à 2 millimètres, cuite, découpée en rectangles, puis également fendue en deux dans son épaisseur. On répète cinq fois l’opération consistant à pocher de la crème et à poser dessus une fine feuille de pâte, et la couche supérieure est une feuille de pâte sur laquelle du sucre glace a été caramélisé au chalumeau. La pâte est d’abord cuite, découpée et finie au sucre, puis montée ensuite avec la crème froide.

Chauffer et refroidir la crème, puis finir le dessus

Pour la crème de ce mille-feuille, le lait et la crème sont portés à ébullition avec la vanille et laissés infuser 10 minutes, puis mélangés aux jaunes d’œufs, au sucre, à la farine et à la fécule de maïs avant d’être de nouveau portés à ébullition. Le beurre est ajouté à 60 °C et, une fois le mélange encore refroidi, on y incorpore délicatement la crème fouettée. Chauffer pour épaissir la crème et maîtriser la température lors de l’ajout du beurre et de la crème fouettée sont des étapes aux objectifs différents.

Dans une autre recette de Valrhona, une crème fouettée additionnée de praliné et une crème au chocolat au lait sont placées chacune entre trois feuilles de pâte. Les dessus varient également, du sucre glace ou du caramel jusqu’au fondant blanc sur lequel est tracé un motif brun. Le parfum de la crème et la finition du dessus modifient à la fois le goût et l’apparence.

Du mille-feuille garni de fruits du XVIIIe siècle aux couches de crème

Dans l’édition de 1733 du livre de cuisine en anglais « The Modern Cook » de Vincent La Chapelle, de fines feuilles de pâte rondes sont cuites une à une puis superposées avec de la marmelade d’abricot, des gelées de groseille et de groseille à maquereau, et des framboises confites. On pose dessus une feuille de pâte dans laquelle des motifs ont été découpés, puis on applique en bandes un glaçage au blanc d’œuf, au sucre glace et au citron, réparti en blanc, rouge et vert. Comparé aux versions garnies de crème pâtissière que l’on voit couramment aujourd’hui, il se distingue par la saveur des fruits confits et par son glaçage aux couleurs vives.

Au sujet de la boutique d’Adolphe Seugnot, rue du Bac à Paris, en 1867, un article touristique ultérieur indique qu’elle a rendu populaire l’association de la pâte et de la crème pâtissière. Des pâtisseries portant le nom de mille-feuille existaient avant cette date, et la boutique de Seugnot aurait popularisé une pâtisserie superposant pâte et crème pâtissière.

L’édition de 1872 de « Cuisine de tous les pays » d’Urbain Dubois contient également une recette dans laquelle 12 fines feuilles de pâte sont tartinées de bavarois à la vanille puis empilées. Les feuilles cuites sont légèrement aplaties en les pressant, refroidies, garnies, découpées et empilées, parsemées de pistaches hachées, puis rafraîchies sur glace. La composition varie selon l’époque et le fabricant : certaines versions enserrent des fruits, d’autres utilisent de la crème, d’autres encore empilent de nombreuses fines feuilles de pâte, et certaines placent deux couches de crème entre trois feuilles de pâte.

Les pâtisseries du monde qui superposent pâte et crème

Le tompouce néerlandais enserre une seule couche épaisse de crème entre deux feuilles et recouvre le dessus d’un glaçage rose. Pour les célébrations liées à la famille royale, le glaçage est orange. La kremna rezina slovène de Bled, pâtisserie devenue une spécialité locale après la guerre, place séparément une crème à la vanille et une fine couche de crème fouettée entre deux feuilles, et elle est saupoudrée de sucre glace. Toutes deux utilisent deux feuilles de pâte, mais elles diffèrent par la couleur du glaçage ainsi que par les types et les couches de crème placés entre les feuilles.

Parmi les gâteaux Napoléon de style familial en Russie et en Ukraine, une méthode consiste à empiler de nombreuses fines feuilles de pâte, à leur faire absorber une crème obtenue en cuisant des œufs, du lait et de la farine puis en y incorporant du beurre, et à servir le gâteau le lendemain. Les bords coupés sont émiettés et répandus sur l’extérieur. Plutôt que la légèreté d’une pâte fraîchement cuite, on apprécie dans ce style la texture de couches qui se sont attendries et fondues les unes dans les autres avec le temps.

La version chilienne au manjar et la version iranienne à l’eau de rose

La torta mil hojas chilienne est garnie de manjar, obtenu en faisant réduire du lait et du sucre. Dans une recette de Soprole, entreprise laitière qui fournit des produits destinés à la pâtisserie, de la crème fouettée, de la crème pâtissière, du manjar et de la confiture de framboise sont superposés entre trois fines feuilles de pâte, et l’extérieur est recouvert de crème et de pâte émiettée. Plutôt que de simplement répéter une seule couche à la vanille, elle associe la douceur riche du lait réduit à l’acidité des fruits.

Le Shirini Napoleoni, apprécié en Iran, est lui aussi une pâtisserie apparentée qui utilise de la pâte feuilletée et de la crème. Dans la recette du chef Omid Roustaei, une crème pâtissière parfumée à l’eau de rose est garnie entre les couches d’une pâte cuite fendue horizontalement. Crème fouettée, pâte émiettée, pistaches et sucre glace sont superposés sur le dessus, et des pétales de rose sont ajoutés en décoration. Roustaei mentionne aussi la possibilité de varier l’arôme avec du safran, de l’eau de fleur d’oranger, de la cardamome et d’autres aromates. Ceux-ci ne sont pas tous ajoutés ensemble : on choisit un arôme selon ses préférences. Tout en conservant la structure de pâte et de crème superposées, ces pâtisseries intègrent les produits laitiers et les arômes floraux appréciés dans chaque région.

Le millefeuille de Murakami Kaishindo et les douceurs en couches au Japon

Selon l’histoire de l’entreprise Murakami Kaishindo, Murakami Mitsuyasu a étudié en 1870 auprès de Samuel Pere, un Français établi à Yokohama, et a fondé la maison en 1874. Le propriétaire de deuxième génération, Murakami Kazumasa, a compilé un carnet de vocabulaire français consacré à la pâtisserie et a étudié des recettes (proportions des ingrédients et méthodes) dans les textes originaux. Aujourd’hui, la maison fabrique un petit millefeuille qui superpose des feuilles de pâte plates et une crème citron. Cette seule création de la maison relie la formation du fondateur à Yokohama à l’étude du français par la génération suivante.

Au Japon, certaines « Napoleon pie » enserrent des fraises, sont décorées sur le dessus de fruits et de crème fouettée, et comportent à l’intérieur une couche de génoise. Elles ajoutent l’acidité des fraises et la texture d’une génoise moelleuse. En revanche, les mille crêpes empilent de fines crêpes souples et ne possèdent pas les fines strates propres à la pâte feuilletée. Même si l’aspect en couches est semblable, la pâte feuilletée et les crêpes fondent différemment en bouche, car leurs pâtes sont préparées de manière différente.

Glossaire

de ParadeMille-feuille aux fraises à la pâte feuilletée maison／Strawberry mille Feuille Set 2026

Une assiette dessert de saison proposée pour une durée limitée : la douceur délicate de la crème et l’acidité des fraises y sont superposées sur une pâte feuilletée fine qui se détache en feuillets comme seule une pâte tout juste préparée sait le faire. (Quantités limitées ; uniquement sur place)

Notre pâte feuilletée maison est réalisée selon la méthode du feuilletage inversé, dans laquelle la pâte à base de farine de blé est généreusement enveloppée de beurre. En pliant la pâte encore et encore, on obtient pas moins de 540 couches. À chaque bouchée, la pâte se brise avec une texture légère et croustillante, et l’arôme du blé et du beurre emplit la bouche. La vedette de ce mille-feuille est notre pâte feuilletée maison aux multiples couches. Pour que vous puissiez pleinement apprécier la saveur de la pâte elle-même, nous la cuisons volontairement assez épaisse et montons chaque mille-feuille individuellement après réception de votre commande. Vous pouvez ainsi profiter de la texture légère, croustillante et friable que seule une pâte tout juste préparée peut offrir.

Sur cette pâte parfumée et bien cuite sont superposées une crème pâtissière riche, préparée avec une généreuse quantité d’œufs « Sakura Tamago » de l’île d’Awaji, une crème fouettée légère et la saveur aigre-douce de fraises juteuses, afin que tous les éléments s’unissent en un goût harmonieux. Le mille-feuille est servi avec un coulis de fraises juteux, relevé du parfum rafraîchissant de la cardamome, et avec la glace maison vanille-lait de Parade, d’une douceur délicate. Vous pouvez d’abord le déguster tel quel, puis, en cours de dégustation, l’accompagner du coulis de fraises et de la glace vanille-lait pour découvrir l’évolution des saveurs. La saison des fraises touchera bientôt à sa fin. Nous espérons que vous profiterez de cette saveur, proposée uniquement à cette période de l’année, avant la fin de la saison.

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