Pain de Gênes

Le pain de Gênes est un gâteau français moelleux, à la mie fine, dans lequel les amandes sont incorporées à la pâte elle-même. Son nom signifie « pain de Gênes », c’est-à-dire pain de la ville de Gênes, mais il ne s’agit pas d’une pâte levée à la levure. On détend une pâte d’amandes et de sucre avec des œufs, on y ajoute du beurre et une petite quantité de farine ou d’un ingrédient similaire, puis on fait cuire. Cuit en couche fine, il peut aussi servir de base à des desserts composés de plusieurs couches.

Incorporer les œufs à la pâte d’amande, puis fouetter

La pâte d’amande est un ingrédient obtenu en travaillant ensemble amandes et sucre. Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) qui utilise une pâte à 50 % d’amandes, on la tiédit légèrement pour l’assouplir, puis on y incorpore les premiers œufs petit à petit. En ajoutant ensuite le reste des œufs et en fouettant, on fait entrer de l’air dans un appareil sans grumeaux.

Dans cette méthode aux œufs entiers, on fouette l’appareil jusqu’au stade du ruban : soulevé, il retombe en formant une bande et laisse une trace. Il existe aussi une méthode où l’on fouette les œufs et la pâte en les chauffant à environ 40–45 °C. Le beurre fondu est d’abord mélangé à une partie de l’appareil fouetté, puis ce mélange est reversé dans le reste. Dans cette méthode, la matière grasse, lourde, est d’abord dispersée, puis on incorpore délicatement, en soulevant depuis le fond, la farine de blé tamisée ou un ingrédient similaire. Même riche en amandes et en beurre, l’appareil lève parce que la mousse d’œufs est préservée.

Œufs entiers fouettés, œufs séparés et poudre d’amande

Certaines méthodes aux œufs entiers ajoutent une petite quantité de levure chimique à la farine de blé. Cette méthode associe la mousse d’œufs et un agent levant.

La formule publiée par Alain Ducasse utilise de la fécule à la place de la farine de blé, détend la pâte avec des jaunes et des œufs entiers, et ajoute de l’eau de fleur d’oranger. Dans cette méthode où jaunes et blancs sont séparés, les blancs sont montés à part avec du sucre ; une première partie sert à détendre l’appareil lourd, puis le reste est incorporé délicatement.

Pour la cuisine familiale, il existe aussi des recettes à base de poudre d’amande : on travaille en crème le beurre mou et le sucre, on ajoute les œufs un à un, puis on incorpore la poudre d’amande et les autres ingrédients secs. Selon que les amandes se présentent sous forme de pâte ou de poudre, la façon de mélanger avant l’ajout des œufs change.

Il existe aussi des méthodes qui ajoutent du chocolat. Franck Wenz, chef pâtissier chez Valrhona, mélange du chocolat fondu et du beurre clarifié à une partie de l’appareil aux amandes fouetté, puis reverse le tout dans le reste de l’appareil. C’est un exemple où l’on superpose la saveur du cacao à celle de l’appareil aux amandes et où le gâteau entre dans la composition d’un dessert à l’assiette.

Du gâteau rond cuit au four à la base d’un entremets

Tapisser le fond d’un moule rond d’amandes effilées ou en parsemer l’appareil ajoute au gâteau lisse le croquant de fins éclats. Pour l’aromatiser, on peut choisir l’eau de fleur d’oranger, le kirsch, le rhum, la vanille ou des zestes d’agrumes ; et même une simple et fine couche de sucre glace en guise de seule finition suffit à faire apprécier le gâteau lui-même.

Cuit en disque fin, il peut aussi servir de base à un entremets. Dans une composition, on y dépose une compotée d’abricot, on le façonne en petit cercle, on le congèle, puis on l’insère dans une mousse au mascarpone, dans un moule un peu plus grand. À la découpe, les couches d’abricot et de gâteau aux amandes apparaissent au cœur de la mousse souple. Le pain de Gênes s’emploie aussi bien comme gâteau cuit à déguster tel quel que comme base sur laquelle superposer fruits et crèmes.

Une hypothèse sur le nom liée au siège de Gênes, et une pâtisserie parisienne

Gênes est le nom français de Genova. Une hypothèse sur le nom le rattache au siège de Gênes de 1800, ville défendue par l’armée de Masséna. Selon une tradition rapportant que les défenseurs mangeaient du riz et des amandes bouillis dans l’eau et consommèrent plus de 50 000 kilogrammes d’amandes, un gâteau créé plus tard aurait été nommé en hommage à cette résistance. Cette hypothèse diffère du récit selon lequel le gâteau aurait été cuit pendant le siège.

On cite, comme celui qui en fit un gâteau proche de celui d’aujourd’hui, le nom de Fauvel, qui travaillait dans la maison Chiboust, à Paris, au XIXe siècle. En revanche, le dictionnaire culinaire de Joseph Favre indique que Chiboust l’avait d’abord nommé ambroisie, et consigne une méthode où l’on broie les amandes en ajoutant peu à peu œufs et sucre, puis on incorpore fécule, beurre fondu et kirsch avant de cuire dans un moule cannelé. Les récits divergent aussi sur la question de savoir s’il faut considérer comme créateur la maison où il travaillait ou le pâtissier lui-même.

Une autre hypothèse d’origine : un hommage à la reine Elena

L’introduction de la recette de Ducasse rapporte aussi que le gâteau commémorait la visite de la reine Elena à Gênes. La date de cette visite et celle à laquelle le gâteau fut nommé ne sont pas claires, mais il s’agit d’une hypothèse d’origine distincte du récit de l’hommage à la résistance pendant le siège.

Du fait de ce nom de lieu partagé, son histoire est parfois confondue avec celle de la génoise et du pan di Spagna. Pourtant, ce qui caractérise le pain de Gênes, c’est la richesse en amandes incorporées dans tout l’appareil. Des récits différents, mettant en scène une reine ou une guerre, sont racontés sur son origine, mais le pain de Gênes d’aujourd’hui allie la richesse due à l’usage généreux des amandes et la légèreté apportée par la levée de la mousse d’œufs.

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