Lebkuchen

Les Lebkuchen allemands comprennent des variétés dans lesquelles le miel et les épices sont pétris avec la farine, des variétés dans lesquelles des fruits à coque et des œufs sont posés sur une fine base, et des variétés qui renferment une garniture. Le nom ne se limite pas à un seul type de biscuit parfumé au gingembre ; il désigne un large éventail de pâtisseries cuites au four. Des pièces cuites dures puis découpées en portions aux ronds individuels moelleux, elles diffèrent par leurs ingrédients principaux, le moment de la levée et leur mode de finition. La célèbre spécialité de Nuremberg en fait partie.

Pâtes de farine et de sirop de sucre, et pâtes à base de fruits à coque

Les lignes directrices du Code alimentaire allemand distinguent deux grandes catégories : l’une dans laquelle la farine est pétrie avec du miel ou du sirop de sucre, puis façonnée, découpée à l’emporte-pièce ou taillée, et cuite jusqu’à brunir sans base ; l’autre composée principalement de fruits à coque et d’œufs, et posée sur des Oblaten. La pâte façonnée en cœurs ou assemblée en maisons diffère par sa formulation des Elisen moelleux.

Chez Georg Gräfe, à Pulsnitz, en Saxe, la farine de blé et la farine de seigle sont associées à du miel ou du sucre inverti et à un sirop de sucre épais, et la pâte de base repose de deux à quatre mois. Les épices, les agents levants, les fruits à coque et les fruits sont ajoutés ensuite. Aucune matière grasse n’est ajoutée à la pâte de base. Pendant le repos, de l’acide se forme à partir d’une partie des sucres de la pâte, ce qui crée aussi les conditions permettant à la potasse ajoutée plus tard d’agir. Le repos de la pâte ne permet pas seulement aux arômes de se fondre ; il rend aussi plus efficace l’agent levant ajouté ensuite. La finition varie également grâce aux garnitures et aux enrobages appliqués après la cuisson. Les moules de cuisson, emporte-pièces, machines et boîtes conservés au musée de la ville témoignent du travail de fabrication de ce Pfefferkuchen.

La méthode de levée est aussi liée à la forme. La potasse, comme l’expliquent les chercheuses Alexandra Schebesta et Isabella Hübscher, se compose principalement de carbonate de potassium ; à haute température, elle rend la pâte plus fluide et l’étale latéralement. Le sel de corne de cerf se compose principalement de bicarbonate d’ammonium ; il produit du gaz et donne surtout de la hauteur. En raison de ses propriétés, il est utilisé dans des pâtisseries fines afin que l’ammoniac puisse s’échapper, et le temps de repos, le moment de l’ajout et l’épaisseur sont des conditions indissociables.

Lebkuchen de Nuremberg. On distingue ceux finis avec un glaçage de ceux finis au chocolat. Photo : Cnbrb, 2020-01-09, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucun traitement supplémentaire.

La formulation à base de fruits à coque des Elisen et les Oblaten

L’Elisenlebkuchen, l’une des variétés haut de gamme de Nuremberg, est fait d’une pâte riche en fruits à coque et pauvre en farine. Selon la classification Elisen du Code alimentaire allemand, les amandes, noisettes et noix représentent au moins un quart de la pâte, et les céréales n’en constituent pas plus d’un dixième. Les fruits à coque étant l’ingrédient principal, la formulation diffère de celle des pâtes composées surtout de farine auxquelles on ajoute des fruits à coque.

Dans un exemple de recette publiée par la ville (proportions des ingrédients et méthode), les œufs et le sucre sont fouettés, puis mélangés à des fruits à coque moulus, à des écorces confites de citron et d’orange, à un peu de farine et à des épices ; le mélange est posé sur de fines Oblaten semblables à des gaufrettes, puis cuit. Comme la pâte est molle et difficile à découper à l’emporte-pièce, elle est cuite sur une base fine. Elle est parfois enrobée de chocolat après refroidissement ; les épices en poudre parfument toute la pâte, et les morceaux d’écorce libèrent leur arôme sous la dent.

Une histoire de moine transmise à Nuremberg explique aussi que la pâte molle était posée sur une base pour qu’elle n’adhère pas à la plaque de cuisson. Cette histoire rend compte du rôle des fines Oblaten, qui permettent de cuire une pâte molle sans qu’elle colle à la plaque.

Les légendes d’une fille et d’une sainte derrière le nom Elisen

La légende racontée par l’office de tourisme de la ville commence par une scène où Elisabeth, fille d’un confiseur qui avait perdu sa femme des suites d’une maladie, tombe elle aussi gravement malade. Les médecins ne parviennent pas à la guérir ; son père, confiant dans les vertus des épices, renonce alors à la farine de blé et cuit une confiserie spéciale en n’utilisant que des ingrédients de choix. Après l’avoir mangée, la fille reprend des forces, et son nom perdure dans la plus fine de ces confiseries — c’est du moins ce que raconte l’histoire. La formulation riche en fruits à coque devient ainsi une histoire d’amour et de guérison.

Le fabricant Lebkuchen-Schmidt, en revanche, cite une légende selon laquelle le nom commémore la fille d’un artisan morte en 1864 à l’âge de 17 ans, ainsi que la possibilité qu’il vienne de sainte Élisabeth, patronne notamment des boulangers. La fille sauvée, la fille qui meurt et la sainte constituent chacune une explication distincte du nom. Pour un même nom, Elisen, différentes histoires liées à une fille ou à une sainte se sont transmises.

Des ingrédients obtenus par le commerce et des artisans spécialisés dans chaque ville

Nuremberg se trouvait au carrefour de routes commerciales et, outre le miel issu de l’apiculture des environs, elle pouvait se procurer cannelle, clou de girofle, cardamome, noix de muscade, amandes et bien d’autres produits. Les épices, le sucre et les fruits à coque ainsi obtenus devinrent des ingrédients de confiserie.

La présentation de l’histoire documentaire par Gräfe cite des Pfefferkuchen à Ulm en 1296, des Lebzelter dans un registre fiscal de Munich en 1370 et des Lebküchner dans un document de Nuremberg en 1395. Leur développement en tant que métier urbain spécialisé se reflète aussi dans l’approbation d’une corporation en 1643, citée par la ville de Nuremberg. De tels documents permettent de savoir à quelle époque des artisans spécialisés se mirent à exercer dans chaque ville.

L’étymologie de Lebkuchen et les noms régionaux

La première partie du nom n’est pas non plus nécessairement liée à l’allemand moderne Leben, « vivre ». Le Duden cite le moyen haut-allemand leb(e)kuoche et considère comme possible un lien avec Laib, qui désigne une miche de pain. « Gâteau de la vie » n’est pas une étymologie établie, et les autres noms, Pfefferkuchen et Lebzelten, reflètent aussi des différences de lieu et d’époque.

Les Printen d’Aix-la-Chapelle, devenus plats

Les Printen sont connus pour leur forme plate et allongée. Selon le récit historique d’Aix-la-Chapelle (Aachen), des ouvriers du métal venus de Dinant introduisirent une confiserie ornée de motifs à l’aide de moules en bois, et le nom est associé à prenten, « presser ».

La ville explique que le Blocus continental de l’époque napoléonienne modifia l’approvisionnement en édulcorants et que les pâtes faites de sucre de betterave et de mélasse devinrent difficiles à façonner finement dans des moules en bois, si bien que la confiserie adopta une forme plate. Même après être devenus plats, leurs formes et leurs finitions ne se sont pas limitées à un seul type ; il en existe aujourd’hui des versions dures et moelleuses, qui peuvent être enrobées de glaçage ou de chocolat, ou contenir des fruits à coque.

Les Läckerli que l’on découpe, les Biber qui renferment une garniture

Les Basler Läckerli sont une confiserie relativement dure, obtenue en ajoutant au miel et aux épices des fruits à coque grossièrement hachés et des écorces d’agrumes confites, en appliquant un fin glaçage et en découpant en carrés. Le Patrimoine culinaire suisse rejette la théorie selon laquelle ils seraient nés lors du concile de Bâle au 15e siècle, car des ingrédients essentiels n’apparaissent pas sur le marché dans les registres des douanes et des maisons de commerce de l’époque. Leurs ingrédients diffèrent de ceux des confiseries au miel et au seigle de cette période. Aux 18e–19e siècles, des litiges sur les droits de commerce opposèrent des veuves qui faisaient de la pâtisserie pour gagner leur vie et des confiseurs, et la production finit par être autorisée comme métier libre.

Les St. Galler Biber se composent d’une pâte au miel et aux épices enveloppant une garniture d’amandes et décorée d’images issues de moules en bois. L’inventaire du patrimoine culinaire distingue l’ancien nom du 15e siècle de la version fourrée aux amandes que l’on trouve dans des livres de cuisine des environs de 1800, et indique aussi que la documentation est insuffisante pour étayer l’explication selon laquelle ils seraient nés directement comme confiserie de pèlerinage d’un monastère. Un artisan interrogé affirme que la différence avec ceux d’Appenzell n’est pas non plus déterminée uniformément par la frontière cantonale, mais tient à la recette de chaque atelier.

Comment la Bombe devint un produit à Liegnitz

La Bombe, qui porte le nom de Legnica, dans l’actuelle Pologne, autrefois Liegnitz, se compose d’une pâte épicée fourrée de massepain ou de fruits et enrobée de chocolat. La version recréée par Pierniki Wrocławskie associe fruits à coque, confitures d’orange et d’abricot et liqueur d’orange.

Une étude de presse du chercheur Grzegorz Sobel, publiée par l’entreprise, identifie l’année 1853, souvent citée, comme celle de l’ouverture du commerce de la famille Müller, et examine la visite de l’empereur et la commercialisation en 1875. L’ouverture d’une boutique et l’apparition d’un produit ne coïncident pas nécessairement. Qu’elles soient façonnées à plat, découpées en laissant intacts les morceaux des ingrédients ajoutés ou enroulées autour d’une garniture, ces confiseries varient non seulement par leur forme, mais aussi par leur mode de fabrication.

Confiseries de cadeau ornées de portraits et confiseries utilisées dans les sauces

Dans une histoire de 1487 examinée par une étude historique de la vieille ville de Nuremberg, l’empereur Frédéric III, venu pour la Diète d’Empire, offre des confiseries aux enfants de la ville. Les « Kaiserlein », portant le portrait de l’empereur imprimé au moule, représentaient le visage de l’empereur sur la confiserie et exprimaient aussi son autorité. C’est une histoire associant portraits et présents, à laquelle des boîtes commémoratives ont aussi fait référence par la suite.

Le Soßenkuchen de Franconie, en revanche, est un type culinaire légèrement sucré au sirop de caramel. Selon le guide bavarois du patrimoine culinaire, on le ramollit dans de l’eau ou du vin pour en faire une bouillie épaisse, que l’on incorpore à des sauces riches comme celle du Sauerbraten, en leur apportant arôme et consistance. Utilisé avec le bœuf, le gibier, la carpe, entre autres, c’est une confiserie qui sert d’ingrédient dans un autre plat.

Une dureté qui évolue après la cuisson

Certains Lebkuchen cuits jusqu’à brunir sans base sont relativement durs à la sortie du four et se ramollissent progressivement pendant la conservation. L’association de l’industrie de la confiserie recommande de les conserver dans un endroit frais et pas trop sec, ainsi qu’une méthode consistant à placer un morceau durci dans un récipient avec du pain ou une tranche de pomme. Dans les pâtisseries riches en sucre, l’humidité circule entre le produit et l’air ; en se desséchant, elles durcissent, et en reprenant une humidité modérée, elles s’attendrissent. Une conservation qui empêche les pâtisseries de se dessécher et l’étape de repos de la pâte pendant plusieurs mois avant la cuisson sont deux choses distinctes.

Le nom d’origine protégé de Nuremberg et les normes de formulation Elisen

Selon l’explication de la ville, le Nürnberger Lebkuchen est protégé comme indication géographique depuis 1996, et l’usage du nom exige une production dans la ville. Il ne s’agit pas d’exiger que tous les ingrédients proviennent de la ville, et cette exigence est également distincte de la classification de formulation Elisen. Les Lebkuchen, que l’on mange à Noël et que l’on offre dans des boîtes en fer et des coffrets décoratifs, ont une histoire qui mêle le commerce des ingrédients, les différences de méthodes de fabrication, les droits des artisans et la protection des noms.

Lebkuchen exposés au marché de Noël de Nuremberg. Des confiseries finies au glaçage et aux fruits à coque remplissent l’étal. Photo : charley1965 (Flickr), 2008-12-14, Nuremberg, Allemagne. Image originale / CC BY-SA 2.0. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucun traitement supplémentaire.

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