Pão de Ló

Le pão de ló, transcrit en japonais à la fois « paon de rō » et « panderō », est un gâteau portugais composé principalement d’œufs, de sucre et de farine de blé. Aucun levain fermenté n’est utilisé ; il lève grâce à l’air retenu dans les œufs battus. La mie jaune, colorée par les œufs, peut être assez légère pour se déchirer facilement à la main, ou garder un cœur coulant qui s’affaisse, et son aspect varie selon les régions. La proportion d’œufs entiers et de jaunes, la quantité de farine, l’usage des moules et du papier, ainsi que la cuisson, modifient sa texture et sa forme.

Le gâteau d’Ovar au cœur coulant

La version d’Ovar se caractérise par un usage généreux de jaunes d’œufs et par un cœur moelleux. Dans la recette à la manière d’Ovar (proportions et méthode) de l’autrice culinaire Clara de Sousa, on compte 60 grammes de farine pour 4 œufs entiers, 14 jaunes et 250 grammes de sucre. On n’ajoute ni lait ni beurre ; le gâteau repose sur l’humidité, la matière grasse et la mousse des œufs. Les œufs et le sucre sont battus pendant 20 minutes, et même après l’ajout de la farine, on continue de mélanger 10 minutes à la vitesse la plus basse du batteur. Le cahier des charges de l’association des producteurs d’Ovar autorise le mélange après l’ajout de la farine aussi bien à la main qu’à la machine. Cette étape rend la pâte battue homogène, sans grumeaux de farine ni zones mal mélangées.

Sous la surface finement dorée se forment une génoise légère et une partie moelleuse appelée pito. La pâte est versée dans un moule profond en terre cuite sans trou central, puis cuite. L’intérieur du moule est tapissé au plus près de papier blanc qui dépasse du bord. Ainsi, il ne se forme pas de grands vides entre le moule et le papier, et le papier soutient la pâte pendant la cuisson comme pendant le refroidissement. Le gâteau est sorti du four quand les bords ont pris et que le centre tremble encore légèrement, puis il refroidit dans le moule. Le temps de cuisson détermine la quantité de pito qui subsiste.

Dans la méthode de Clara, le gâteau repose dans le moule jusqu’au lendemain avant que l’on ouvre le papier. Pendant qu’il repose dans le moule en terre cuite encore chaud, le centre s’affaisse, et le papier garde une marque indiquant la hauteur atteinte par le gâteau en levant à la cuisson. Le papier qui servait de chemise devient tel quel l’emballage. Le « Pão de Ló de Ovar », de la municipalité d’Ovar, a été enregistré comme IGP de l’UE en 2016, mais cet enregistrement concerne le gâteau d’Ovar, et d’autres régions ont leurs propres méthodes.

Le gâteau de Margaride, cuit dans un moule à trou

L’usage d’un moule à trou central donne au même gâteau aux œufs une forme de couronne. Le gâteau fabriqué à Margaride, à Felgueiras dans le nord, a cette forme de couronne. La mie dorée est légère ; on sort le gâteau avec son papier et on le déchire à la main. Les techniques utilisant la terre cuite et les fours à voûte font partie de sa fabrication, et on le savoure sur les tables dressées pour accueillir les visiteurs à Pâques et à Noël, ainsi qu’avec du vin de Porto tout au long de l’année.

L’histoire de la production de Margaride conserve le nom de Clara Maria, morte en 1831. Sa famille a ensuite poursuivi la confiserie et, à la fin du XIXe siècle, elle était reconnue comme fournisseur de la maison royale. C’est un gâteau chéri lors des célébrations locales, dont la méthode s’est transmise au sein de la famille.

Le gâteau d’Alfeizerão, cuit recouvert de papier

Le gâteau d’Alfeizerão garde lui aussi un cœur moelleux. Certaines méthodes utilisent de nombreux jaunes d’œufs et y ajoutent sucre, farine de blé, sel et eau-de-vie de raisin. La pâte est battue longuement, versée dans un moule graissé, recouverte de papier, puis cuite. Le gâteau cuit de façon que le centre s’affaisse mais, contrairement à celui d’Ovar, le papier n’est pas placé à l’intérieur du moule ; il recouvre le dessus pendant la cuisson.

Les gâteaux de Vizela et d’Arouca au glaçage blanc

Le bolinhol de Vizela utilise de nombreux jaunes d’œufs et se cuit principalement en rectangles. Un sirop de sucre épais et blanchâtre est étalé à la main sur le gâteau jaune légèrement moelleux, cuit dans des moules en papier. Son nom apparaît aussi dans les archives de l’Exposition industrielle de Guimarães de 1884.

Arouca propose à la fois un gâteau moelleux nappé de sirop, découpé et emballé individuellement, et un gâteau rond plus sec. Même parmi les douceurs portant le nom d’Arouca, le moelleux et la forme varient.

Un gâteau moelleux créé par une cuisinière de Rio Maior

À la fin des années 1960, Alice Sequeira, du restaurant « Avis », a expérimenté un gâteau plus moelleux et d’un aspect différent. Selon certains, elle a retravaillé le gâteau qu’on y vendait auparavant, semblable à celui de Margaride ; selon d’autres, elle s’est inspirée d’une recette familiale du gâteau d’Alfeizerão. Si les récits divergent sur le gâteau de départ, la texture moelleuse recherchée par Alice et son travail ont été perpétués par sa famille. Parmi les pão de ló moelleux, outre ceux que l’on dit liés aux couvents, il en existe aussi qui, comme celui-ci, sont nés de l’ingéniosité d’une cuisinière moderne.

Hypothèses sur le sens de « ló »

Pão signifie pain, mais il n’existe pas d’explication établie pour ló. Le mot portugais ló possède une entrée désignant le côté au vent d’un navire et une autre signifiant un tissu fin semblable à de la gaze. La première est rattachée au français lof, tandis que l’origine lointaine de la seconde est inconnue. Une interprétation compare le gâteau à un tissu doux et fin, et une autre hypothèse fait remonter le nom à un confiseur allemand nommé Lot. On ignore qui l’a nommé et à quelle époque.

D’une douceur aux amandes du XVIe siècle à un gâteau aux œufs battus du XVIIIe siècle

Le pão de ló du livre de cuisine du XVIe siècle associé à l’infante Maria est une douceur obtenue en ajoutant des amandes pilées et de l’eau parfumée aux fleurs à un sirop de sucre, en chauffant et en mélangeant le tout, puis en étalant la préparation et en la découpant. Il porte le même nom, mais ses ingrédients diffèrent de ceux du gâteau actuel à base de farine de blé et d’œufs.

L’édition de 1785 du livre de cuisine de Lucas Rigaud comporte un « pão de ló, ou gâteau de Savoie ». Dans cette méthode, jaunes d’œufs, sucre, zeste de citron et fleur d’oranger confite sont mélangés pendant environ 30 minutes, des blancs battus séparément y sont incorporés, puis on ajoute peu à peu une quantité de farine égale à la moitié du poids des œufs. Le gâteau est cuit dans un moule en cuivre et servi tel quel ou fini avec un glaçage de sucre, de blanc d’œuf et de jus de citron. Alors qu’au XVIe siècle il s’agissait d’une douceur de sucre et d’amandes travaillés ensemble, ce livre de cuisine consigne une méthode qui consiste à battre les œufs.

Les coutumes portugaises de cadeaux et une douceur aux œufs qui a traversé la mer

À Ovar, le père Manuel Lírio a étudié un document de 1781 attestant que ce gâteau était offert aux ecclésiastiques qui portaient les statues de saints lors d’une procession de la Semaine sainte. Au XIXe siècle, la production domestique s’est répandue et, à la fin du siècle, des personnes travaillant sur des bateaux l’emportaient à Lisbonne pour l’offrir, les jours de fête, aux propriétaires de bateaux et aux clients.

Les liens avec les couvents varient eux aussi selon les régions. Le gâteau d’Alfeizerão a une histoire liée au monastère de Cós, mais on ignore si toutes les méthodes d’Ovar proviennent des couvents. Les foyers et les confiseurs ont aussi élaboré leurs propres méthodes.

Le chercheur brésilien Luís da Câmara Cascudo, en même temps que l’interprétation du gâteau comme une douceur tendre évoquant un tissu fin, cite les recherches d’Alcântara Machado montrant qu’un inventaire de biens de 1651 mentionne deux bassines en cuivre servant à le préparer. Il consigne aussi, d’après ses propres souvenirs d’enfance, la coutume de couvrir d’une étoffe de soie noire un plateau de ces gâteaux et de l’offrir en signe de condoléances. Après avoir traversé la mer, la douceur était apportée aux foyers endeuillés comme aux célébrations.

Le castella japonais, lui aussi composé principalement d’œufs, de sucre et de farine de blé, est également arrivé du Portugal, puis a développé sa propre forme moelleuse grâce à des améliorations des édulcorants, des proportions et d’une méthode de cuisson réglant la chaleur par le dessus et par le dessous. Les douceurs qui reposent sur la mousse des œufs prennent en chaque lieu des textures distinctes, selon les ingrédients et les outils locaux.

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