Paparajotes

Les paparajotes sont une douceur frite de Murcie, dans le sud-est de l’Espagne. Des feuilles de citronnier sont enrobées de pâte à frire, frites, puis saupoudrées de sucre et de cannelle. La feuille transmet son arôme à la pâte, mais seule la pâte qui l’entoure se mange. La feuille n’est pas consommée.

Enrober de pâte et frire des feuilles de citronnier

Selon une méthode présentée par une université de Murcie, on prépare une pâte à frire en mélangeant des œufs, du lait, de la farine et d’autres ingrédients. Des feuilles de citronnier lavées puis séchées en les tamponnant sont enrobées de pâte sur les deux faces et frites dans l’huile d’olive. Dans l’huile chaude, la pâte gonfle et sa surface se dore. L’arôme d’agrume transmis par la feuille se mêle au parfum sucré du sucre et de la cannelle ajoutés en finition.

Selon une méthode de l’agence de tourisme du gouvernement espagnol, on mélange les jaunes d’œufs avec du lait et de l’eau, on ajoute de la farine, du zeste de citron et de la cannelle, puis on incorpore les blancs montés avant de laisser reposer la pâte. On y trempe les feuilles, on les fait frire, on les égoutte, puis on les saupoudre de sucre et de cannelle. C’est un exemple où le zeste de citron râpé parfume aussi la pâte, et pas seulement les feuilles.

Une fois frits, ils prennent la forme d’une grande feuille. Pour en manger un, on tient la feuille par sa tige et l’on détache délicatement la pâte avec les dents. La feuille soutient la pâte et lui transmet son arôme pendant la friture.

Des foyers de la huerta à la fête du printemps

À Murcie, les terres agricoles où l’on cultive arbres fruitiers et légumes sont appelées « huerta ». Les paparajotes y sont décrits comme une douceur préparée dans les foyers avec de la farine, des œufs, du lait et d’autres ingrédients, ainsi que des feuilles de citronnier. On choisit des feuilles propres, correctement entretenues pour un usage culinaire.

Pendant le Bando de la Huerta, temps fort des fêtes du printemps, les habitants installent sur les places et dans les jardins des lieux de restauration et de boisson appelés « barracas », où ils servent des plats locaux. Les paparajotes en font partie. On en mange aussi à la Saint-Joseph, mais c’est une douceur que l’on peut préparer en toute saison.

L’agence régionale de tourisme de Murcie indique que le nom est apparu dans un journal en 1896 et qu’il figurait aussi dans un vocabulaire régional publié en 1919, comme une douceur frite à base de farine, de lait, de sucre et d’œufs. Certaines hypothèses le rattachent à la cuisine d’al-Andalus ou aux douceurs séfarades, mais on ne sait pas clairement comment est née la douceur actuelle à base de feuille.

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