Parkin

Plutôt que de le manger à la sortie du four, on apprécie le moelleux collant qu’il acquiert quelques jours plus tard. Le parkin, originaire du nord de l’Angleterre, est une douceur cuite au four à base d’avoine, de gingembre et de sirop foncé. Populaire dans le Yorkshire et le Lancashire, il est indispensable lors de la Bonfire Night, le 5 novembre. Il existe aussi bien sous forme de gâteau épais que de biscuits fins, et sa texture varie selon la façon de traiter l’avoine et le sirop.

Une avoine granuleuse et deux sortes de sirop

L’oatmeal (avoine moulue) associé à la farine est moulu moyennement ou grossièrement et reste granuleux. Il laisse sous la dent une texture fine, différente de celle des grands flocons minces. Certaines recettes ajoutent au gingembre de la cannelle ou du mixed spice (mélange d’épices).

Le black treacle, d’un brun presque noir, le golden syrup ambré et le sucre roux apportent douceur et couleur. Le black treacle a une couleur sombre et une saveur profonde, tandis que le golden syrup a une couleur claire et une douceur délicate. On connaît une différence régionale — sirop foncé dans le Yorkshire, sirop clair dans le Lancashire —, mais beaucoup de foyers utilisent les deux.

La matière grasse, le sirop et le sucre sont fondus à feu doux sans être réduits à forte ébullition, puis ajoutés à la farine, à l’avoine et aux épices ; on incorpore de l’œuf ou du lait et l’on verse la pâte dans un moule. Outre le beurre, on peut utiliser du saindoux ou de la margarine comme matière grasse, et l’on emploie du bicarbonate de soude ou de la farine à levure incorporée pour faire lever la pâte.

Le laisser reposer plusieurs jours après la cuisson pour qu’il devienne moelleux

On le cuit dans une plaque carrée, un moule rond ou un moule à cake. Certaines méthodes le font cuire lentement à basse température, à 140 °C pendant environ une heure et demie, d’autres à haute température pendant peu de temps, selon la farine, le sirop et le moule. On le laisse se tenir dans le moule, on le refroidit complètement et on le place dans un récipient hermétique.

Au bout de quelques jours à une semaine environ, la mie devient moelleuse et compacte, et le côté collant du sirop ressort. Le golden syrup contient du sucre inverti, dans lequel une partie du saccharose a été scindée en glucose et en fructose ; il est humectant, c’est-à-dire qu’il retient l’humidité. Le treacle foncé est lui aussi mélangé à un sirop obtenu lors du raffinage du sucre, ce qui contribue à une texture moelleuse en plus de la douceur et de la couleur. On ne le ferme hermétiquement qu’une fois complètement refroidi, afin que l’humidité s’échappe moins facilement et que le moelleux se conserve. Au moment de le manger, on ne découpe que la quantité nécessaire, que l’on sert avec du thé.

Un document judiciaire de 1729 et le passage des galettes fines au gâteau

Un document judiciaire d’Elland, cité par le dictionnaire historique de l’université d’York, contient un passage indiquant qu’en 1729 une maîtresse de maison persuada une femme de demander à Sarah Priestley de voler la farine du maître pour faire du parkin. L’habitude de préparer cette douceur apparaît ainsi jusque dans une querelle quotidienne autour de la farine de céréales.

Selon le même dictionnaire, qui s’appuie sur les recherches de l’historien de l’alimentation Peter Brears, le parkin des débuts était une galette fine d’avoine posée directement sur une plaque plate appelée bakestone. À partir du milieu du XIXe siècle, le four et le bicarbonate de soude se sont répandus, et l’on a pu aussi cuire des gâteaux plus épais. Le nom viendrait d’un diminutif de Peter ou du nom de famille Parkin, mais son étymologie exacte n’est pas connue.

Les mentions d’utilisation de sirop remonteraient au début du XVIIIe siècle. Le sirop de cette époque se distingue du produit vendu aujourd’hui sous le nom commercial de golden syrup.

Une production de confiseur au XIXe siècle et la version biscuit

Le livre de recettes de Terry’s (registre des proportions d’ingrédients et des méthodes), commencé en 1834 et conservé à l’université d’York, comprend un treacle parkin aux côtés d’aliments et de produits médicinaux. Il était fabriqué dans une petite fabrique de Stonegate et vendu à la boutique voisine de St Helen’s Square. Au XIXe siècle aussi, les douceurs de garde faites maison coexistaient avec des produits commerciaux fabriqués en série.

Les petits biscuits de parkin se préparent en sablant la matière grasse avec la farine, en y ajoutant l’avoine, le gingembre et les deux sirops, puis en façonnant des boules que l’on fait cuire pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et tendres au centre. Le thar cake, très proche, est une galette fine obtenue en travaillant ensemble avoine, saindoux et un peu de treacle.

Si l’on connaît à Hull et dans l’East Yorkshire des biscuits secs, on y fait aussi des gâteaux aux deux sirops qui deviennent encore plus moelleux au bout de quelques jours. Le parkin préparé au Hull History Centre, d’après une recette tirée de « The Yorkshire Dalesman », appartient à cette seconde catégorie. Même sous un même nom régional, la manière de le manger diffère selon qu’il est cuit fin et croustillant ou épais et laissé à reposer.

Un gâteau de Bonfire Night et des parkins en forme de cochon

Le 5 novembre est une nuit de feux de joie et de feux d’artifice qui commémore l’échec de la Conspiration des poudres de 1605. Le dictionnaire de l’université mentionne aussi une coutume consistant à façonner le parkin en forme de cochons, avec des raisins secs pour les yeux. Contrairement à un gâteau découpé en tranches, chaque cochon se savoure individuellement.

Une douceur à base d’avoine et de sirop, largement disponibles dans le Nord, est devenue un aliment des nuits qui mènent à l’hiver. À la saison des feux de joie, on mange une à une les douceurs en forme de cochon, et l’on découpe aussi, pour le savourer, le gâteau laissé reposer quelques jours.

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