Religieuse

Un petit chou, figurant une tête, est posé sur un grand chou. La religieuse est une pâtisserie française dans laquelle un grand et un petit chou glacés sont réunis par une collerette de crème au beurre. La crème pochée à la jonction du grand et du petit chou soutient le chou supérieur tout en servant de décor en forme de col. Les creux des choux supérieur et inférieur sont garnis, et le petit chou figurant la tête contient lui aussi de la crème.

Cuire la panade et ajuster l’humidité de la pâte

La pâte à choux se prépare en portant à ébullition de l’eau ou du lait, du beurre, du sel, etc., puis en retirant la casserole du feu et en ajoutant la farine en une seule fois. On mélange avec une spatule en bois ou un ustensile semblable, puis on remet sur le feu pour chasser l’humidité. La pâte à ce stade, lorsqu’elle se détache de la casserole et forme une seule masse, s’appelle la panade.

On la transfère dans un autre récipient pour laisser échapper une partie de la chaleur, puis on ajoute les œufs en plusieurs fois. Juste après l’ajout des œufs, la pâte peut sembler se désagréger, mais elle se lie à mesure qu’on la mélange. Chaque ajout d’œuf est bien incorporé avant le suivant, jusqu’à obtenir une consistance qui permet de pocher la pâte.

Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) destinées aux professionnels prévoient de peser la pâte après le dessèchement, de compenser avec de l’eau la quantité évaporée, puis d’ajouter les œufs. Dans les méthodes qui associent lait et eau, l’équilibre entre liquide, farine, matière grasse et œufs est ainsi réglé pour ajuster la fermeté avant cuisson.

Cuire grands et petits choux et garnir chacun de crème

Pour un exemplaire, une méthode indique, à titre indicatif, de pocher un grand chou d’environ 5 centimètres de diamètre et un petit chou d’environ 3 centimètres de diamètre. Pendant la cuisson, l’humidité de la pâte se transforme en vapeur et la pâte, qui contient œufs et farine, gonfle, créant à l’intérieur un creux destiné à recevoir la crème. Les choux sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et qu’en les tapotant légèrement on perçoive le creux intérieur.

Une fois les choux refroidis, on perce un petit trou à la base, on y insère une douille et on les garnit de crème pâtissière. Pour une garniture à la crème au chocolat, une méthode consiste à ajouter du chocolat à la crème pâtissière chaude tout juste cuite pour le faire fondre, puis à incorporer du beurre ramolli une fois la crème refroidie. Pour éviter de faire éclater la coque en poussant trop fort, on répartit lentement la crème dans tout l’espace intérieur. Une fois le grand et le petit chou garnis de la même façon, on applique le glaçage.

Finir le glaçage et la collerette de crème qui soutient les choux

Le fondant est un glaçage obtenu en cristallisant le sucre en fins cristaux. On le tiédit au bain-marie ou d’une manière semblable pour le rendre plus fluide, et on l’aromatise et le colore avec du cacao ou du café. Une méthode le travaille autour de 37–40 degrés à titre indicatif ; s’il est surchauffé, la finition tend à perdre son brillant.

Le dessus des choux est trempé dans le glaçage, on laisse égoutter l’excédent et on nettoie les bords. On remue le glaçage même entre l’enrobage d’un chou et celui du suivant, afin qu’une peau ne se forme pas à sa surface et ne provoque un nappage irrégulier. Une fois le grand chou refroidi et sa surface figée, on y poche un anneau de crème au beurre et on pose le petit chou dessus. La crème pochée en forme de col relie les choux supérieur et inférieur.

Il existe aussi des variantes dans la manière d’appliquer le glaçage. Dans une méthode, du glucose et du beurre de cacao sont associés au fondant, étalés finement et congelés, puis découpés en grands et petits disques posés sur les choux garnis de crème. Un décor de chocolat blanc râpé en guise de col modifie à la fois l’aspect et la sensation en bouche par rapport à un col de crème au beurre. Il existe aussi des versions enrobées de ganache, auxquelles on ajoute une base de pâte sucrée et de crème d’amande.

La religieuse au cassis présentée par Lenôtre en 2026 garnit grands et petits choux de crème et de confit de cassis, et ajoute des décors en pâte d’amande. Au-delà des glaçages au café ou au chocolat, il existe aussi des versions dont la saveur est construite autour des fruits.

À la Pâtisserie Religieuse de Setagaya, on réalise aussi des versions dont le grand et le petit chou sont garnis de crèmes de parfums différents. Le parfum buntan présenté lors d’un entretien en 2023 intègre le fruit à la crème pâtissière. Le chef Mori, propriétaire, explique que pour d’autres parfums, confiture, purée ou fruits frais et crème pâtissière sont parfois disposés en deux couches. Les deux choux ne créent pas seulement la forme : ils servent aussi de contenants qui réunissent des saveurs différentes dans un même exemplaire.

Grandes religieuses superposant éclairs et disques de sablé

La « religieuse à l’ancienne », réalisée pour les banquets, est un format qui gagne en hauteur en assemblant de nombreux éclairs. Des choux en forme de bâtonnet sont garnis de crèmes, par exemple au café et au chocolat, puis glacés. Leurs flancs sont collés au caramel pour former un anneau, que l’on dresse sur un disque de sablé cuit, puis on superpose le disque et l’anneau d’éclairs suivants.

Les anneaux rétrécissent vers le haut, et un unique chou rond orne le sommet. De la crème au beurre pochée recouvre les espaces entre les éclairs et les jointures. Il ne s’agit pas simplement d’une pâtisserie individuelle agrandie, mais d’une grande pièce assemblée en collant éclairs et disques de base au sucre cuit.

D’un chou carré à une forme à deux étages évoquant une nonne

Frascati, dans le Paris du 19e siècle, était le nom d’un café-pâtisserie. Après la fermeture du premier établissement, un nouveau fut construit en 1833, et c’est dans cette maison que serait née la religieuse. La Ville de Paris et la Fondation Napoléon avancent l’année 1856, mais on ne sait pas clairement qui l’a inventée.

La forme ancienne transmise est un chou carré garni de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. Aujourd’hui, de grands et petits choux ronds sont superposés et la jonction est décorée de crème. Le petit chou évoque une tête, le grand chou un corps, et la crème de la jonction un col. En français, religieuse signifie « nonne ». Des incertitudes subsistent quant au moment où la forme a changé et à celui où la pâtisserie a reçu son nom.

D’une même pâte à choux et d’une même crème naissent à la fois une pâtisserie individuelle évoquant une nonne et une grande pièce d’éclairs superposés. Le procédé qui consiste à cuire la pâte, à garnir les creux de crème, à glacer, puis à assembler les éléments avec de la crème ou du sucre cuit leur est commun.

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