Pastel de Tentúgal

Lorsque l’on brise la coque pâle, une garniture jaune aux œufs apparaît. Ce qui définit cette douceur de Tentúgal, dans le centre du Portugal, c’est sa feuille ultrafine, d’environ 0,06–0,15 millimètre d’épaisseur, obtenue en étirant à la main une pâte de farine de blé et d’eau. Il existe deux façons de l’envelopper, en bâtonnet ou en demi-lune, et une technique d’étirage à la main, distincte de celle de la pâte feuilletée, donne naissance à cette coque légère.

Étirer la pâte sur un tissu jusqu’à la rendre translucide

La farine et l’eau sont pétries de façon homogène ; la pâte est mise à reposer, puis posée sur un tissu blanc qui recouvre une estrade en bois placée au sol. À mesure que l’eau se lie aux protéines du blé et forme un réseau de gluten, la pâte devient une membrane qui ne se déchire pas aussitôt qu’on la tire. Pendant le repos, la farine s’hydrate et la pâte atteint un état qui permet de l’étirer sur une grande surface. On en tire les bords petit à petit jusqu’à obtenir une vaste membrane. Son état varie selon la farine, la température et l’humidité, et, pour ne pas déchirer la pâte, les artisans jugent au toucher où tirer et quelle force employer.

La pâte est séchée au degré voulu, découpée en disques, soulevée à la main et empilée. On la couvre d’un tissu sec sur lequel on pose un tissu humide, ce qui l’empêche de devenir trop sèche pour être travaillée. Les températures douces et l’humidité qui règnent près de l’Atlantique et du fleuve Mondego se prêtent elles aussi au travail d’étirage et d’enveloppement de la pâte sans qu’elle se dessèche trop.

Le bâtonnet aux extrémités relevées et la demi-lune aux amandes

Pour la garniture, on ajoute des jaunes et des œufs entiers battus à un sirop de sucre et d’eau, puis on fait cuire en remuant pour que la préparation n’attache pas au fond de la casserole. On l’amène à une consistance qui ne s’échappe pas de l’enveloppe tout en s’étalant onctueusement en bouche.

Pour le palito, en forme de bâtonnet, on badigeonne la feuille de matière grasse, on y enveloppe la garniture et on relève les deux extrémités comme de petites crêtes de coq. Pour la meia-lua, en demi-lune, on dépose de la pâte séchée émiettée sur une feuille badigeonnée de matière grasse, on pose une autre feuille par-dessus, puis on enveloppe la garniture. La demi-lune contient aussi des amandes mondées et grillées, qui apportent leur arôme avec la cannelle.

La feuille est pétrie avec de la farine et de l’eau, mais on utilise de la matière grasse au moment de l’enveloppement. Selon le cahier des charges IGP en vigueur, cette matière grasse est un mélange de 90 % de margarine végétale et de 10 % de beurre. La formation des couches diffère de celle d’une pâte dans laquelle la matière grasse est enfermée dans une pâte épaisse pliée à de nombreuses reprises.

Après la cuisson, les pâtisseries refroidissent progressivement sur la plaque afin que les coques ne se brisent pas. Le bâtonnet comme la demi-lune existent aussi en petit format, et, pour les fêtes et les événements, on fabrique également de grands bâtonnets pesant de 500 grammes à 2 kilogrammes. Certains sont saupoudrés de sucre glace ou d’autres garnitures similaires, d’autres non.

De la confiserie conventuelle à la vente dans la ville

Son histoire est liée au couvent de Nossa Senhora da Natividade, également appelé couvent du Carmo, fondé en 1565. Des carmélites y vécurent jusqu’en 1898, et ses livres de comptes consignent des achats d’ingrédients, des dons et des paiements. Les religieuses fabriquaient des douceurs pour subvenir à leur mode de vie.

On ignore à quel moment la méthode actuelle, qui consiste à envelopper la garniture dans une fine feuille, a été mise au point, mais la technique se serait développée à partir de la fin du XVIe siècle, et la douceur apparaît comme spécialité de la ville lors d’une exposition à Coimbra en 1884 et dans un journal de 1891. Lorsque les institutions religieuses perdirent leurs biens au XIXe siècle, les ventes devinrent un revenu qui fit vivre le couvent, et la méthode fut aussi transmise à des femmes de la ville qui participaient à la fabrication des douceurs.

Au XXe siècle s’est aussi répandue l’habitude d’en manger à Tentúgal au retour de la station balnéaire de Figueira da Foz. Le travail manuel consistant à étirer de fines feuilles, à envelopper la garniture et à relever les plis s’est développé en une activité de confiserie propre à la ville.

Des sœurs qui vendaient les douceurs dans une auberge à une institutrice et ses élèves

Parmi les femmes qui auraient transmis la méthode à la ville figure Maria dos Prazeres, qui aidait à la production au couvent. Elle l’enseigna aux sœurs Ana et Branca Faria Delgado, qui vendaient les douceurs dans l’auberge familiale. On dit aussi que Conceição, institutrice d’école primaire qui avait appris la méthode par l’intermédiaire d’un homme de la famille, l’enseigna à ses élèves comme un savoir-faire pouvant aussi leur assurer un gagne-pain.

La chercheuse Carolina Gheller Miguens résume cette tradition, selon laquelle la méthode s’est diffusée par la vente des douceurs et l’enseignement de leur fabrication. En passant de l’auberge des sœurs à la famille, puis de l’institutrice à ses élèves, la méthode fut apprise par un nombre croissant de personnes pour gagner leur vie, et le travail du couvent déboucha sur l’activité de confiserie de la ville.

Le bâtonnet et la demi-lune, toujours fabriqués aujourd’hui

Il existe aussi un récit selon lequel le principal produit vendu serait passé de la demi-lune au bâtonnet. Même si le bâtonnet a pris plus d’importance en tant que douceur que l’on emporte et que l’on vend, le cahier des charges de la certification couvre à la fois le bâtonnet et la demi-lune, et stipule l’emploi d’amandes dans la demi-lune. La demi-lune aux amandes s’est elle aussi transmise jusqu’à nos jours.

Règles de protection : production dans l’aire délimitée et distribution surgelée

L’IGP de l’UE enregistrée en 2013 s’applique aux produits dont la feuille, la garniture et le façonnage sont réalisés dans l’aire délimitée de Tentúgal. L’accent est mis non seulement sur les ingrédients, mais aussi sur le savoir-faire qui permet de manipuler les fines feuilles sans les briser et sur le lien avec l’aire où ce savoir-faire se transmet.

La distribution sous forme de produits surgelés, façonnés et non cuits ou après cuisson, est également autorisée, et la surgélation doit elle aussi avoir lieu dans l’aire délimitée. Afin de préserver la qualité de la feuille fragile et de la garniture aux œufs, des conditions sont aussi fixées pour une surgélation immédiatement après la production.

Glossaire