Petha

Le petha (पेठा) est une douceur réputée d’Agra, obtenue en imprégnant de sucre la chair blanche de la courge cireuse. Les morceaux translucides présentent en surface un toucher sec et sucré, tandis qu’à l’intérieur subsistent le sirop et le croquant de la chair. Leur forme et leur humidité varient, des morceaux ronds aux grandes tranches, et des plus moelleux aux plus secs.

Petha d’Agra (2015, Rsrikanth05 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version recadrée et dont la luminosité a été ajustée par Off-shell, réduite par la source ; contenu non modifié après récupération.

Ajouter le sucre en préservant la forme de la chair

La matière première est une grosse courge cireuse. On retire l’écorce et les graines, on découpe la chair selon l’usage prévu, et une étape consiste à la piquer de trous. Ces trous facilitent la cuisson qui suit et la pénétration du sirop. Pour les produits tranchés très finement, on ne pratique parfois pas le même piquage que pour les morceaux épais.

La chair est raffermie par des méthodes comme le trempage dans une solution à base de chaux, appelée localement chuna ; elle est ensuite bien lavée, blanchie, puis cuite dans le sirop. Contrairement aux plats où la courge cireuse mijote jusqu’à devenir tendre et se défaire, un prétraitement est intégré au procédé pour que les morceaux gardent leur forme tout en absorbant le sucre. Le calcium de la chaux raffermit le tissu de la chair et l’aide à garder sa forme à la cuisson. Après le trempage, l’excès de chaux est soigneusement éliminé à l’eau courante.

Imprégnée de sirop, la chair prend une translucidité différente de celle de la courge cireuse crue et blanche. Plutôt que de faire prendre une douceur transparente avec des poudres ou de la gélatine, le petha conserve le tissu d’origine de la chair, et c’est là le fondement de sa texture.

Le petha sec et le petha qui garde son sirop

Les morceaux égouttés de leur sirop après la cuisson au sucre et étalés sur des plateaux pour refroidir donnent le petha sec. D’autres sortes, en revanche, comme le petit angoori petha, sont gardées moelleuses. Même lorsque le procédé est identique jusqu’à un certain point, l’expérience gustative change selon le degré d’égouttage final du sirop et le conditionnement du petha.

On fabrique aussi des variétés comme le kesar petha, qui contient du safran, et d’autres parfumées à la rose ou à la noix de coco. Il existe également une finition appelée lachha, dans laquelle les bords des morceaux sont travaillés en fins fils ; ainsi, plusieurs produits naissent du travail de découpe d’un seul gros fruit.

La légende du Taj Mahal et la douceur d’une ville

Selon un récit, le petha serait né à la cour de l’empereur moghol Shah Jahan. Une version raconte qu’il aurait été préparé pour les personnes ayant participé à la construction du Taj Mahal, et on le présente comme une légende liée à Agra. Il ne s’agit cependant pas d’une origine attestée par des mentions précises dans les livres de cuisine de la cour, ni par une continuité de méthode avérée jusqu’au petha actuel.

Aujourd’hui, le petha est une spécialité locale élaborée principalement à partir d’un légume et de sucre, aux côtés des douceurs indiennes riches en lait. En découpant la chair, en ajustant sa fermeté, en l’imprégnant de sirop et en choisissant son degré de séchage, les fabricants créent des formes différentes à partir de la même courge cireuse.

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