Pionono

Le pionono de Santa Fe est une petite douceur fabriquée à Santa Fe, près de Grenade, dans le sud de l’Espagne. Une fine génoise est roulée en cylindre et imbibée de sirop, puis surmontée d’une crème pochée que l’on fait dorer. En le tenant dans sa caissette en papier, on sent tout le poids de la génoise imbibée.

Associer une fine génoise au sirop et à la crème

Dans une recette familiale, on fouette les œufs et le sucre, puis on y incorpore la farine, la fécule de maïs et le lait, et la pâte est cuite en couche fine sur une plaque. La génoise refroidie est imbibée de sirop, recouverte d’une fine couche de crème aux œufs, découpée en bandes étroites, puis chaque bande est roulée. La crème maintient ensemble les couches du rouleau, et le reste est poché sur le dessus. Saupoudrer de sucre et caraméliser la surface crée une couche grillée sur le dessus lisse.

Comme la génoise roulée est fine, le sirop pénètre facilement jusqu’au cœur. Faire dorer la crème du dessus ajoute une note grillée à la riche douceur des œufs. À Grenade, les piononos ne sont pas seulement confectionnés en petites douceurs ; certaines boutiques proposent aussi de grands gâteaux pionono pour les célébrations.

Le récit d’une boutique : une douceur inspirée de la silhouette d’un pape

Casa Isla, une pâtisserie de Santa Fe, raconte que son fondateur, Ceferino Isla, ouvrit un atelier en 1897 et créa plus tard une douceur nommée en l’honneur du pape Pie IX. Dans le récit de la maison, le cylindre, son enveloppe en papier et la crème dorée sont comparés à la silhouette du pape. Il existe toutefois des mentions plus anciennes d’une douceur appelée « pionono ». L’ancienneté du nom et l’origine de la forme actuelle de Santa Fe sont deux questions distinctes.

Des piononos salés en Amérique latine aussi

Le nom pionono s’est également répandu en Amérique latine, où il désigne dans certaines régions des préparations consistant à rouler une fine génoise autour de garnitures sucrées ou salées. Un exemple pour pique-nique présenté par la Ville de Buenos Aires est un pionono salé dans lequel jambon, fromage, tomate, carotte et d’autres ingrédients sont roulés dans une fine feuille de génoise, puis tranchés pour être servis. Même sous le même nom que la petite douceur de Santa Fe, la forme de la génoise et les garnitures varient considérablement.

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