Polvorón

Cette douceur de la taille d’une bouchée fond en bouche comme de la poudre. Le polvorón est une confiserie espagnole obtenue en associant farine de blé, matière grasse, sucre et d’autres ingrédients, puis en les faisant cuire au four jusqu’à obtenir une texture friable. Les versions aux amandes sont bien connues, et on le retrouve aussi dans les assortiments de Noël. Pour acheminer au loin cette confiserie fragile sans qu’elle se brise, chaque étape fait l’objet d’une attention particulière, du chauffage effectué avant d’incorporer la farine au refroidissement après la cuisson, jusqu’à l’emballage individuel.

Un nom tiré de sa texture poudreuse qui s’effrite

En espagnol, le mot polvo signifie poudre ou poussière. Le dictionnaire de l’Académie royale espagnole explique le nom comme la combinaison de pólvora, qui désigne une substance solide réduite en fines particules, et d’un suffixe. Aujourd’hui, pólvora signifie aussi poudre à canon, mais dans le nom de cette confiserie, le mot renvoie à la tendance de la pâte à se défaire en poudre. Le nom ne désigne pas seulement le sucre glace blanc saupoudré sur le dessus.

Chauffer la farine et les amandes avant le mélange

Une particularité de la méthode d’Estepa réside dans le traitement de la farine avant l’assemblage des ingrédients. La farine de blé est chauffée au préalable, comme pour la sécher, afin d’amener son humidité à un état adéquat. Les amandes sont elles aussi grillées d’abord, puis hachées si nécessaire, et le sucre est moulu en sucre glace.

On associe saindoux, sucre glace, cannelle, arômes, etc., puis la farine est ajoutée en dernier et mélangée jusqu’à ce que la couleur et la texture soient homogènes. L’arôme et la sécheresse de la farine et des fruits à coque sont ajustés en les chauffant avant le mélange. Dans la méthode d’Estepa, au lieu d’ajouter de l’eau et de pétrir, on travaille la matière grasse dans la farine sèche. Lorsque les protéines du blé absorbent de l’eau et sont pétries, elles forment des réseaux de gluten ; mais lorsque la matière grasse est répartie dans une farine contenant peu d’eau, des réseaux solides se forment plus difficilement. La faible humidité et l’action de la matière grasse créent une sensation en bouche qui fond comme de la poudre, à la différence d’une pâte souple et élastique.

Le façonnage se fait à la main ou à la machine. Chaque pièce est formée dans un moule puis cuite, de sorte que la couleur et la texture soient uniformes jusqu’au cœur. De fines fissures apparaissent en surface, et la pièce finie se tient à l’extérieur tout en s’effritant tendrement à l’intérieur.

La forme et la composition fixées pour les produits certifiés d’Estepa

Les « Polvorones de Estepa » d’Andalousie constituent une indication géographique protégée qui comporte le nom du lieu ; elle a été enregistrée dans l’UE en 2016. Le cahier des charges publié par le gouvernement régional les définit comme une confiserie cuite au four à base de farine de blé, de saindoux, de sucre glace, d’amandes, de cannelle et d’arômes tels que le citron et la vanille, et fixe également, comme valeurs de contrôle, des limites maximales pour l’humidité et le pH du produit.

Selon ce même cahier des charges, la teneur en amandes par rapport à l’ensemble de la pâte est d’au moins 8 % pour le type traditionnel et d’au moins 15 % pour le type casero. Casero signifie « fait maison » et, parmi les produits certifiés, désigne le type qui utilise davantage d’amandes. Les pièces sont ovales, avec des dimensions maximales de 4 centimètres sur le petit axe, 7 centimètres sur le grand axe et 2,5 centimètres d’épaisseur, et un poids maximal de 50 grammes. Ce type de conditions s’applique même à la taille de chaque pièce emballée individuellement.

Il s’agit là de caractéristiques du produit portant le nom d’Estepa. Le nom générique polvorón recouvre un champ plus large, et des traditions de fabricants se perpétuent aussi dans des lieux comme Tordesillas, en Castille-et-León.

Le refroidissement et l’emballage individuel protègent cette confiserie fragile

Après la cuisson, les pièces sont refroidies, enrobées de sucre glace, puis emballées. Les emballer encore chaudes favorise la condensation de l’humidité à l’intérieur de l’emballage ; le refroidissement ne relève donc pas seulement de l’apparence, il influe aussi sur leur état après le conditionnement.

Selon le cahier des charges d’Estepa, le processus de production comprend le conditionnement dans la zone de production. Il existe l’emballage flow-pack, scellé à chaud, et un emballage à double plissage qui resserre les deux extrémités en houppes ; tous deux protègent la confiserie fragile de la casse, d’un dessèchement excessif et du rancissement de la matière grasse. L’emballage est également soigné afin que la forme reste intacte jusqu’à l’ouverture.

Le recoupement avec les mantecados

Les polvorones appartiennent à une famille proche des mantecados, préparés avec de la farine, de la matière grasse et du sucre. Certains mantecados utilisent de la cannelle et du sésame, de la noix de coco, du cacao, du citron, des amandes, etc., et dans l’usage courant, les noms se recoupent également.

Les polvorones aux amandes d’Estepa se distinguent par leur forme ovale et leur enrobage de sucre glace. Comme il existe aussi des mantecados aux amandes, on ne peut pas distinguer entièrement les deux sur le seul critère de la présence de fruits à coque. C’est en comparant la forme, la composition et la finition de surface définies dans la zone de production que la différence entre les deux confiseries apparaît.

D’une confiserie maison à un produit capable de voyager

Estepa possède une histoire liée au couvent de Santa Clara et à la confiserie domestique. L’amélioration apportée au 19e siècle par Micaela Ruiz Téllez, telle que la rapporte l’association des producteurs, était une technique qui consistait à affiner finement et à griller la farine des « tortas de manteca » traditionnelles, afin de raffermir et de sécher l’extérieur tout en gardant l’intérieur tendre. Selon ce récit, elle en préserva la saveur et la forme pour que ces confiseries puissent être livrées au loin par l’intermédiaire de son mari, qui travaillait dans le transport.

La même association fait de 1870 le tournant à partir duquel ces confiseries ont commencé à être vendues comme un produit adapté à l’emballage et au transport. Les confiseries à base de farine, de saindoux et de sucre existaient en elles-mêmes avant cette date. Avec la demande de Noël, outre la production de confiseries, les activités de fabrication d’emballages, d’impression et de transport se sont également développées.

Le dicton selon lequel répéter le nom trois fois porte bonheur

Les présentations de cette confiserie au Japon rapportent aussi que dire « polvorón » trois fois avant qu’il ne s’effrite entièrement dans la bouche porte bonheur. La boutique spécialisée de Shima Spain Village et HIBIKA la présentent également comme une confiserie du bonheur, ou comme une confiserie qui exauce les vœux. Jeu de mots lié à sa tendance à s’effriter en bouche, ce dicton l’accompagne désormais lorsqu’elle est offerte en cadeau. On ne sait pas si cette coutume trouve son origine dans les anciens mariages espagnols.

Le polvorón philippin : de la farine grillée pressée dans des moules

Le polvorón philippin s’obtient en grillant de la farine, puis en y mélangeant du lait en poudre, du sucre, du beurre, etc., et en pressant le mélange dans des moules pour le faire prendre. L’ordre des étapes de chauffage diffère de celui de la méthode espagnole, dans laquelle les pièces sont de nouveau cuites après le façonnage.

La farine est remuée sans cesse dans une poêle ; lorsqu’elle prend une couleur brun clair et devient odorante, on la retire du feu et on la laisse refroidir. On y incorpore le lait en poudre et le sucre, on lie le mélange avec du beurre et on le laisse reposer brièvement, puis on le presse à l’aide de petits moules, et chaque pièce est enveloppée dans du papier ou de la cellophane. Certaines versions ajoutent du pinipig, des noix de cajou, du cacao, etc.

Lié par la matière grasse et porteur de la saveur lactée du lait en poudre, il tient moins de la pâtisserie cuite que d’une douceur obtenue en rassemblant une poudre fine en une bouchée. Outre sa place de confiserie de Noël espagnole, il s’est transmis aux Philippines comme un en-cas du quotidien et comme une gourmandise des jours de fête.

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