Pootharekulu

Le pootharekulu (పూతరేకులు) est une douceur faite de feuilles de riz si fines qu’elles en sont translucides, sur lesquelles on superpose du ghee, du sucre et d’autres ingrédients avant de les plier ou de les rouler. Emblématique d’Atreyapuram, dans l’État de l’Andhra Pradesh, en Inde du Sud, il est aussi appelé « douceur de papier ». L’enveloppe blanche n’est pas du papier, mais une pellicule comestible à base de riz.

Façonner la pellicule avec un tissu, et non en étalant une pâte

La pellicule translucide part d’une pâte liquide de riz trempé puis moulu. Au lieu de verser cette pâte à l’intérieur d’un pot comme on le ferait d’ordinaire, on retourne le pot et l’on chauffe sa face extérieure. Lorsqu’on passe rapidement sur cette surface bombée et brûlante un fin tissu de coton imbibé de pâte, il y laisse une mince pellicule. Une fois cuite, chaque pellicule est décollée sans être déchirée, puis empilée feuille par feuille.

Une seule pellicule se nomme reku ; plusieurs, rekulu. Le nom pootharekulu associe pootha, mot télougou signifiant « ce que l’on applique, un enduit », au mot désignant ces fines feuilles. La forme au singulier, poothareku, sert aussi à désigner une seule douceur pliée.

L’ustensile demande lui aussi une préparation. Selon la méthode publiée dans le journal des Indications géographiques, on chauffe la surface d’un pot en terre cuite et on l’essuie à plusieurs reprises avec un tissu imbibé d’huile pour la rendre lisse. Si la surface du pot reste rugueuse, il est difficile de décoller la pellicule terminée sans la déchirer. Ce n’est qu’une fois préparée la surface destinée à recevoir la fine pellicule que commence la cuisson de la pâte.

On utilise un riz local, le jaya biyyam, pour son fort pouvoir collant. Du trempage du riz jusqu’au décollement de chaque feuille, l’artisan équilibre l’épaisseur de la pâte, la chaleur du pot et la quantité de pâte retenue par le tissu. La pâte est étalée finement et cuite de façon que chaque pellicule puisse être décollée d’un seul tenant.

Ceux qui fabriquent les feuilles de riz, et ceux qui les enveloppent

Les feuilles cuites sont badigeonnées de ghee, un beurre clarifié, puis garnies en couches de sucre, de jaggery, de fruits à coque, etc., avant d’être pliées. Le jaggery est un sucre non centrifugé qui conserve sa saveur. Les longs rectangles étroits sont la forme la plus connue, mais certains sont pliés en triangle. Outre les formes pliées, il existe aussi des produits dans lesquels les fines pellicules sont roulées en couches. Même si l’enveloppe paraît épaisse et d’un seul tenant vue de l’extérieur, la coupe révèle un empilement de fines pellicules.

Sur place, le travail se répartit entre la cuisson des fines pellicules d’une part, la garniture et l’enveloppement d’autre part. Certaines femmes fabriquent les feuilles à domicile et les fournissent aux confiseries, tandis que d’autres artisans se chargent du pliage dans les boutiques. Shyamala, artisane d’Atreyapuram, décrit la version faite uniquement de sucre ou de jaggery et de ghee comme la forme préparée au village depuis des générations. Les versions achevées avec seulement du sucre et de la matière grasse continuent d’être fabriquées aux côtés de celles qui contiennent des fruits à coque.

Selon un historique présenté par une association de producteurs en 2023, la fabrication des fines pellicules à domicile, d’abord le fait des femmes d’une communauté restreinte, s’est étendue à diverses communautés du village. Si la gamme de produits proposés en boutique s’est élargie, le travail des femmes qui cuisent chez elles les feuilles de base se poursuit.

Le journal de l’Indication géographique (IG) recense six variétés, dont du sucre blanc à la cardamome, du jaggery au poivre, une version aux noix de cajou et une version à plusieurs sortes de fruits secs. La pellicule de riz est commune à toutes, mais l’arôme de la garniture et la taille de ses morceaux diffèrent. On trouve aussi des créations nouvelles qui enveloppent du chocolat ou d’autres garnitures.

La légende d’une douceur née de l’eau de cuisson du riz

Dans le récit des origines, l’eau en excès du riz cuit dans un pot en terre cuite déborde sur un autre pot brûlant. On raconte que le fait de décoller la pellicule qui s’y était formée et de la manger avec du sucre en aurait été le commencement. C’est un conte local, celui d’une douceur née de l’eau de cuisson du riz. La production actuelle utilise une pâte de riz moulu, dont on ajuste l’épaisseur, ainsi que la chaleur du pot, pour cuire les fines pellicules.

Le village aurait une histoire d’environ 300 ans, mais ni la première personne à l’avoir préparée ni l’année ne sont établies. Aujourd’hui, on l’offre lors des mariages, des fiançailles, des célébrations prénatales, des fêtes et d’autres occasions, et c’est aussi une douceur que les visiteurs des temples rapportent chez eux. Le 21 août 2021, India Post a émis une enveloppe commémorative représentant cette douceur, et le 14 juin 2023, le certificat d’enregistrement IG de l’« Atreyapuram Pootharekulu » a été délivré. Même si elle est passée d’une production domestique locale à des ventes dans des régions lointaines, le travail qui consiste à cuire les feuilles et à les envelopper sans les briser reste au cœur du produit.

Pootharekulu aux fruits secs. Un produit fait de fines feuilles de riz roulées en couches ; les couches sont visibles en coupe. Photo : Balajijagadesh. Source de l’image / CC BY-SA 3.0.

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