Pryanik

Certains portent des lettres ou des fleurs en relief, imprimées par un moule en bois, et une surface brillante. Certains renferment aussi une pâte parfumée aux épices et une garniture de fruits. Le pryanik appartient à une famille de pâtisseries sucrées cuites au four, appréciées en Russie et ailleurs en Europe de l’Est. Forme, taille, arôme et garniture varient selon les régions et les fabricants.

Pétrir l’arôme, imprimer les images

La farine est associée à du miel ou du sucre, parfumée d’épices comme la cannelle et le clou de girofle, puis cuite au four. Le nom est lié à un mot signifiant « épicé », mais le gingembre n’y entre pas nécessairement. La douceur et l’arôme du miel, la douceur du sucre et la combinaison d’épices donnent une grande variété de saveurs, même à des confiseries portant le même nom.

Le pryanik de Toula, en Russie, est l’exemple représentatif du type dans lequel des images ou des lettres sont imprimées dans la pâte à l’aide d’un moule en bois sculpté, et une garniture de fruits est enfermée à l’intérieur avant la cuisson. Le motif de la planche-moule étant sculpté à l’envers, comme dans un miroir, les lettres apparaissent à l’endroit sur la pâte. En coupant un pryanik recouvert d’un glaçage au sucre, on découvre la pâte parfumée et une couche de fruits aigre-douce.

L’impression au moule n’est pas la seule méthode. Les kozuli d’Arkhangelsk, dans le Nord, sont réalisés en découpant une pâte foncée en formes de cerfs, de chevaux, d’oiseaux, etc., puis en traçant des lignes et des motifs au glaçage de sucre blanc ou de couleur pâle. Certaines formes laissent une étroite bande de « sol » sous les pattes des animaux. Ils sont traditionnellement cuits pour le Nouvel An et Noël, et on en prépare aujourd’hui aussi pour d’autres fêtes. Les motifs en relief de Toula et le décor peint du Nord relèvent de façons de décorer très différentes.

Imprimer la mémoire d’une ville

Selon la description d’un producteur de Toula, un cadastre de 1685 mentionne des personnes vendant ces confiseries. Cela n’indique pas l’année où elles ont été cuites pour la première fois. Au 19e siècle, elles étaient aussi vendues sur les marchés et lors des fêtes. Certains moules en bois sont en bouleau ou en poirier, et des sculpteurs y taillent les motifs et les lettres à l’envers. Les planches-moules, elles aussi, sont réalisées par des artisans.

Les pryaniki servent aussi de cadeaux de fête. Les pryaniki de Toula sont imprimés de motifs pour les mariages et les anniversaires, et les planches-moules, avec les confiseries, ont perpétué les traditions artisanales locales. Parmi les pryaniki commémoratifs, certains portaient une inscription pour le couronnement de 1896 ou pour le 200e anniversaire, en 1912, de la fondation de la manufacture d’armes de Toula.

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