Ptichye Moloko

Lorsqu’on brise la fine coque de chocolat, une couche de mousse blanche et légère apparaît. Le ptichye moloko est une confiserie dont le nom signifie « lait d’oiseau » en russe. Il existe à la fois en pièces individuelles, chacune enrobée de chocolat, et sous forme de gâteau composé d’épaisses couches de cette mousse. Les deux doivent leur attrait au contraste entre un extérieur sombre et un intérieur clair.

Refroidir et faire prendre un mélange fouetté

Dans une version du gâteau, une crème de beurre et de lait concentré est associée à des blancs d’œufs montés et à un sirop obtenu en faisant bouillir du sucre avec de l’agar. L’air retenu dans les blancs d’œufs apporte la légèreté, l’agar donne sa forme à la couche refroidie, et le beurre et le lait concentré ajoutent une saveur lactée et riche. Lorsqu’on alterne cette couche avec des couches de biscuit cuites et qu’on enrobe le tout de chocolat, une épaisse couche blanche se dessine à la coupe.

Cette couche est appelée soufflé, mais elle diffère du soufflé qui gonfle au four et se mange chaud : elle est obtenue en refroidissant et en faisant prendre un mélange fouetté. Certaines versions maison utilisent de la gélatine ou de la crème liquide, et la sensation en bouche varie selon la formulation. Dans la recette d’une famille, de la crème aigre et de la crème fouettée sont prises à la gélatine et alternées avec une fine couche au cacao. Il s’agit d’un exemple réalisé en faisant prendre au froid dans un plat, sans biscuit cuit ni blancs d’œufs. L’agar et la gélatine font tous deux prendre les liquides en refroidissant, mais ils diffèrent par les températures auxquelles ils prennent et fondent. Les gels d’agar ne fondent pas facilement à la température de la bouche, tandis que les gels de gélatine fondent à une température qui en est proche. La texture réelle du soufflé dépend non seulement du gélifiant, mais aussi des quantités de mousse, de matières grasses et de sucre.

Des confiseries individuelles de Pologne et de Vladivostok

En Pologne existe le Ptasie Mleczko, dont le nom a le même sens. En 1936, l’entreprise varsovienne E. Wedel a lancé une confiserie au cœur moelleux et mousseux enrobé de chocolat. L’histoire de l’entreprise indique que son propriétaire, Jan Wedel, s’est inspiré d’un voyage en France. Elle était à l’origine parfumée à la vanille, et des parfums comme le citron et le chocolat ont été ajoutés plus tard. La version actuelle à la vanille de Wedel est fabriquée avec du lait et de l’agar.

Dans une fabrique de confiserie de Vladivostok, la confiserie « lait d’oiseau » figure dans le rapport annuel de 1967. Les archives du kraï du Primorié attribuent la mise au point de sa recette (la formulation des ingrédients et la méthode de préparation) à la technologue en confiserie Anna Chulkova. La fabrique produit de l’agar depuis les années 1930, et l’agar tiré des algues était utilisé dans des confiseries mousseuses, des gelées et des douceurs similaires. Selon l’histoire de la fabrique, Chulkova a utilisé de l’agar tiré d’algues locales et a expérimenté différentes méthodes et températures de fouettage. Un exemple actuel de la fabrique, vendu sous le nom « Primorskie », est fabriqué avec du beurre, du lait concentré sucré, des blancs d’œufs et de l’agar, et aromatisé à la vanille, au citron ou à d’autres arômes. La confiserie individuelle partage des ingrédients avec la couche de mousse du gâteau, mais les formulations diffèrent d’un produit à l’autre.

Transformé en gâteau dans un restaurant moscovite

Au restaurant moscovite Praga, le chef pâtissier Vladimir Guralnik et ses collègues se sont inspirés de la confiserie individuelle pour mettre au point un grand gâteau. Guralnik a raconté plus tard qu’il avait fallu six mois pour ajuster la fermeté du soufflé. Selon ses souvenirs, ils ont d’abord produit des lots d’essai de 20 à 30 gâteaux à la fois, et des clients munis de bons d’achat faisaient la queue devant la boutique dès le petit matin. En un an environ, ils fabriquaient 500 à 600 gâteaux par jour, et le gâteau se serait également répandu dans d’autres restaurants.

Guralnik lui-même a déclaré que l’idée était née en 1975, mais d’autres récits évoquent une production d’essai fin 1974 ou l’apparition du gâteau en 1978 ; la date n’est donc pas établie. En 1980, une demande portant sur le procédé de fabrication du gâteau a été déposée aux noms de Guralnik, Margarita Golova et Nikolai Panfilov, et elle a été publiée en 1982. Elle décrit un procédé consistant à incorporer un sirop de sucre contenant de l’agar à des blancs d’œufs montés, à combiner le tout avec une crème de lait concentré et de beurre, puis à l’étaler en couches sur des biscuits.

« Lait d’oiseau », une expression désignant une chose rare

« Lait d’oiseau » est aussi une expression désignant une chose si rare qu’on ne peut l’obtenir. Elle apparaît dans Les Oiseaux, de l’auteur comique de la Grèce antique Aristophane, comme une chose rarement obtenue, aux côtés du bonheur et de la paix. Dans « Le Prince maudit », conte figurant dans un recueil de contes populaires russes, lorsque la fille d’un marchand souhaite un repas dans un palais mystérieux, des plats et des douceurs apparaissent instantanément. Le conte décrit cette table comme pourvue de tout, sauf de lait d’oiseau. Toutefois, on ne sait pas clairement comment ces expressions anciennes en sont venues à être directement liées au nom de la confiserie. Le même nom curieux est resté attaché à la fois à la pièce individuelle, qui renferme une mousse légère sous le chocolat, et au gâteau épais que l’on tranche pour le servir.

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