Pudim Abade de Priscos

Le pudim Abade de Priscos est un flan de Braga, dans le nord du Portugal, préparé avec une généreuse quantité de jaunes d’œufs. Il est cuit au bain-marie dans un moule nappé de caramel et parfumé au porto, au citron et à la cannelle. Le plus frappant de ses ingrédients est le toucinho, c’est-à-dire du gras de porc.

Associer les jaunes à un sirop cuit avec du gras de porc et des épices

Dans un exemple du chef Henrique Sá Pessoa, la cannelle, le zeste de citron et le toucinho sont ajoutés à l’eau et au sucre, puis cuits. Le sirop, débarrassé du gras et des aromates, est incorporé progressivement aux jaunes d’œufs mélangés au porto. Verser le sirop chaud petit à petit permet aussi de l’incorporer aux jaunes sans les faire prendre brusquement. Les jaunes sont mélangés sans y incorporer trop d’air, versés dans un moule tapissé de caramel et cuits au bain-marie. En prenant, les jaunes donnent une texture lisse, tandis que le sirop de sucre et le vin apportent douceur et arôme.

Dans la méthode de Sá Pessoa, le gras lui-même est retiré au tamis, si bien qu’aucun morceau de viande ne reste dans le flan terminé. L’étape qui consiste à cuire le toucinho dans le sirop le distingue d’autres flans fondés sur les œufs et le sucre. Le chercheur portugais en alimentation Virgílio Nogueiro Gomes explique que le rôle de ce gras n’est pas de donner un goût de viande prononcé, mais de créer une texture particulière grâce à sa matière grasse. Le gras et le vin utilisés, ainsi que la manière de cuire le flan, varient selon la recette (proportions des ingrédients et méthode) de chaque confectionneur.

Un nom lié au « prêtre de Priscos »

Le « prêtre de Priscos » du nom désigne Manuel Joaquim Rebelo, qui exerça pendant de nombreuses années au 19e siècle à Priscos, près de Braga. On attribue la création de cette douceur à ce prêtre, habile cuisinier, et elle reste aujourd’hui appréciée comme l’un des flans représentatifs de Braga. Gomes écrit avoir trouvé la recette de cette douceur, qui aurait été créée à la fin du 19e siècle, dans un livre de cuisine publié en 1925. Cet exemple publié n’indique pas l’année de création de la douceur.

Glossaire