Quesada Pasiega

Lorsqu’on entame la surface profondément dorée, apparaît un intérieur moelleux où subsistent de fins grains de caillé de lait. La quesada pasiega est une pâtisserie cuite au four, élaborée dans la région du Pas, en Cantabrie, dans le nord de l’Espagne, à partir de caillé, d’œufs, de sucre, de beurre, de farine de blé et d’autres ingrédients. Aucune pâte n’est foncée à part : c’est l’appareil lui-même, étalé en faible épaisseur dans le moule, que l’on découpe en portions. Comme le lait est d’abord caillé en fromage, que l’on émiette ensuite avant de l’incorporer à l’appareil, de fins grains subsistent même après la cuisson.

L’élevage laitier de la région du Pas et une pâtisserie transmise au sein des foyers

Dans la région du Pas, la vie s’organise autour des pâturages, de l’élevage bovin et de la transformation du lait. Le fromage et le beurre étaient à la fois des aliments pour la maisonnée et des marchandises que l’on transportait pour les vendre dans d’autres régions. La quesada et le sobao sont des douceurs nées de ce mode de vie laitier. À la différence du sobao, qui lève grâce à de généreuses quantités de beurre et d’œufs, la quesada a pour ingrédient principal le caillé.

María Elena, qui a confié ses souvenirs à un recueil de recettes régional paru en 2022, avait des grands-parents maternels tous deux originaires de la région du Pas. Elle se souvient qu’enfant, elle achetait la présure à la pharmacie, trayait les vaches à la main, pétrissait la pâte avec sa grand-mère et ses tantes, puis la faisait cuire lentement dans un plat à poisson peu profond placé dans une cuisinière à bois. De la traite jusqu’au découpage de la quesada encore chaude, c’était une suite ininterrompue de tâches domestiques.

Une étude locale de 1999 consigne aussi une méthode qui emploie du miel plutôt que du sucre et cuit la quesada dans un four à bois après la cuisson du pain. Sucrer au miel et profiter de la chaleur résiduelle du four après la cuisson du pain étaient aussi des façons d’intégrer cette douceur lactée au travail du four de la maisonnée.

Les premières mentions de « quesada » et le nom de la région du Pas

Quesada est un mot formé sur l’espagnol queso, qui signifie fromage, et pasiega renvoie à la région du Pas. En 1423, un aliment associant du fromage caillé à de la farine était appelé « quesada ». Le nom de quesada est ancien, mais on ne sait pas clairement à partir de quand la douceur de la région du Pas a été appelée « quesada pasiega ».

Un caillé émietté à la main, et de petits grains laissés intacts

L’ingrédient vedette est un fromage frais obtenu en faisant coaguler du lait de vache. On le prépare en ajoutant de la présure au lait pour le faire prendre, puis en retirant le lactosérum. Certaines méthodes égouttent soigneusement l’excédent de lactosérum, tandis que certains foyers en laissent un peu pour obtenir un appareil plus moelleux. Dans tous les cas, le lait est d’abord caillé puis émietté, avant d’être associé aux œufs et au sucre et cuit en pâtisserie.

Lorsqu’on mélange à la main, on émiette finement le fromage entre les doigts. Certaines versions conservent de petits grains de fromage même une fois la farine, les œufs et le sucre incorporés. On obtient ainsi une texture finement grumeleuse, différente de celle d’un appareil pris uniquement à partir d’une crème parfaitement lisse.

Selon une autre méthode, on mélange les œufs avec le sucre et le beurre fondu et, séparément, le fromage émietté avec le zeste de citron et la cannelle, avant de réunir les deux préparations. Enfin, on ajoute la farine petit à petit en l’incorporant à l’ensemble de l’appareil. La farine de blé sert à lier l’appareil à base de lait et d’œufs, et non à le faire lever fortement comme un pain.

Dorer dans un plat peu profond

L’appareil est étalé dans un plat allant au four, peu profond et beurré. Certaines méthodes l’étalent sur environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur, et l’on voit aussi des versions cuites encore plus fines. Plutôt qu’un gâteau haut, c’est une forme où une seule part offre à la fois la surface dorée et le moelleux du lait qui subsiste à l’intérieur.

Pour la cuisson, certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) indiquent environ 30 minutes à 200 °C, et des recettes familiales prévoient une heure et demie ou plus à basse température, autour de 140 °C. On la cuit à cœur en fonction de l’humidité de l’appareil, du plat et de l’épaisseur, en dorant la surface du blond au brun et en laissant l’intérieur prendre sans trop le dessécher. Elle se déguste tiède ou refroidie.

On peut aussi apporter le plat de cuisson directement à table et la partager en portions sur place. Comme aucune pâte n’est foncée à part, le même appareil lacté se prolonge jusqu’au fond et aux bords, et la texture passe progressivement de l’extérieur doré au centre moelleux.

Quesada cantabre cuite dans un récipient métallique peu profond, à la surface dorée. Photo : Valdavia, 2011-04-22, Reinosa, Espagne. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Des méthodes au yaourt, et des appareils au fromage lisse

À la différence de la quesada qui conserve les grains de caillé, certaines recettes modernes remplacent le fromage frais par du yaourt et ajoutent du lait, ou remplacent la farine de blé par de la fécule de maïs, entre autres variantes. Certaines omettent la cannelle, et les associations de produits laitiers et d’aromates varient.

Dans une méthode visant une finition plus lisse, on associe un fromage à pâte molle à de la crème liquide et à des œufs, on ajoute de la fécule de maïs et un agent levant, puis on passe le mélange au tamis et on le cuit dans un moule rond à température relativement basse. Certaines versions sont servies avec de la confiture de framboise. Par rapport à la quesada fine qui conserve les grains de caillé, elle donne une mie plus homogène et plus moelleuse. Les différences d’ingrédients et de méthodes de mélange se retrouvent aussi dans la texture.

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