Rapska torta

La rapska torta est une pâtisserie aux amandes originaire de l’île croate de Rab, dans la mer Adriatique. Le bord de la garniture, disposée en spirale, est finement décoré d’une pâte mince. À la coupe, on perçoit les arômes d’agrumes et de marasquin dans la couche d’amandes, dense et serrée.

Plisser le long de la spirale

Dans un exemple de recette, des amandes mondées sont séchées et moulues, puis mélangées à du sucre, des œufs, des zestes de citron et d’orange et du marasquin. La pâte, abaissée finement, est découpée en longues bandes sur lesquelles on dépose la garniture. Des bandes de pâte encore plus étroites sont fixées le long des bords et pincées du bout des doigts pour former des plis qui donnent sa forme à la pâtisserie. Cette bordure façonnée à la main se poursuit jusqu’à l’intérieur de la spirale.

Les amandes, ingrédient principal, sont liées aux œufs et parfumées à la liqueur et aux zestes d’agrumes. Une fois la pâtisserie cuite et saupoudrée de sucre glace, sa surface pâle et ses plis fins ressortent. Les pâtissiers de l’île la façonnent en pressant le bord du bout des doigts pour que la garniture ne s’affaisse pas.

Le monastère et les pâtissiers de l’île

À Rab, elle s’est transmise comme une douceur liée aux fêtes telles que les mariages et les baptêmes, et c’est aujourd’hui aussi un souvenir pour les visiteurs de l’île. Elle est également préparée au monastère bénédictin Saint-André, où les religieuses utilisent dans leur version du rosolio, une liqueur qu’elles fabriquent elles-mêmes. L’arôme varie aussi d’un pâtissier à l’autre ; par exemple, une liqueur maison peut remplacer le marasquin souvent mentionné.

L’île conserve aussi une légende selon laquelle les religieuses auraient préparé cette pâtisserie lorsque le pape Alexandre III y fut reçu en 1177. Les documents présentant le monastère rapportent eux aussi ce récit comme une légende, et celui-ci n’indique pas que la recette actuelle soit restée inchangée depuis le 12e siècle.

Glossaire