Ricciarelli

Des fissures parcourent le sucre glace blanc et, à l’intérieur, subsiste une pâte d’amande moelleuse. Contrairement aux douceurs qui ajoutent des fruits secs à une pâte à base de farine de blé, les ricciarelli de Toscane ont les amandes pour ingrédient principal. À Sienne, la forme typique est un losange aux angles arrondis. À l’intérieur des bords d’un doré pâle subsiste un cœur beige et moelleux. La surface conserve la blancheur du sucre glace appliqué avant la cuisson, avec des fissures qui se forment pendant la cuisson.

Les amandes au cœur de la pâte

Des amandes mondées et finement moulues sont associées à du sucre et à du blanc d’œuf. Les amandes sucrées sont liées par le blanc d’œuf et cuites de façon que le centre reste moelleux.

Pour les « Ricciarelli di Siena », enregistrés en Indication géographique protégée (IGP), les amandes douces représentent au moins un tiers de la pâte, et des fourchettes sont également fixées pour les proportions de sucre, de blanc d’œuf et de sucre glace en surface. Un agent levant est aussi utilisé. Aucune farine de blé ni fécule de pomme de terre n’est ajoutée à la pâte, et ils sont cuits de façon à rester moelleux, sans s’effriter.

Les aromates varient également. Une partie des amandes douces peut être remplacée par des amandes amères, et l’on peut ajouter de la vanille, des huiles essentielles d’agrumes ou de l’orange confite finement hachée. Certaines versions remplacent une partie du sucre par un sirop ou du sucre inverti, ou ajoutent du miel. Il est aussi permis de placer en dessous une fine hostie à base d’amidon.

Cuits sous le sucre glace, emballés pour rester moelleux

La pâte est divisée à la main ou à la machine et façonnée en losanges proches de l’ovale. Généreusement saupoudrés de sucre glace puis cuits, ils voient leur surface blanche se fissurer.

Le cahier des charges de protection fixe le poids de chaque pièce à 10–30 grammes et son épaisseur à 13–20 millimètres. Ils sont cuits au four à 150–200 °C pendant 12–20 minutes, en gardant le centre moelleux. Toutes les étapes jusqu’au refroidissement et à l’emballage hermétique sont réalisées dans la province de Sienne. Pour une douceur qui perd facilement son humidité, l’emballage après cuisson est aussi une étape qui protège la texture.

À la maison, certaines méthodes font reposer la pâte au froid pendant une nuit avant le façonnage. Les blancs d’œufs, le sucre glace, la poudre d’amande et les aromates sont mélangés puis laissés au repos ; le lendemain, la pâte est formée en boudins, découpée et façonnée à la main en ovales. À la sortie du four, ils sont encore mous ; une fois refroidis, ils deviennent assez fermes pour être saisis. Les cuire jusqu’à ce qu’ils durcissent fait perdre au centre son moelleux.

L’histoire des douceurs aux amandes de Sienne et les hypothèses sur l’origine du nom et de la forme

Sienne possède une culture du marzapane, fait d’amandes et de sucre. Les douceurs préparées à partir de ces ingrédients coûteux servaient de cadeaux et figuraient dans les repas fastueux ; les couvents et les apothicaires en fabriquaient aussi. Parmi les noms anciens figurent « marzapanetti alla senese » et « morzelletti ». « Ricciarelli » est un nom du XIXe siècle, qui apparaît aussi dans un poème de 1814.

Selon un récit consigné dans le guide des produits régionaux de Toscane, le chevalier Ricciardetto della Gherardesca, de retour des croisades, se souvint des babouches à bout recourbé d’un sultan qu’il avait vu en Orient et s’en inspira pour la forme de la douceur. C’est une légende qui relie des chaussures aperçues au cours de ses voyages à la forme de la douceur.

Par ailleurs, le Treccani suggère que le nom pourrait venir d’une forme plus ancienne de la douceur et le considère comme un dérivé de riccio, qui désigne une boucle de cheveux ou une frisure. La légende selon laquelle la douceur porte le nom du chevalier et la théorie étymologique selon laquelle le nom viendrait d’une forme bouclée ont toutes deux été transmises, et l’origine n’est pas clairement connue.

La méthode d’Artusi

Dans la recette de Pellegrino Artusi (proportions des ingrédients et méthode), des amandes douces et amères sont pilées finement avec du sucre, puis associées à des blancs d’œufs montés et à du zeste d’orange. Seule une très petite quantité de farine de blé est utilisée, sur le plan de travail. Des hosties sont disposées sur une plaque garnie de son, les douceurs sont cuites dessus en restant moelleuses, puis l’excédent d’hostie est découpé. Cette recette conserve un usage de la farine différent de celui du cahier des charges de protection actuel.

Le nom protégé de Sienne et les douceurs transmises dans les villes voisines

Les « Ricciarelli di Siena », enregistrés en 2010, sont produits et emballés dans la province de Sienne. Parallèlement, Pomarance, dans la province de Pise, et Massa Marittima, dans la province de Grosseto, ont aussi des traditions venues de Sienne. Dans ces villes, la pâte et la forme de l’hostie placée en dessous ne sont pas uniformisées par des règles communes, et il existe aussi des « ricciarelli rozzi » enrobés de chocolat. L’emballage dans un papier bleu représentant deux chevaux étrusques est une autre particularité de la région.

Ricciarelli à la manière de Pomarance. Une version d’une ville voisine, distincte des produits portant le nom protégé de Sienne. Photo : Ricciarally, 2024-12-24, lieu inconnu. Image originale / CC0 1.0. Image provenant de la source de diffusion. Tout traitement éventuel lors de la publication d’origine est inconnu ; aucun traitement supplémentaire cette fois-ci.

On les sert à Noël à Sienne et lors de diverses fêtes à Pomarance ; après les repas, on les accompagne de café ou de thé, de vin santo ou de Moscadello di Montalcino.

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