Rousquille

La rousquille est une douceur nappée d’un glaçage au sucre blanc, appréciée dans le Roussillon, en Catalogne française. Elle est particulièrement associée au Vallespir, au pied des Pyrénées. Lorsqu’on croque dans l’anneau de pâte, le glaçage de surface craque nettement, et la pâte cuite et moelleuse qui se trouve dessous se défait. Les arômes de citron ou d’anis sont également caractéristiques.

Cuite, puis nappée d’un glaçage blanc

La seule cuisson de la pâte ne donne pas à cette douceur son aspect blanc. À la confiserie Touron d’Arles-sur-Tech, la pâte est cuite, glacée à la main, puis séchée. Dans les produits de la Confiserie du Tech, la pâte moelleuse est recouverte d’une fine couche de meringue. Contrairement à une finition qui consiste simplement à saupoudrer de sucre glace, c’est la couche blanche elle-même qui crée un contraste de texture avec l’intérieur.

André Chénier, boulanger et confiseur à Bages, explique qu’un glaçage trop épais masque le goût de la pâte et qu’un glaçage trop liquide n’enrobe pas correctement. Il fait tout à la main, jusqu’à tremper la pâte cuite dans le liquide sucré et la poser sur une grille pour laisser égoutter l’excédent. Sa pâte contient du beurre, du miel de Céret, du sucre, de l’huile essentielle de citron et de la farine.

Chénier a mis au point sa propre rousquille en partant d’une ancienne recette trouvée dans un placard. Il aurait organisé chaque semaine des dégustations avec des amis et mis plusieurs années à la perfectionner. Même pour une douceur aux ingrédients peu nombreux, il faut un travail répété pour ajuster la cuisson et la consistance du glaçage.

La forme en anneau, et un nom qui franchit les frontières

Le nom rousquille est lié au mot catalan rosquilla. Un dictionnaire français des langues régionales recense aussi un mot apparenté venu du béarnais. En Espagne également, les rosquillas comprennent des douceurs en forme d’anneau, frites ou cuites au four, aux aromatisations et garnitures variées. La rousquille, qui associe un glaçage blanc à une pâte moelleuse, est la forme qui s’est enracinée en Catalogne du Nord au sein de cette vaste famille de douceurs portant ce nom.

Le trou de l’anneau aurait aussi servi au transport des douceurs. Les marchands d’autrefois les auraient enfilées sur de longues perches, qu’ils portaient sur l’épaule pour les apporter aux marchés et aux fêtes. La confiserie Touron raconte elle aussi cette façon de les vendre enfilées sur des perches comme une part de l’histoire de ses douceurs.

Les formes ne sont toutefois pas toujours identiques. Des sources culinaires sur le Roussillon mentionnent des exemples réalisés sans trou dans des boutiques d’Amélie-les-Bains et d’Arles-sur-Tech. Le dictionnaire des langues régionales recense également une forme en huit ; la diversité est donc trop grande pour être réduite à un seul type d’après le seul diamètre de l’anneau ou du trou. Une douceur du même nom est aussi fabriquée à Oloron-Sainte-Marie, dans le Béarn, sur le versant ouest des Pyrénées. Un récit de 2009 relatant la visite d’une confiserie de cette ville décrit des exemplaires cuits en forme de bretzel ou de petits bâtonnets, puis enrobés d’un sirop parfumé au citron et séchés.

Des saveurs transmises boutique par boutique

Une tradition locale attribue à Robert Séguéla, d’Amélie-les-Bains, la création de la rousquille moderne. De son côté, la famille Touron d’Arles-sur-Tech chérit sa propre recette, transmise depuis le 19e siècle. Aujourd’hui encore, la boutique fait de l’arôme de citron et du moelleux ses signes distinctifs. Si chaque boutique a ainsi l’histoire de ses recettes, on ne sait pas avec certitude quand la douceur dans son ensemble est apparue.

Les rousquilles sont fabriquées non seulement dans les villes de montagne, mais aussi près de Perpignan. La Confiserie du Tech, fondée en 1964 par André Laboume, a débuté comme un petit atelier de chocolat avant de mettre au point sa propre rousquille. Son produit porte à la fois les arômes du citron et de l’anis, et il est aujourd’hui proposé également en plus petit format et en emballage individuel. Parmi les douceurs de même nom, certaines sont perfectionnées par tâtonnements dans un atelier, d’autres sont mises en boîte et largement distribuées.

Selon l’historique de l’entreprise, la rousquille était pour Laboume une douceur qui lui rappelait les repas de famille de son enfance. C’est le souvenir d’une douceur blanche mangée en fin de repas ou au goûter, qu’il a ensuite fabriquée dans sa propre boutique.

Glossaire