Succès

Des disques de meringue aux amandes enserrent une crème aux fruits secs torréfiés. Le succès est un gâteau français qui superpose une base légère et aérienne à une crème riche. Parmi ces gâteaux finis au sucre glace et aux amandes sur les côtés, il existe des versions à deux ou trois couches de base, et d’autres qui associent à la crème de la nougatine concassée ou de la crème pâtissière. Le nom, qui signifie « réussite », désigne non seulement le gâteau fini, mais aussi une base cuite servant de fondation à d’autres gâteaux.

Incorporer des fruits secs en poudre à la meringue

La base s’obtient en incorporant de la poudre d’amande ou des ingrédients similaires à une mousse de blancs d’œufs et de sucre, puis en la dressant en disques et en la faisant cuire. Deux disques de même taille sont réalisés, et la crème glissée entre eux détermine la hauteur. Au lieu de trancher un biscuit composé principalement de farine de blé, on réalise d’emblée la base en disques fins, ce qui permet de tirer parti à la fois de la surface cuite et de la texture intérieure.

La pâtissière Jeanne Lecourt utilise une meringue suisse pour la base : les blancs d’œufs et le sucre sont fouettés en chauffant au bain-marie, puis fouettés encore jusqu’à refroidissement. On y incorpore ensuite délicatement la poudre d’amande et l’amidon, puis le mélange est dressé en disques et cuit. Même l’étape de la mousse peut faire intervenir la chaleur.

Les fruits secs en poudre apportent arôme et corps à la légèreté sèche de la meringue. Les surfaces en contact avec la crème absorbent son humidité et sa matière grasse, de sorte que le croustillant d’un disque fraîchement cuit dégusté seul ne se maintient pas tel quel jusqu’au bout. C’est une pâtisserie où la cuisson de la base et la quantité de crème sont pensées en fonction du moelleux obtenu après assemblage.

Le récit de la création par Festal et la popularisation par Lenôtre

Le mot français succès signifie « réussite ». Un récit d’origine transmis dans le métier attribue ce gâteau à Évariste Festal, qui exerçait à Valence-d’Agen, dans le sud-ouest de la France, au début du XXe siècle, et affirme qu’il a ensuite été popularisé par Lenôtre. Une autre histoire raconte qu’on l’achetait à la sortie de la messe du dimanche en 1911, mais l’année exacte de son apparition est inconnue.

Ce que Gaston Lenôtre a affiné pour en faire la spécialité de sa maison était une pâtisserie à la meringue et à la crème au beurre qu’il avait connue à Pont-Audemer, dans sa Normandie natale. S’appuyant sur ses souvenirs de la région, il en a retravaillé la base légère et la crème, et a fait de ce gâteau une création emblématique de la Maison Lenôtre. Parallèlement au récit qui attribue sa création à Festal, on raconte ainsi comment Lenôtre l’a popularisé en tant que saveur propre à sa maison.

La crème à la nougatine de Lenôtre et les variations saisonnières

Le succès de la maison associe une meringue aux amandes à une crème contenant des éclats de nougatine. La saveur grillée des fruits secs cuits avec du sucre passe dans la crème, et les éclats créent de petits points croquants au sein de la matière grasse onctueuse. Le sucre glace du dessus apporte de la douceur, et les amandes sur les côtés ajoutent une saveur de fruit sec que l’on retrouve aussi dans la crème intérieure.

Ce dont Guy Krenzer a hérité, c’est la saveur Lenôtre appréciée depuis 1957 environ. Tout en préservant l’équilibre entre fruits secs et crème dont se souviennent les clients de longue date, il améliore l’approvisionnement en ingrédients et la précision du travail. Grâce à cette continuité et à ces améliorations, le succès est proposé aussi bien aux habitués qui attendent le goût familier qu’aux personnes qui le découvrent.

Gaston lui-même a aussi créé dans les années 1980 un succès de saison aux framboises. C’est une variation qui ajoute la vive acidité du fruit à la richesse des fruits secs et du beurre.

Le succès à la mousseline entre trois couches de base

La recette (formule et méthode) publiée par le chef pâtissier Philippe utilise une mousseline obtenue en associant crème au beurre et crème pâtissière, parfumée au praliné amande-noisette. Deux couches de crème sont prises entre trois couches de base, et des amandes effilées grillées sont appliquées sur l’extérieur. Le contenu de la crème comme le nombre de couches diffèrent du succès de Lenôtre, composé de deux couches de base et d’une crème à la nougatine.

La dacquoise, qui utilise une meringue aux fruits secs, et le russe du Béarn comptent aussi des versions qui superposent de la même façon base et crème. Comparer les associations de bases aux fruits secs et de crèmes de diverses régions montre que le succès connaît lui aussi des variations : deux ou trois couches de base, et une crème avec des éclats croquants ou une mousseline onctueuse.

La base « succès », qui sert aussi de fondation à d’autres gâteaux

En pâtisserie, le mot succès peut désigner non seulement un gâteau, mais aussi la base cuite aux amandes qui lui sert de fondation. La recette professionnelle « Ribeaupierre » de Rémy Cointreau utilise un fond succès obtenu en incorporant de la poudre d’amande, un peu de farine de blé et d’autres ingrédients à une mousse de blancs d’œufs, et le superpose à un bavarois parfumé à la liqueur et à une génoise.

Ici, la base aux amandes ne sert pas de gâteau enserrant une crème aux fruits secs, mais de fondation à des couches moelleuses contenant de la liqueur. Le même mot succès a donc deux usages : le nom d’un gâteau fini et le nom d’une base utilisée dans le montage.

Certains pâtissiers expliquent pourquoi ils ajoutent de la farine pâtissière. Shin Yagi, d’Okashi Yume Kobo Le Clair, associe poudre d’amande et poudre de noisette à un peu de farine pâtissière dans sa création « Citrus Cappuccino ». Cela empêche la base de retomber à la sortie du four, et le succès cuit est superposé à une mousse au café et à d’autres éléments.

Le fondant en bouche à la sortie du réfrigérateur

Pour son produit actuel, Lenôtre recommande de le sortir du réfrigérateur et de le laisser environ deux heures à température ambiante avant de le déguster. Cette indication concerne le produit de la maison, mais elle montre que la température de conservation au frais est pensée séparément de celle qui permet d’apprécier le fondant de la crème en bouche. Outre son aspect léger, la souplesse de la matière grasse de la crème au moment du service influe aussi sur l’impression de fondant.

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