Saint-Honoré

Pâte sèche, chou léger, fin caramel et crème moelleuse se réunissent dans un seul gâteau rond. Le Saint-Honoré est une pâtisserie parisienne qui permet de savourer ces différentes textures à la fois. De petits choux sont fixés au caramel sur le pourtour d’un fond plat, et la crème est dressée au centre. Cette pâtisserie s’est formée au fil d’améliorations successives, qui permettaient de dresser une crème souple de façon décorative et de la servir avant que la pâte sèche ne se détrempe.

De la brioche à un fond de pâte feuilletée ou de pâte brisée

Dans la boutique de Chiboust, rue Saint-Honoré, dans le Paris du XIXe siècle, on aurait d’abord fabriqué une brioche garnie de crème. Une pâte moelleuse se détrempe vite au contact de l’humidité de la garniture. La forme transmise comme une révision d’Auguste Julien, qui travaillait dans la boutique, et de ses frères associait les choux à un fond plat de pâte feuilletée ou de pâte brisée. On en vint à disposer de petits choux autour d’un fond sec et à monter la crème en dôme à l’intérieur.

Le « flan suisse » de Bordeaux apparaît aussi dans cette histoire. Selon le récit, Julien se serait rendu à Toulouse et à Bordeaux, aurait réalisé dans la boutique de Chiboust la pâtisserie qu’il en avait rapportée et lui aurait donné le nom de la rue. On trouve l’année 1840, rapportée dans le livre de pâtisserie de Lacam, et l’année 1847, avancée notamment par le ministère de l’Agriculture : les récits divergent donc sur la date d’origine. À côté de l’histoire d’une pâtisserie découverte en voyage puis adoptée, on rapporte aussi qu’elle aurait été améliorée grâce à un fond moins sujet à se détremper sous l’effet de la crème.

Un nom issu de la rue Saint-Honoré et du saint patron des boulangers et des pâtissiers

Le nom de la pâtisserie viendrait de la rue Saint-Honoré, où se trouvait la boutique. Saint Honoré, qui porte le même nom, est le saint patron des boulangers et des pâtissiers, et une estampe qui le représente est conservée dans les collections des musées de la Ville de Paris. Le nom de la pâtisserie a ainsi un double lien : avec l’emplacement de la boutique et avec le saint patron de ses artisans.

Former la couronne avec des choux individuels

Selon une méthode, au moment de cuire le fond plat, on dresse une couronne de pâte à choux sur son pourtour et on la cuit en même temps. Dans le Saint-Honoré au chocolat du Chef Philippe, par exemple, la pâte à choux est dressée sur un disque de sablé, puis la base de petits choux cuits et garnis séparément est fixée au caramel sur la couronne refroidie. La structure compte deux étages : une couronne cuite continue en dessous et, par-dessus, des petits choux individuels alignés. D’autres méthodes fixent les petits choux directement sur un fond plat, par exemple en pâte feuilletée ; même lorsque l’aspect est semblable, la manière de les fixer au fond diffère donc. Le contour d’un grand gâteau naît du travail manuel qui consiste à disposer de petites pièces.

Napper de caramel le dessus des petits choux forme en surface une couche fine, dure et brillante. La crème à l’intérieur, la coque sèche et la carapace de caramel sont chacune préparées à des températures et selon des procédés différents. Après l’assemblage, l’humidité de l’air et celle de la crème modifient la texture ; il faut donc aussi ajuster le moment de la finition.

Certaines méthodes actuelles remplacent le fond par une pâte sucrée contenant des noisettes ou utilisent de la chantilly au centre. Avec ces méthodes aussi, la pâte absorbe l’humidité dès qu’elle est associée à la crème ; la texture change donc selon le moment de la finition.

Des blancs d’œufs et de la gélatine pour que la crème garde sa forme

La crème a elle aussi évolué selon la saison et le lieu de vente. Hervé This, qui étudie les mécanismes de la cuisine et les documents historiques, a retracé son histoire à partir de livres de pâtisserie du XIXe siècle. Selon ce récit, comme il était difficile de se procurer une bonne crème, surtout en été, on en remplaçait une partie par des blancs d’œufs pour qu’elle reste ferme, et l’on ajoutait de la gélatine pour la vente en boutique. Le nom Chiboust, lié à une boutique, est aussi celui d’une crème dont la formule a été modifiée selon la saison et le moment de la vente.

La crème Chiboust du centre associe une meringue à une crème cuite à base d’œufs et de lait. Elle se distingue de la chantilly, faite uniquement de crème fouettée, par l’ingrédient qui sert à incorporer de l’air.

Une recette (la formule des ingrédients et la méthode) qui associe meringue italienne et crème cuite ajoute aussi de la gélatine pour aider la crème à tenir. On mélange un tiers du lait chaud au mélange de jaunes, puis on remet le tout dans la casserole ; après l’ébullition, on remue 2–3 minutes, puis on retire du feu et on incorpore le beurre et la gélatine ramollie.

Pour la meringue, on commence à monter les blancs lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, puis on verse le sirop en mince filet à 121°C. Au lieu de laisser longtemps reposer une mousse terminée, on gère en parallèle la température du sirop et le fouettage. Pour l’assemblage, on mélange soigneusement un tiers de la meringue à la crème cuite, puis on incorpore le reste à la spatule sans faire retomber la mousse.

Avec cette formule, la crème est dressée dès qu’elle est prête, puis réfrigérée. Les étapes s’enchaînent : cuisson de la crème, réalisation de la mousse au sirop de sucre, assemblage des deux et façonnage. Cette façon de faire diffère des méthodes où la crème est d’abord refroidie, puis dressée.

Dresser la crème en plis avec une douille spéciale

La poche qui contient la crème est parfois munie d’une douille à Saint-Honoré, qui est fendue. Sa forme permet de dresser au centre des plis en éventail. La chantilly dressée au centre dans les méthodes de la fin du XIXe siècle et la crème Chiboust, qui contient de la meringue, peuvent être dressées selon des contours semblables, mais leur mousse ne provient pas de la même source. En comblant les vides entre les petits choux du pourtour et en dressant la crème en plis au centre, on crée de douces ondulations sur le fond plat. Le moment où l’on garnit de crème influe aussi sur le résultat final, une question héritée du problème de détrempe des premières brioches.

Des Saint-Honoré aux fonds en forme de nuage ou aux ingrédients d’origine végétale

Puratos présente toute une variété de Saint-Honoré aux fonds et aux crèmes différents. Certains associent un fond sucré aux noisettes, des choux garnis de crème pralinée et une crème à la vanille ; d’autres sont réalisés en dressant de la chantilly sur une pâte feuilletée découpée en forme de nuage. Aujourd’hui, la forme du fond varie elle aussi.

L’entreprise présente aussi un Saint-Honoré dont les matières grasses et la crème sont remplacées par des ingrédients d’origine végétale. Ce gâteau change les ingrédients tout en conservant l’association de la forme en choux, du caramel dur et de la crème souple. Même lorsqu’ils se ressemblent, ces gâteaux diffèrent par le type de crème, la pâte du fond et la garniture des choux.

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