Sakkare Acchu

Le sakkare acchu est une confiserie de sucre du Karnataka, obtenue en versant un sirop dans des moules. Ces petites douceurs blanches, en forme de fleurs, d’animaux et d’autres motifs, sont offertes aux proches lors de Makara Sankranti, une fête de la saison des récoltes.

Couler le sirop dans des moules en bois à deux parties

On fait bouillir du sucre et de l’eau, on ajoute du lait ou du yaourt, puis on filtre le mélange avant de le faire réduire de nouveau jusqu’à ce qu’il épaississe. Selon la méthode d’un cuisinier, les moules en bois à deux parties sont trempés dans l’eau à l’avance, puis les deux moitiés sont assemblées et maintenues ensemble. Le sirop est versé dans les moules et, une fois qu’il a pris, on ouvre délicatement les moules pour en retirer les douceurs. Certains cuisiniers utilisent des moules en silicone.

En kannada, sakkare signifie « sucre » et acchu « moule ». Un signe indique que le sirop est prêt à être coulé dans les moules : il passe de limpide à blanchâtre et commence à épaissir.

À mesure que le sucre prend, le liquide devient peu à peu blanc et opaque. Comme le liquide chaud continue de changer même pendant qu’on le manipule, les moules sont préparés à l’avance et le sirop est versé rapidement dès qu’il est prêt. Les fines sculptures se reproduisent à la surface des douceurs parce que le sucre conserve sa forme dans le moule.

Cadeaux de fête et moules en bois

Lors de la fête, ces douceurs sont parfois offertes avec de la canne à sucre et de l’ellu bella, un mélange de graines de sésame grillées, de jaggery et d’autres ingrédients.

Nikhila Kurtukote, qui connaissait cette confiserie de sucre depuis l’enfance, n’a pas trouvé de moules en bois lorsqu’elle a voulu la préparer elle-même à l’âge adulte. Une connaissance de sa mère est venue chez elle avec des moules et, en travaillant à ses côtés, lui a montré comment obtenir des douceurs blanches et tendres, raconte-t-elle. C’est une scène où les moules et le savoir-faire se transmettent de personne à personne à l’approche de la fête. La cuisinière Smitha Kalluraya se souvient qu’enfant, elle aidait en disposant par paires les moules en bois de sa mère et en tapotant légèrement les moules. Sa mère en préparait de grandes quantités et les partageait avec la famille.

Un autre cuisinier n’en mangeait pas enfant, car elles étaient trop sucrées, mais a plus tard essayé d’en préparer, par désir de transmettre la méthode à sa fille. Ce cuisinier se souvient aussi d’une tante qui peinait à maîtriser le feu et dont le sucre brunissait en brûlant.

Ces douceurs se préparent à la maison, mais s’achètent aussi sur les marchés. Sur les marchés de Mysuru qui précèdent la fête, on trouve notamment des confiseries de sucre, de la canne à sucre, des graines de sésame, du jaggery et des légumineuses grillées, et les acheteurs s’y pressent pour se procurer de quoi offrir à leurs proches.

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