Sfouf

Le sfouf (صفوف) est une douceur libanaise cuite dans un grand moule et découpée en carrés ou en losanges. La version la plus connue est colorée en jaune avec du curcuma, mais il existe aussi des versions brun foncé préparées avec de la mélasse de raisin ou de caroube. Ce n’est pas seulement la couleur qui change, mais aussi l’agent sucrant, l’arôme et l’usage des produits laitiers. Comme les deux sont cuites en une seule plaque puis découpées en morceaux, elles conviennent aux réunions de famille et à l’heure du thé.

Une douceur pour les périodes de jeûne, également préparée avec des produits laitiers

Ne pas utiliser d’œufs n’est pas la même chose que n’utiliser aucun ingrédient d’origine animale. Certains sfoufs jaunes contiennent du lait, du lait en poudre ou un peu de beurre. Au Liban, des versions préparées avec de l’huile et des liquides d’origine végétale sont aussi choisies pour s’accorder aux périodes de jeûne chrétiennes. Même lorsque certains ingrédients sont remplacés, la forme reste la même : on le fait cuire dans un grand moule et on le sert en morceaux.

De l’assiette familiale à la pâtisserie

La cuisinière Hadia Zebib se souvient qu’enfant, lorsqu’elle se réunissait avec ses sœurs et ses cousins chez sa grand-mère, le sfouf découpé était disposé sur une assiette spéciale. Selon un article de presse de 2015 revenant sur un quartier de Beyrouth, la pâtisserie « Safsouf » était connue, dans les années 1990, pour son sfouf et sa nammoura. C’est une douceur que l’on partage à la maison et qui, en même temps, s’achète dans les boutiques en ville. Toutefois, ces deux témoignages ne permettent pas d’établir quand la douceur elle-même est apparue.

Le jaune n’est pas celui du jaune d’œuf

Le sfouf jaune se caractérise par la couleur et l’arôme du curcuma. Contrairement aux gâteaux levés grâce à des œufs battus, les recettes (proportions des ingrédients et méthodes) sans œufs et avec levure chimique sont largement répandues. On mélange farine de blé, semoule, sucre, huile et liquide, on verse le tout dans un moule, on parsème de pignons de pin ou d’amandes, puis on fait cuire. Ce n’est pas nécessairement une douceur à base de semoule seule, et la proportion entre semoule et farine varie.

L’association des farines entraîne aussi des différences de texture. Comparé à un gâteau préparé uniquement avec une farine de blé fine et poudreuse, un gâteau additionné de semoule garde une sensation de grain. En revanche, ajouter de la semoule ne le rend pas forcément dur, et aucune formule unique ne fait référence dans tout le Liban. Hadia Zebib, cuisinière ayant grandi à Beyrouth, préfère un sfouf qui ne soit pas simplement aérien, mais légèrement dense tout en restant moelleux. Sa recette publiée associe de la semoule fine, ou farina — de l’endosperme de blé moulu en granules —, à de la farine de blé ordinaire, et la cuit sous la forme d’un seul gâteau jaune.

Une méthode consiste à enduire le moule de tahini. Cette pâte de sésame donne du goût au fond et facilite le démoulage. Les pignons de pin du dessus ne sont pas non plus un simple décor ; ils apportent une note grillée à chaque morceau découpé. Certains graissent le moule au beurre, d’autres remplacent les fruits à coque par des graines de sésame : il existe ainsi des différences d’un foyer à l’autre, même pour un même gâteau jaune.

Avec le dibs, la douceur se construit autrement

Le sfouf bi dibs est préparé avec un sirop sucré concentré appelé dibs. Certains dibs sont issus du raisin, et il existe aussi un dibs de caroube, préparé à partir des gousses du caroubier. Le terme local recouvre un champ plus large que le mot japonais tōmitsu, traduit par « mélasse », qui désigne uniquement le sous-produit de la fabrication du sucre à partir de la canne à sucre.

L’utilisation de dibs de caroube donne au gâteau une couleur brune et un arôme différent de celui du curcuma du sfouf jaune. Les recettes qui ajoutent de l’anis apportent aussi un arôme doux et rafraîchissant. Au lieu de cuire un gâteau jaune puis de le napper de sirop brun, on sucre la pâte elle-même avec du dibs. Dans l’exemple du cuisinier Kamil Bouloot, on utilise de la farine de blé, du dibs de caroube, de l’huile et du lait en poudre, et le gâteau est servi avec de l’ashta et des fruits. C’est un exemple contemporain qui ne nécessite pas de semoule, et il montre que le nom sfouf est employé dans un sens assez large.

Un nom lié à la découpe, et ce qui le distingue des douceurs imbibées de sirop

Le nom sfouf est expliqué comme lié au sens de « rangées », ce qui correspond aussi à son aspect lorsqu’il est découpé proprement par des incisions parallèles. Le laisser refroidir avant de le découper ne sert pas seulement à obtenir des morceaux d’aspect uniforme, mais aussi à le portionner sans qu’il s’effrite. Bien qu’il utilise des ingrédients semblables à ceux de la nammoura, généreusement imbibée de sirop, le sfouf s’apprécie surtout pour sa propre douceur et son arôme. Alors que la nammoura est rendue moelleuse par le sirop qu’elle absorbe, le sfouf conserve la tenue nette d’un gâteau que l’on peut découper en morceaux. L’exemple de la cuisinière Amani Khazaal comporte aussi une finition qui consiste à badigeonner un peu de sirop froid à la sortie du four. Contrairement à l’imbibage du gâteau dans le sirop, cet usage donne du brillant à la surface.

Glossaire